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2008年8月24日 (日)

思い込み

おとといの記事でうま味調味料について少しふれてみました。

うま味の本体を探り、昆布からうま味成分のグルタミン酸ナトリウムを取り出した池田菊苗氏の業績は尊敬します。

ただ、だしを取るという当たり前の行為が忘れられ、素材そのものの味を損ねるうま味調味料は、食育の視点からみれば、無条件に使用することは考えもののような気がします。

寝坊したときや時間がない時に使用するとか、あくまで、緊急避難的に使用するものだという認識があればいいのですが、日常的に使用した時に、味覚がかなり濃い味に慣らされてしまう感じがします。

これはあくまで私の思い込みなのですが、当店の「純米酒 六根浄」を「辛い」と表現する方は、味噌汁のダシはほんだしだけ、という人なのではないでしょうか?

ついでに、もう一つのわたくしの思い込みを言えば、カプロン酸エチルの高い吟醸酒を好む人は、うま味調味料の濃い味に慣らされた舌を持っている人が多いのでは?ということです。

同じように舌がビリビリしますからね。

とにかく、真の味は是淡なり、です。

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コメント

出汁の件、私もかなり前から問題にしようと思っていましたので、ついでに。
昆布で出汁をとることによって、旨みは出ますが、それと同時に微量のミネラルが出汁に溶け出るわけで、そうしたものの複合的な味が、むやみな濃い味を妨げていたのではないかと。

それ以上に大事なのは出汁をとったあとの昆布です。味は無いが、ミネラルの宝庫である出汁をとった後の昆布を佃煮にして食べている家庭がどのくらいあるかと。

あと、季節により、醤油の量を変化させて塩の加減に気をつけるとか、考えるべき課題はあまりにも多いですね。

投稿: 鮭野夢造将軍様(諸事情により改名しました) | 2008年9月10日 (水) 02時17分

鮭野夢造将軍様 コメントありがとうございます!

出汁を取るという行為が、グルタミン酸ナトリウムを抽出するだけではないということですね。

たしかに、日本酒でも割り水の硬度が違うと味も違ってきます。

伝統的に行われていたことの意味というのは意外と深いのかもしれません。

守るべき伝統は守っていきたいですね。

今日更新されたHPも見させていただきました・・・、鮭野夢造将軍様に見染められた西酒造さんも大変ですね(苦笑)。

今後ともよろしくお願いします。

投稿: わがまま店主 | 2008年9月10日 (水) 13時43分

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