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2008年10月

2008年10月30日 (木)

マニアック企画!次回の菊姫ライブラリーを予測する

菊姫ライブラリー。

次々と歴史的酒造技術書を復刻しています。

しかし、古本収集家にとっては敵!

復刻をすると価格が下がってしまうんです・・・。別に転売目的じゃないんですけども、値段が下がるのを見るのは面白くないですね。

でも、これらの名著を読むことで、現在の酒造技術の見直しができるようになった意義は大きいです。

本日は、菊姫さんだけいいかっこしているのを黙って見ているのも癪なので、次回の菊姫ライブラリーを予測します!

Photo 候補第一位は・・・、「最新 清酒醸造法(増補再版)」(大阪税務監督局編)(昭和10年)!!

この本の前身は「酒造乃心得」(日本醸造協会近畿支部編)で、平成元年に上原浩氏らによって復刻されたことで知られます。

Photo_2 「酒造乃心得」って、どこかで見たことがあるような?と思った方は、記憶力が良い方です。尾瀬あきらさんが書いた「奈津の蔵」で、奈津が酒造りを覚えるために読んでいた本です。

「最新 清酒醸造法」は、初版が昭和9年。

昭和9年と言えば、竪形精米機、琺瑯タンクが既に現われていましたので、高度精白の吟醸の形が見られます。

大阪税務監督局内と言えば、当時の酒造りの本場、灘地区がある所。酒母の「生酛(きもと)」の項目は充実しており、こだわりを感じます。

酒造りの従業員向けに配布された本なので、行間も広く読み易いのが特徴です。

「生酛」回帰志向が進んでいる現在にうってつけの酒造技術書です。

ちなみに、「最新 清酒醸造法」の発行代表者名は、金井春吉氏であり、この人物は、生酛系酒母の早湧き防止と亜硝酸生成との関係の研究で知られ、亜硝酸1ppmをブレーキ1度と呼ぶことを提唱した人物として知られています。

候補第二位は・・・、明日のお楽しみということで。

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2008年10月29日 (水)

新飲料「ライスウォーター」製造法

Photo 「ライスウォーターとはライスサイダーとも云ひ得べく米を原料とし醸造法により造った栄養豊富のサイダーである。」

まえがきの冒頭の文章にこうあります。

昭和11年発行の『新飲料「ライスウォーター」製造法』。

清酒製造業者の夏期の副業対策として、醸造試験所で開発された”創造的新飲料”。

造り方は、途中までは速醸酛と同じで、湧付き後、泡が高くなり、香気が良くなってから加水し搾る。その出てきた原液に炭酸ガスを封入する、といったものだったようです。

速醸酛と異なるのは、乳酸ではなくクエン酸を用いているということです。

この製造法で注目すべきは、ここで用いる米は普段食べる飯米ではなく、酒造好適米を推奨しているところです。

飯米として使っている米で造ったライスウォーターは、香りも悪く味もくど過ぎて上品なものが出来難い、とし、「雄町、神力或いは亀の尾」などの酒造好適米を推奨し、さらにこれを「6割減位の高度精白米(精米歩合40%)を使へば香の良い濃醇な風味の製品が得られるものであつて出来るだけ精白度の高い米が良い」としています。

アルコールを出すだけなら、どんな原料からでも造ることができます。

しかし、酒の品の良さ、風格といったものは、原料に由来するところが大きいのです。

「無」から「有」は生まれません。

今後の日本酒の技術で求められるのは、米の味を最大限引き出す技術が求められているのだと思います。

「造る」のではなく「引き出す」。

料理人に近い感覚が必要なのではないでしょうか?

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2008年10月28日 (火)

「酒造総典」を読む

今月、菊姫ライブラリーから芝田喜三代著「酒造総典」が出版されたそうです。

今まで菊姫ライブラリーから出版された本の著者は、江田鎌治郎、小穴富司雄らのビッグネームでした。

今回は芝田喜三代氏。

正直、上記の2名に比べ、小物感があります。

ただ、「酒造総典」は読み易く、酒造技術史を知る上でためになる面白い本です。

芝田氏は、蒸米の重要性を説いた東京税務監督局鑑定官の後身、東京国税局鑑定官室所属だけあって、「蒸きょう(蒸し)」の項目は充実しております。

「一、酒造において浸漬米を強い蒸気で蒸して、弾力があって且つ『しっかり』した完全蒸し米を造ることを『蒸きょう』と云う。

二、健全な酒は完全な蒸米から、と云われている通り、良い蒸米を得ることが酒造の第一歩であって、酒造の大勢を決定する。

三、蒸米は外が硬く、内部が軟らかく蒸せていることが第一の条件である。」(p.84,85)

これを読んだだけで信頼に値する本だと思ってしまいます。

蒸し時間は硬質米や濃厚な酒を望む場合、80分以上蒸すことを勧めており、増醸酒(三増酒)の原もろみの蒸米の蒸し時間も80分間くらいが望ましいとしています。

但し、吟醸の蒸し時間は40分程度が良いとしています。

昔から、吟醸は、蒸し時間が短いほうが良いとする意見は多いのです。

これはなぜなのか?

私の考えでは、良く蒸すと味が濃い味となり、きれいな味が尊重されたかつての吟醸に合わなかった、ということだと思います。

現在のグルコース濃度が高い吟醸には、蒸し時間が長いほうが向いているような気もするのですが。

蒸米の話は、まずはここまでにしましょう。

面白いのは、芝田氏の吟醸酒についての考えです。

吟醸酒は、市販酒として販売すべきではなく、むしろ市販酒に吟醸香はいらない、とする立場を取っております。吟醸香は珍しいから「さわがれる」のである、と。

誰しも酒の覚え初めに、吟醸香のある酒に驚き、これが良いものだ、と刷り込まれ、有難がりますが、数をこなすうちにむしろ吟醸香などないほうが飲み飽きせず飲めるようになるものです。

そもそも「吟醸香=良い酒」という図式は、伝統にのっとった味覚でもなく、本能的なものではなく、わかりやすい初歩的な味覚(甘味とか果実香)に珍しいから「さわいでいた」だけではなかったのではないでしょうか?

