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2008年8月22日 (金)

うま味展覧会

昨日から、うま味発見100周年を記念して、国立科学博物館 産業技術史資料情報センター 展示ギャラリーにて 「うま味展覧会」が開催されています

うま味調味料は日本の10大発明の一つに数えられているそうです。

私は前のブログで、「旨味」のミステリーという題で、酒造技術書から「旨味」の記述が消えた理由を探ったことがあります。

先日に受けた清酒官能評価講習では、2006年2月に発表された「清酒の香味に関する評価用語および標準見本」をもとに講習が行われ、「うま味」という項目も現在では認められていることを確認しました。

しかし、「うま味」のサンプルで出てきたのが「コハク酸」を添加した試料でしたが、貝の旨味と言われる「コハク酸」は旨味に感じませんでした。どちらかというと、えぐい味でした。

現在の清酒の品質評価用語体系では、香りに該当する標準見本はありますが、「うま味」に該当する標準見本はまだないのです。

日本酒の「うま味」を構成する物質が複雑なことに由来するのでしょう。

日本酒の「うま味」の研究は始まったばかりなのかもしれません。

モルフォチョウのきれいな青色は青色の色素によって青に見えるのではなく、光の干渉という現象によって青色が反射されて見える色なのだそうです。

もしかしたら、日本酒の「うま味」も光の干渉のような現象によってもたらされる奇跡の味なのかも・・・。

Photo 奇跡と言えば、気仙沼「福よし」さんのさんま。

焼き方一つで他のさんまと全然味が違います。

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