同じ目標に向かって吟醸を造ることは造り手にとって技術研鑽として意義はあっても、出来た酒は飲み手にとって最高の酒質である保証はないのです。

むしろ、造り手は現在の出品酒は飲める代物ではない、という認識でありながら、金賞を獲りに行くためしぶしぶ、高い香りの出る酵母を使用して大吟醸を造っているのです。

ただ、酵母の選択を誤らなければ、高精白の良さに伴って、飲み易さ、品の良さ、が向上することは間違いないので、酵母の選択というのは重要であると考えます。

戦前から、吟醸批判、鑑評会批判というのはあって、批判の対象は違えど本質は変わっていないんですよね。

ここに歴史から学ぶことの必要性があります。

菊姫ライブラリーは酒造技術書の歴史的名著を次々出してますので、酒造技術者ならばぜひ読んでいただきたいシリーズです。

菊姫ライブラリーは高いって?

いや、私が古本屋から買った労力と本代に比べれば全然安いものです。

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2008年10月27日 (月)

未来は僕等の手の中

金曜日のブログのタイトルは「僕の話を聞いてくれ~」でした。

ご存じの方もいらっしゃったかもしれないですが、THE BLUE HEARTSが歌った「チェイン・ギャング」の歌詞の冒頭のフレーズです。

翌日、偶然にも、私の愚息A(長男)がTHE BLUE HEARTSの曲「未来は僕等の手の中」を歌っているではありませんか!

車の中では、「季節が~、空の青さに輝いて~」と、キャンディーズの曲はよく聞いているものの、THE BLUE HEARTSの曲はかけた覚えがありません。

「どうしてその曲を知っているんだ?」

「甲斐路だよ。」

「なんで甲斐路が関係あるんだ?」

「アニメのカイジだよ。」

カイジというアニメがあって、その主題歌として使われているそうです。

THE BLUE HEARTSと言えば、20年前にライブを観に行ったことがあります。

1988年12月19日。

場所は茨城県水戸市。

THE BLUE HEARTSのライブのため東京から足を運んだのでした。

当時、THE BLUE HEARTSは、3rdアルバム「TRAIN TRAIN」発売直後で人気も凄く、東京近郊の会場のチケットを取ることができず、水戸になったのです。

しかし、ライブに行くのも初めての経験、非常にワクワクしておりました。

東京から水戸、各駅停車の鈍行列車で約2時間、微妙な距離でしたが。

ようやく会場に着いて驚いたのは、私たち3人を除いて、ほぼ全員がヤンキールックの人たち。80年代後半は、地方にいけばまだまだヤンキーが健在だった時代でした。

ライブは最初からボルテージが上がりっぱなしで、終わる頃には汗だくでした。

この時のライブが非常に印象深く、翌年の代々木体育館でおこなわれたライブにも行きました。

THE BLUE HEARTSの曲を聞くと、忘れてかけていた思い出や眠っていたいろんな感情が呼び起される感じがするんですよね。

当時、パンクバンドでは気仙沼出身のチャーミー率いるLAUGHIN' NOSE(ラフィン・ノーズ)も人気がありました。

Photo_2

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2008年10月26日 (日)

今日は朝から揉んでたよ

わがまま店主、とうとう本性を現したか!

と言われそうですが、下ネタの話ではありません。

酒造りのお話です。

実は、今日は初甑(はつごしき)ということで、今年最初の米を蒸しました。

出羽燦々の50%の麹米。

杜氏は、早仕込み(早い時期に仕込むこと)の蒸米は出来がいいんだ、と言っていますが、ベストな蒸米に仕上がるかどうか、蒸し上がりは心配なものです。

本日の、蒸し上がりはやや硬目のような感じでした。でも、蒸米に透明感があり、しっかり甘味があったので上々の出来だったと思います。

朝から揉んでたよ、というのは、麹を造る際に、種麹を散布し蒸米を均等に混ぜる作業があり、これを「床揉み(とこもみ)」といい、この作業のことを言っておりました。

普段、釜屋である私は、朝の麹室の作業には加わらないので、久々に揉むことができて気持がよかったです!

去年新調したばかりの水戸部酒造の麹室はとにかく立派で、これでいい酒ができないはずがないという感じです。

今年も、山形正宗、六根浄、期待して下さい!

そういえば、今日は朝からモンテディオ山形の試合の声援が蔵の中にまで響き渡っていました。

Photo_2 

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2008年10月24日 (金)

若い二人に幸せあれ!

Photo_3 Photo_4今日はあまり天気が良くありませんでした。

午後に少し晴れ間が見えたので、外に出てみると風景のきれいなこと。

刻々と秋から冬へと向かっているんだな~としみじみ感じました。

ところで、今日来店されたカップルの方が明日結婚式をするという話を聞いてびっくり!

偶然にも私の結婚記念日と同じ日だったのです。

先日来店された際、鏡割りに使う酒に「純米酒 六根浄」をお薦めしていたのでした。

おめでたい席に使っていただけるとは本当にありがたいことです。

どうぞ末永くお幸せに!!

Photo_5 Photo_6

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僕の話を聞いてくれ~

なんで誰も聞いてくれないんだろう?

何を見ているんだろう?

どこをみているんだろう?

何の話かって?

Photo 看板ですよ!看板!

「正酒屋 六根浄」の文字の背景に写っている物のことです。

いつか聞いてくれる人が出てくると思ったのですが、出てこないんですよね。

もうしびれを切らしました!

酒屋なのに看板の写真はどうして「古銭」なんですか?という人がいると思ったんですが・・・。

本日は、看板の背景の古銭のご説明をいたします!

古銭は「文久永宝(ぶんきゅうえいほう)」という、幕末の文久から慶応年間まで鋳造された日本で最後の穴銭。

看板に使用した文久永宝は、3種類ある文久永宝のうち、「玉宝(ぎょくほう)」のみを使用しております。

「玉宝(ぎょくほう)」というのは、「寶」の字が「宝」になっているものを指します。

「玉宝(ぎょくほう)」の字を書いたのは、越前福井藩主の松平春嶽。幕末に政事総裁職として大活躍した人物。大河ドラマ「篤姫」では、矢島健一氏が演じている役です。

なぜ文久永宝を用いたのか?

理由はいくつかありました。

天下を取りに行った織田信長が旗印に「永楽通宝」の柄を使用したことにあやかったこと。

文久永宝の一つ一つの字の意味が好きだということ。特に、「玉宝(ぎょくほう)」って響きが好きなもので・・・。

「正酒屋 六根浄(玲瓏たる美酒の数々、一滴は玉宝の如し)」って宣伝文句などいかがでしょう?

裏面の青海波文様が縁起がいいこと。など

看板が出来た時に思ったのは、風景にマッチしすぎて目立たないな・・・、という感じでした。

でも、そのさりげない感じが好きなんです。

思い入れがある分、語りたくなっちゃうんですよね。

今度ご来店の際は、是非、看板もご覧ください。

Photo_2

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2008年10月23日 (木)

団体客

「正酒屋 六根浄」のある七右エ門窯には、団体の観光客が訪れます。

陶芸教室の団体さんよりも、窯元を観光目的で来られた団体さんが来ると「正酒屋 六根浄」は、突如として忙しくなることがあります。

そこで売上を左右するのが、試飲をして「旨い」と言ってくれるお客さんなのです。

このお客さんが最高の売り子さんとなってくれます。「この酒旨いよ~」

私の酒の説明より説得力があるんですよね。

反対に、「ん~、辛いね」とかマイナスの評価を言った人が出てくると、みんな同調する感じになり、試飲だけで終了・・・、なんていうことも結構ありました。

今年は本当に酒の味の感じ方は人それぞれだということがわかりました。

いかに購買意欲を駆り立てるか、が商売人の腕の見せ所なのでしょうね。

さて、再入荷した酒のご案内です。

Photo 「米鶴 特別純米 超辛口+10 かっぱ」

1.8L 2,000円(税込)

720ml 1,000円(税込)

※写真は前回入荷した時のもの。「純米大吟醸 鶴翔」は完売しております。

前回取った時は、コストパフォーマンスの素晴らしさに驚きました。

秋になってどうなっているんだろう、ということで今回再入荷いたしました。

秋のかっぱの印象はというと・・・。

ご来店してからのお楽しみということで。

以前も書いたかもしれませんが、かなり昔に、米鶴さんの酒の器として七右エ門窯の器が使われたことがあったそうです。

Photo_2 六根浄の秋。

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2008年10月22日 (水)

火落ちに関する考察

先日、火落酸(メバロン酸)の記事を書きました。

日本酒の大敵、火落ちの原因となる火落菌は乳酸菌の一種。

かつては、火落酸を必要とするものを真正火落菌、必要としないものを火落性乳酸菌と区別していたのですが、現在では、真正火落菌の中にも火落酸を必要としないものがあり、ちょっと、ややこしや~といったところです。

日本酒に火落菌が繁殖すると酒が白っぽく霞がかってきます。

見た目は、白ボケとなかなか区別つきづらいのです。

よく火落菌が繁殖するとつわり香(ダイアセチルの匂い)がつく、などとしたり顔で言っている人がいるのですが、私の経験上、火落ちでダイアセチルの匂いを感じたことはありません。

というのも、真正火落菌は、圧倒的にヘテロ型が多いらしく、このヘテロ型というのは、ダイアセチルを生成しないのです。

むしろタンク貯蔵で原酒が火落ちした酒は、非常に旨味が増した覚えがあります。

この火落ちした酒を再度火入れし、活性炭を入れ、オリ下げして処理した酒を出荷したところ・・・、「こんなに旨い酒は初めて飲んだ。ありがとうございました。」と消費者の方から感謝のお手紙をいただいたことがありました。嘘みたいな本当の話です。

まさにジャパニーズ・マロラクティック。

しかし、瓶詰め後の火落ちに関しては、商品価値を著しく損ねますので、出荷管理には非常に神経を使います。

酒蔵は、常に目に見えない外敵に囲まれている状態だと考えなければいけません。

吟醸造りの名人であった南部杜氏の平野佐五郎杜氏は、徹底した清掃を指導していたそうです。

結局は、酒造りは、蔵内の清潔が第一ということです。

Photo 秋がどんどん深まってきました・・・。

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2008年10月21日 (火)

「山形正宗 純米吟醸 稲造」箔押しのインパクトが味そのままに蘇る!

Photo 今日は、朝からびっくりしておりました。

本日入荷した「山形正宗 純米吟醸 稲造」。

さっそく封を開けて見ました。

きき酒をする際は、酒を口から出すのが本流なのですが、思わず飲み込んでしまいたくなってしまいました。

こういう感じというのは、なかなか訪れないんですよね。

口の中にいっぱいにひろがる甘旨味。

目を閉じると、秋晴の下、黄金色に実った稲穂が風にそよぐ姿が浮かんできます。

豊葦原の千五百秋の瑞穂の国の民ならば、この味をわからぬはずがありません。

是非、この旨さを味わっていただきたい!

Photo_2 先週の飲み会では、この酒が大好評でした。

「山形正宗 純米吟醸赤磐雄町 2008」

1561本の中の1本。

「おっ、これは凄い・・・」

口の中に広がる甘旨味とシャープな切れあがり。

カプロン酸系の酵母を使用しては、絶対に出てこない風格が存在しました。

そういえば、ラベルの色調が似ていますね。

味のエレガントな感じも似ています。

「山形正宗 純米吟醸 稲造」

これは絶対に買いです!!

はっきり言います。これが日本酒の王道です。

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2008年10月20日 (月)

「純米酒 六根浄」完売のお知らせ

天高く馬肥ゆる秋。

いよいよ秋本番になってきました。

昨日の秋華賞は、高配当の馬券が出たとのこと。

100円買って1098万円ですか・・・。

しかし、私は三連単とか、射幸心を煽るような馬券は好きになれないんですよね。

競馬の魅力は、レースよりも馬そのものを巡るドラマ性にあると考えます。

優れた競走成績を残さなければ、種牡馬になれませんし、種牡馬として実績をあげられなければ一部の功労馬を除いては廃用になってしまう悲しい運命が待っています。

幸せな馬生を送れる馬はごくごく一部なのです。

そんな中でも素晴らしい競走成績を残し、競馬ブームを巻き起こしたオグリキャップが11月9日に東京競馬場へやってくるそうです。

私がオグリキャップを生で見たのは、18年前の東京競馬場。

増沢騎手が騎乗した天皇賞の時にパドックで見た覚えがあります。

あの天皇賞、ジャパンカップと惨敗した後の有馬記念での軌跡のラストラン。

涙なくしては見れませんでしたね。

有馬記念の後、新宿「樽一」さんでお酒を飲んだことを思い出します。

オグリキャップが、いまだに愛されている姿を見ると、競馬がギャンブルの対象だけでは語りきれない側面を持つことを表しているんだと思います。

ちなみに地方馬所属で初めて中央競馬のG1を獲ったメイセイオペラの馬主さんは私の実家の同じ町内の方でした。

Photo_2 馬の話をして不謹慎なのですが、先日行った「やきとり前田村」さんの馬刺しの写真。

山形でも、このくらいおいしい馬肉にはなかなか出合えません。

Photo_3 さて、タイトルにある通り、「純米酒 六根浄」完売いたしました。

ご愛顧ありがとうございました。

感謝、感謝です!

「純米酒 プレミアム六根浄」は発売中です。

寒くなってきたら、「純米酒 プレミアム六根浄」の燗がお薦めですよ。

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2008年10月19日 (日)

熟成の神秘か?神亀ひこ孫純米大吟醸を飲む!!

先週の日曜日、「正酒屋 六根浄」のお酒を「正酒屋 六根浄」で飲む会を行いました。

「楯野川 純米吟醸 出羽の里」

「純米酒 六根浄」

「龍勢 和みの辛口 辛口純米酒 八反錦」

「山形正宗 純米吟醸 羽州誉 本生」

「龍勢 純米大吟醸 山田錦」

「山形正宗 純米吟醸 赤磐雄町50%」

以上のようなお酒を次々と飲んで行きました。

しかし、これで終わりではありませんでした。

なんとその日のメーンはこの酒!

Photo 2003年に蔵出しされた「神亀 ひこ孫 純米大吟醸」。

気仙沼の「おけい茶屋」さんで購入した酒です。

「おけい茶屋」さんの熟成酒は、独自の熟成理論を持っており、長期熟成研究会に出品するといつも高い得点を得ています。

神亀・・・・、私にとっては、ある意味期待を裏切らない銘柄。

この酒は蔵から出るまで3年、「おけい茶屋」さんでさらに5年寝かせた酒。

期待に胸が膨らみます。

今回こそ・・・・、口に含んだ瞬間!

あれ?これは飲める!なかなかイケてます。

やっと出会えました。

これが熟成のなせる業なのか?

燗にすると旨いという評判なので、燗にしたら・・・。

やっぱり冷たいほうが旨かったです。

燗にすると旨くなるって言われていましたが、世間一般の評価ってあんまりあてにできませんね。

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2008年10月18日 (土)

RockonjoとKnockandoでギャランドゥ

昨日は「焼き鳥 前田村」さんへお酒を飲みに行きました。

Photo_2 古い街並みの中にポツンとあります。

写真を撮ったら、オーブ現象が起きていました。

歴史のある場所や建物には何かがいるのでしょうか?

それとも単なる偶然なんですかね。

中に入ったら、席は満席。外観からは想像できませんが、すごい人気です。

メニュー表に書いてないのですが、「純米酒 六根浄」が置いてあるんです。

冷やと燗の両方で頼みました。どっちも焼き鳥とバッチリあいました。

焼き鳥の写真は、撮るのを忘れました・・・。食べるのに夢中だったもので。

しかし、女性客が多いのにはビックリでした。

親方、奥さん、ごちそうさまでした!

と、今日のお話は、ここからがメイン。

前田村の後、一緒に飲んだYさんの家へ行き、ウイスキーを御馳走になったのです。

そのウィスキーが凄い酒ばかり。

Highland_park_18 ハイランドパークの18年。

このシングルモルトは香りも味も鮮烈。

旨い・・・、を超えて、凄い・・・。

Photo_3 ジョニーウォーカーの1820スペシャルブレンド。

非常にバランスがいい酒でした。

Knockando Rockonjoっぽい綴りのKnockando。

なんと!1964年醸造、ということは、44年もの。

さすがに奥深い味。

言葉で表せない感情が浮かんできます。

時の流れと一緒に味わいました。

Royal_salute シーバスのロイヤル・サルート21年。

なめらかな安心する味。

これらは単なる飲み物ではありません。琥珀色をした宝石たちです。

はっきり言って、今の日本酒の大吟醸ではたちうちできない感じがしました。

日本酒も熟成という要素をもっと取り入れていく必要があります。

それにはやはり、酵母に頼った香りから脱却することですよね。

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2008年10月17日 (金)

義光祭

昭和30年代まで、10月17日には山形市において最上義光公を記念した「義光祭」が盛大に行われておりました。

「義光祭」は「花笠まつり」の前身と言われております。

ただ、そこでは「花笠踊り」ではなく、仮装行列で街を練り歩く、といったものであったようです。

当時の祭りを知る、七右ェ門窯の祖父に「義光祭」のことを聞いて見ました。

「義光祭(ぎこうさい)?いや、最上義光祭(もがみよしあきまつり)って言っていた。」

昔は、祭りの名を通じて、先人の名を知ることが出来たんです。

「今の祭り(花笠まつり)より、ずっと楽しい祭りだった。」と語っておりました。

しかし、突如、山形のお偉いさんが、観光客誘致のための祭りをしよう、ということで、「義光祭」から「花笠まつり」へ変更となったそうです。

「花笠まつり」はイベント化し、全国的に有名な祭りとなりましたが、かつて、先人の名をつけた「義光祭」があったことも忘れずにいたいものです。

さて、昨日入荷したお酒の紹介をします。

Photo_2 「龍勢 秋の蔵出し」

特詰め吟造り純米中取り

八反錦 精米歩合60%

きょうかい7号酵母

日本酒度 +7.0

720ml 1,365円(税込)

1.8L 2,730円(税込)

まだまだ渋さが残り、旨味が乗り切っていないところが、この酒の魅力的なところ。

この酒は今からもっと旨味が乗ってきます。

熟成を待つ楽しみがあります。

常温からぬる燗ぐらいがお薦めです!

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2008年10月16日 (木)

街角・・・七日町大通りを歩きながら・・・

火曜日は、自宅から「七日町大通り」を歩いて、八文字屋へ行きました。

私が十年ちょっと前に山形へ来た時に思ったのは、趣のある蔵造りの家が多く残っている町だな、と。

Photo 今でも山形市の中心部の七日町大通りには漆喰でできた立派な建物が残っています。

3~4年前までは、この建物の前にも「若松屋金物店」という立派な漆喰の蔵をもった建物がありました。

Photo_2 区画整理によって、次々と蔵造りの家が無くなっているんですよね。

かつて、中心街で一番印象的だったのは、「後藤又兵衛旅館」。

庭先まで手入れが行き届いた立派な旅館で、こんな伝統ある建物が大事にされ残っている町は素晴らしい、と思ったものでした。

その旅館の跡地は、更地にされ、山形銀行の駐車場に。

山形出身でJTB代表取締役会長の舩山 龍二氏は、地元の新聞のインタビューで、「後藤又兵衛旅館」が無くなってから、七日町はおかしくなった、と答えておりました。

古くて良いものを大事に守っていきたいですね。

八文字屋のレジの前にシベールの熊谷眞一社長の単行本が置いてあったので購入。

自伝や経営に関する本ではなく、「心象の小窓 希望」という題の詩集です。

近くのマックへ行き、さっそく読んでみました。

詩と商売って、一見結びつかないような気がしますが、商売に詩的なイメージは大事だと思っています。

天童には山形正宗の他にも出羽桜さんがあり、出羽桜さんがかつて業績を伸ばしたのは技術的研鑽もさることながら、社長であった仲野醇一氏(現社長である益美氏の父)の詩人として才能も大きかったのではないかと考えます。

「醸造論文集」の中にあった仲野醇一氏の詩を見た時に、なるほど、詩的イメージと商品コンセプトが一致したときに消費者の共感が得ることができるのか、と感じました。

さて、熊谷社長の「心象の小窓 希望」の中で印象に残ったのは、「街角」という詩。

私も尊敬する経営者、松下幸之助氏、稲森和夫氏らの名前が出ており、詩の終わりは次のように締めくくられています。

「心ある者は今

せめて千分の一の松下幸之助に

そして稲森和夫になろうとしている

念ずれば花ひらく」

少しでも尊敬する人に近づいている実感を得られている熊谷社長が羨ましい・・・、そういえば、先日シベールアリーナ&遅筆堂文庫がオープンしたんだっけな、と思ったら、いてもたってもいられず、シベールアリーナへ向かうことにしました。

Photo_3 去年工事中だった建物が完成しておりました。

さっそく、階段を上って行ったところ・・・、休館日!ガーン!

行動は計画的に。

Photo_4 先日、講演に来る予定だった大江健三郎氏が来なかったことで全国ニュースとなりました。

私は井上ひさし氏の演出だと思うのですが・・・、皆さんはどう思います?

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2008年10月15日 (水)

このブログを読んでからじっくり味わってください、純米酒の風味。

「生きている人間なんて仕方のない代物だな。何を考へているのやら、何を言いだすのやら、仕出かすのやら、自分の事にせよ、他人事にせよ、解った例しがあったのか。鑑賞にも観察にも堪へない。其処に行くと死んでしまった人間というものは大したものだ。」

小林秀雄氏が「無常といふ事」の中で言っている言葉です。

学生時代に読んだ時には、いったいこの評論家は何を言っているんだ?と疑問に思った覚えがあります。

今となっては、酒に関しては同意できるんですよね。

たとえば、昨日、「○○○○○○○○○○○○日本酒の風味」という本を買いました。

元・新聞記者の方がお酒に関して技術的なことにまで突っ込んだことを書いてある本なのです。

かつて、蝶谷初男さんという方がやはり、技術的なことに頭をつっこんで書いた日本酒の本がありました。大吟醸はアル添してこそ大吟醸である、というようなことを書いて顰蹙を買ったのを覚えている方も多いと思います。

今回の本もザッと読んでみて、危なっかしい本である印象がしました。

特に、「乳酸」に関しての事実誤認はひどいと思います。

著者の主張はこうです。

「速醸もと」に使われる「乳酸」は「人工(合成)乳酸」であり、ほとんどの純米酒は「速醸もと」からできている。これを純米酒と呼べるのだろうか?

乳酸添加も技術ならアルコール添加も技術の一つだと。

また、純米酒と名乗る以上、水も加えたらダメで原酒に限る、という主張もしております。

私の経験上、「乳酸」に関しては、「合成法」と「発酵法」の二種類があり、私の経験した蔵元では、「乳酸」はキリンフードテック社の「純良乳酸F」など発酵法によるものを使用しておりました。

「乳酸」が「合成法」だけのように触れまわり、「速醸もと」を悪者のように言いふらしているのは、勉強不足のように思えます。

江田鎌治郎氏が開発し、花岡正庸氏が改良を加えたことで安全醸造を確立し、「生もと」系の味に近づいた現代の「速醸もと」の歴史をご存じなのでしょうか?

蔵元を400以上訪問したことがあるそうで、新聞記者だけに、もうちょっと記述に正確さがあっても良いように思いました。

それとも、この本に記載されている蔵元さんの「速醸もと」には合成乳酸が入っているということなんでしょうか。

また、純米酒批判の一つとして、昔からアル添の技術「柱焼酎」があった、というのも出古した話ですよね。

本醸造に占める醸造アルコールの割合(本醸造の中身の25%は醸造アルコール)は、「柱焼酎」の焼酎の割合とは比較にならないほど多いはずですし、それでは、その当時の「柱焼酎」の原料は何でした?と逆にお伺いしたいです。

日本の土地から出来た米、水からできるのが日本酒なのではないでしょうか?

私の店では、普通酒も本醸造も売りませんが、普通酒や本醸造で満足している人に純米酒を強要しようとする気はないですけれども・・・。

事実誤認に基づいた細かい揚げ足取りで「純米酒」を批判することはやめてもらいたいものです。

現在、「純米酒」の消費量は、日本酒消費量のたった1割程度なんですから。

今後、純米酒の消費量が伸び、醸造アルコールに代え、より多くの国産米を使用することで、日本の原風景である農村を維持させることに役立つのではないか、とも考えています。

純米酒は日本を救う!って、今日は話が長くなってすみません・・・。

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2008年10月13日 (月)

芋煮にはこの一本!「山形正宗 純米吟醸 秋あがり」

いつも連休になると気になるのは、お天気。

やっぱり晴れと雨とでは、気分が違います。

今回の連休は天気にも恵まれ、行楽日和でしたね。

Photo どうです。この「正酒屋 六根浄」の窓から見える風景。

まるで印象派の絵のようです。

本日もカラッとした秋晴れの天気で、芋煮会日和。

芋煮には、ビールもいいのですが、私としては純米酒をお薦めします。

旨い純米酒を飲むと、体が温まるんですよね。

でも、なぜか旨くない酒を飲むと体が冷えるんです。

燗酒も体が温まるのですが、野外では道具がなかったりと、結構難しいですよね。

そこで、燗をしなくても旨く飲める純米酒がお薦めです!

Photo_4 「山形正宗 純米吟醸 秋あがり」

やっぱり、これに尽きます。

もちろん、地元の山形風牛肉・醤油仕立ての芋煮にです。

山田錦のボディのしっかりとした味わいが牛肉の脂の旨味と絶妙に合うんです。

来週の週末も天気が良いといいですね。

Photo_2 平泉寺のいちょう。

酪酸臭がしています。

銀杏がたわわになっています。

Photo_3 平泉寺の楓。

赤く色づかなくても充分にきれいです。

紫金園さんで仕込んだワインも順調に発酵中です!

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2008年10月10日 (金)

日本酒からノーベル賞

まるで「瓢箪から駒」みたいな題です。

かつて日本酒の中に見つかった物質から3つのノーベル賞へとつながったお話です。

その物質とは「メバロン酸」。

あまり聞き慣れない言葉ですよね。

またの名を「火落酸」。

日本酒の大敵である火落菌(ひおちきん)の生育因子です。

明治時代以降、西洋科学が導入され、微生物の研究が進んでいた中、火落菌の生育因子の存在は、高橋偵造氏により示唆されていたものの、なかなか正体を見つけることができませんでした。

ようやく昭和31年に、田村學造氏(東大名誉教授)により純粋分離され、火落菌の名から「火落酸」と命名しました。

ところが、同時期にアメリカのメルク社のフォーカス氏がウィスキーの廃液から見つけた「メバロン酸」と同一物質であることが判明しました。

ここで田村學造氏の師である坂口謹一郎氏(「日本の酒」の著者)が重要な役割を果たすことになります。

坂口氏が田村學造氏の火落酸の発見を日本醸友会で紹介したのが5月で、メルク社は9月に発表したことで、メルク社側は共同発表を申し出てきたそうです。

立場が逆だったらどうだったんでしょうね。

結局、「メバロン酸」は共同発表という形で発表されました。

この「メバロン酸」。実は大きな意味を持つ物質でした。

メバロン酸からステロイド、コレステロール、ジベレリンなどのイソプレノイド系化合物が生合成されることがわかったのです。

その後、メバロン酸に関わる物質の研究から、ドイツのリネン氏、アメリカのブロッホ氏、イギリスのコンフォース氏、3つのノーベル賞が生まれました。

しかし、「火落酸=メバロン酸」の発見者である田村學造(東大名誉教授)氏はノーベル賞を受賞することができませんでした。

これについて坂口謹一郎氏は憤慨し、こう述べております。

「研究の基礎になる物質の発見には、何の関心も払われずに、その発見のおかげで生まれた研究のみが賞の対象になるのとは、一体いかなるものさしによる判断であるのか、腑に落ちない。」

田村博士の件は残念でしたが、日本酒から見つかった物質からノーベル賞とは、なかなか愉快な話です。

もしかしたら、まだ日本酒の中にはノーベル賞につながる物質があるかもしれないですね。

Photo

大日堂参道にある草木供養のための草木塔。

苔を照らす日の光がきれいでした。

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2008年10月 9日 (木)

ラーメン つけ麺 僕 イケメシ

昨日からの続きです。

ワインを仕込んだ後、午後に鈴木製粉所「石臼館」へ向かいました。

Photo  Photo_2鈴木製粉所「石臼館」は、山形の蕎麦屋さんに上質の粉を供給している山形蕎麦の心臓部ともいうべき場所です。

目的は、「ラーメン勉強会」。

山形麺業青年会の各支部が集まっての勉強会で、今回が第一回目の開催。

ご存知かもしれませんが、山形市はラーメンの消費量が全国一という土地柄。

ラーメン屋さんのラーメンが旨いのは当たり前として、蕎麦屋さんがレベルの高いラーメンを出しているのです。

山形では、家族連れが蕎麦屋さんでラーメンを食べる姿を普通に見ることができます。

Photo_3 さらに旨いラーメンを作ろうってみんなで勉強するって言うんですから、末恐ろしいです・・・と言いますか、山形のラーメン、ますます期待大ですね!

山形県内にある5つの麺業青年部の各支部のメンバーが力を合わせて作ったラーメンを発表しました。

Photo_4 Photo_5 一番最初に、山形支部の発表でした。炙った鳥胸と山形県産「ゆきちから」100%の麺を使用したつけ麺。

「ゆきちから」は山形市村木沢産。つけ汁との絡みもよく、もちもちとした優しい食感がたまりません。

冷しラーメンとの相性も良いとのことです。

この鳥肉も香ばしく、非常に美味しいです。

Photo_6 2番手は米沢支部。

熟成させた縮れ麺を使用した中華そば。

コクがあって食べ応えがあります。

Photo_7 3番手は天童支部。

スープは水車生そば「鳥中華」のスープ。あっさりとした和風の味。私が好きなタイプです。

「水車生そば」さんは太い噛みごたえの蕎麦でも有名ですが、「鳥中華」も人気メニューで、月に6,000食!!出るそうです。

ちなみに、「水車生そば」さんのそば猪口は七右ェ門窯の器を使っていただいております。

Photo_8 4番手は上山支部のチリトマトラーメン。

一番の異色作。見た目がエスニック。トマトの風味とエビの香りが夏野菜とマッチしています。

これは温かいものでしたが、冷たいバージョンがあったら面白いと思いました。

Photo_9 5番手は鶴岡支部。

最後もつけ麺。

スープを約30種類もの素材から取っているそうで、複雑な味がします。

麺も小麦を殻がらみ挽いたのか、黒い点がポツポツ見え、伸びがあり、ツルツルモチモチしておりました。

山形の蕎麦屋さんのラーメンは、今後も目が離せなくなりそうです!

 

  

しかし、こう言っては何なんですが、蕎麦屋さんは蕎麦が旨いのが一番。

新蕎麦が待ち遠しぃー。

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2008年10月 8日 (水)

完全限定!「川上善兵衛直伝マスカットベーリーA古木仕込み」 

昨日火曜日は定休日なので、赤湯「紫金園(しきんえん)」さんへ、ワインの仕込みに行って来ました。

Photo

今の時期は、ぶどうの直売所もあり、ワインも売っています。

ぶどうがもの凄く高い所になっています。

傘掛けの作業が大変でしょうね。

ここでワインの仕込みの申し込みをします。

税込3,150円でワイン一本分の仕込みを体験できるのです。

赤と白を選ぶことができ、私は赤を申し込みました。品種はマスカットベーリーA.。

紫金園さんには、川上品種マスカットベーリーAの古木があり、以前にも書いたことがあるかもしれませんが、川上善兵衛さんが直接持ち込んだ木なのだそうです。

Photo_2 この木が川上善兵衛さん直伝のマスカットベーリーA。

堂々たる風格。

この木にたわわに実った葡萄で赤ワインを作ること。

日本ワインの歴史ロマンを本日の仕込みに凝縮させます!!

 

 

Photo_3  

ポリフェノールがたっぷり含まれていそうです。

Photo_4

 

 

ぶどう原液「たわわ」もこの葡萄から作られます。

Photo_5

  

 

離れて撮った川上直伝葡萄の木。

この迫力!

なんだか岡本太郎の絵のようです。

この木から自分の舌で吟味して選んだぶどうを渡されたかご一杯入れます。

 

Photo_6 いきなり仕込み終了。

糖度を計ったら17.8あり、良いものができそうです。

仕込んでいる姿はこちらで。

ワインはクリスマス頃に届くそうです。

楽しみ、楽しみ。

「川上善兵衛直伝マスカットベーリーA古木仕込み」

まさしくプレミアムな一本。

すみませんが、これは売り物ではありません。

どうしても飲んでみたい人!

まだ間に合います。「紫金園」さんのマイワイン仕込体験をしてみてはいかがでしょう?

Photo_7 さて、「紫金園」さんの「桜水ワイン」のヌーボーを仕入れてきました。

原料はデラウェア。リンゴをかじった時のような爽やかな酸味と甘いハチミツのような香り。

甘味と酸味のバランスがいいんですよね。

今年もおいしいワインになりました。

こちらもオススメです!

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2008年10月 6日 (月)

電撃の6ハロン

競馬の短距離G1の頂点を決定するスプリンターズステークスによく用いられる,通称「電撃の6ハロン」。

響きがかっこいいですよね。

1分ちょっとの、見ている方も最初から最後まで気を抜けないレースです。

スプリンターズステークスと言えば、1994年12月のレースを思い出します。

当日、私は中山競馬場にいました。

今も種牡馬として活躍しているサクラバクシンオーの引退レースでした。

鉄板中の鉄板レース。負ける要素が考えられず、当然、単勝一点買い。

レースもレコードタイムで圧勝。

この馬の単勝で1.6倍は太い、と思ったものでした。

私も勝利の美酒に酔いしれました。(こんなことは滅多になかったのですが・・・)

さて、昨日のスプリンターズステークスの優勝馬の騎手は上村騎手で、G1初制覇であるとのこと。

現在、競馬から遠ざかっている私にとって意外なことに思えました。

上村騎手と言えば、あのナムラコクオーの主戦騎手ということで覚えております。

ナムラコクオーは、重賞を連覇し、2着との着差も大きく、圧倒的に強かった三冠馬ナリタブライアンに勝てるのはこの馬しかいない、と幻想を抱かせた馬でした。

惨敗したダービーでは、画面に向かって、スクールウォーズの松村雄基のように「な~むら~」と叫んでいました・・・。

脚部不安からその能力を最大限に生かすことができず、最後には高知競馬場で14歳まで走っていたことを知り、競走馬の悲哀を感じました。

そういえば、ナムラコクオーやハルウララが走っていた高知競馬場のラジオの実況をしていた丸山アナウンサーとは、学生時代、ドライブへ行ったことがあったんですよね。

「電撃の6ハロン」

レースを終わってからの思い出のほうはなかなか尽きないものです。

「正酒屋 六根浄」のオリジナル器もよろしくお願いします!

Photo

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2008年10月 5日 (日)

香りより味

鑑評会用大吟醸は、カプロン酸エチルを多く出す酵母の出現により、その形を大きく変えました。

甘苦く、エグい、さっぱりとしない酒質。値段だけ高く、安っぽい香り。

私はどこがいいのかわからず、きき酒会などで点数をつけるのに困ってしまうのです。

原料が米でなくてもいいような味なんですよね、今の大吟醸って。

三増酒に使用した粉状のグルコースを発酵させても同じような味にできそう・・・、と思うのは私だけなのでしょうか?

高香気性酵母が出現する前の、淡い味わいの大吟醸も同じことが言えますが・・・。

米からできる酒だったら、もっと原料が米であることを主張するような味を目指したほうがいい思います。

しかし、高香気性酵母が出現する前の良く出来た大吟醸は言葉で表現できないほど旨く、飲んでも飲んでも飲み飽きない魔性の如き性質がありました。

「吟醸香」は、研究が進み、酵母が開発され、現在の酒質の大吟醸になりましたが、「吟味(ぎんあじ)」の方はおろそかにされてきたような気がします。

この吟味は、現在の大吟醸にあるグルコースの単純な甘味ではなく、甘味と旨味の中間に感じる「甘旨味」でありました。

私は、この「甘旨味」の本体は、グリセリンであったのではないかと考えます。

そこで、グリセリンを多く出す酵母がないか、と、思って調べたら、大手の蔵元さんでは、すでに高グリセロール生産酵母の研究もしているんですね。

また、秋田県が特許を出願し、今年、特許が公開された「新規酵母およびそれを用いたアルコール飲料の製造方法」の中にある高グリセロール生産酵母というのは、ワインだけでなく日本酒にも用いたら面白いのではないかと思っています。

でも、高香気性酵母に高グリセロール生産酵母をブレンドして造った大吟醸って、酒造りのロマンがどんどん薄れていくような・・・。

「正酒屋 六根浄」の後ろの「大林山(前田山)」を、平清水観音側から写して見ました。

なかなか堂々とした姿ですね。

Photo_4 

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2008年10月 3日 (金)

マイワイン

今朝は、素晴らしい秋晴れの天気です。

08100303_2

「正酒屋 六根浄」横の畑のリンゴが赤みを増し、きれいに見えます。

クリの木のクリも実ったようです。

収穫の秋ですね。

こんな時は、外に出たくなります。

さて、当店と取引きさせていただいている赤湯観光ぶどう園「紫金園(しきんえん)」さんでは、ぶどう狩りだけでなく、自分で摘んだブドウでワインを仕込むという楽しい体験ができるのです。

自分で摘んで自分で仕込んだ自分だけのワイン。

紫金園さんの社長のブログで仕込んでいる光景を見ることができます。

みんな楽しそうに作っていますね。

紫金園さんのブドウは旨いので、きっと旨いワインができることでしょう。

木で熟したブドウは甘味が違いますよ。

ただ、10月中旬までということなので、残り約2週間。

行こうと思ったら、終わっていた・・・、なんてことのないようご注意ください。

今週末のイベントにオススメです!!

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2008年10月 2日 (木)

ウ~イ~ウアア~

「ウ~イ~ウアア~」

二日酔で目覚めたときに思わず出る言葉・・・ではなく、子どものときから、ずっと気になっていた曲の歌詞。

今、30代の方だとわかるかと思うのですが、昔、ポンキッキのオープニングテーマで流れていた曲だったのです。

ずっと、曲名がわからなかったのですが、ふとしたことで判明しました。

今、全国でロードショーされている、「アルビン/歌うシマリス3兄弟」の中で使われているんです。

オリジナルは「Witch Doctor」という、1958年にビルボードでNo.1を獲った曲でした。

この曲を作った人はデヴィッド・セヴィルで、本名はロス・バグダサリバンといい、あのローズマリー・クルーニーの「家へおいでよ(Come on a my house)」も作曲した人なんだそうです。

「ウ~イ~ウアア~ティンタンワラワラビンバン」

妙に耳に残るんですよね。

個人的には、オリジナルのほうが好きなんですが、50年も前の曲がこうやって蘇るというのは素晴らしい!

映画もやっているということで見に行こうと思ったら、山形では先週末の2日間だけで終わりだったんですね。残念。

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2008年10月 1日 (水)

ガンダーラ

1978年、30年前の10月1日は、ゴダイゴの「ガンダーラ」が発売された日。

ゴダイゴは、本格的な英語の歌詞とポップな曲調で、一時期、ものすごく人気があった記憶があります。

さて、ガンダーラと言えば、初めて仏像が作られた場所として知られます。

ヘレニズム文化の影響下のもと作られた仏像は、エキゾチックな彫りの深い表情をしております。

日本へやってきたのが538年(「ご参拝」というゴロ合わせで覚えさせられましたね。)、それから長い年月を経て、日本独特の表情へ変化していきます。

「正酒屋 六根浄」のある平清水は、西行も訪ねたことのある中世において一大霊場であった瀧山三百坊の麓。

かつての信仰の地であった跡が随所に見られます。

また、平泉寺大日堂がある大日山には、「新・四国八十八か所霊場巡り」という石仏群が存在します。

江戸時代文政年間に、四国八十八か所霊場の土を瓶に入れて、石仏の下に埋めたそうです。

昨日、火曜日は定休日なので、「新・四国八十八か所霊場巡り」を体験してきました。

Photo このお大日堂の後ろが「大日山」で、ここに約88体の石仏が存在します。

この大日堂は、江戸時代の山形城主、奥平美作守昌章が大変気に入り、お国替えをしてからも使者を遣わし、計34回も参拝したとの記録が残っています。

大日堂前に、Photo_2 今週の月曜日に案内板が立てられているのを発見しました。お寺なのになぜか狛犬。

  

Photo_4

参道入り口は、大日堂の向かって左側。まずはこの渋い古道を登ります。

   

Photo_5 階段を登り切ると、「白山大権現」が現れます。

  

ここの右側が参道入り口となります。Photo_6

  

Photo_3まずはこの石仏があなたを迎えてくれます。 何と、手には「六根浄」のマークが・・・。

というよりも、これは三鈷杵(さんこしょ)という密教法具です。

以前、外国人の方から「お店のマークは三鈷杵ですね。」と言われた時には驚きましたが。

Photo_7 Photo_8  ここから頂上に向かって参道沿いに石仏がボツボツ現れます。

    

Photo_9

坂道を登り切るとボロボロのあずまやがあり、この石仏が現れたら折り返しとなります。

またまた、手には六根浄のマーク!・・・って、バチがあたりそうですね。

Photo_10 Photo_11

まだ、彩色の残っている石仏もあります。

ひとつひとつの表情が微妙に違い、見てて飽きません。

  

  

   

最後の石仏の手にももちろん・・・。 Photo_12

なんだかお店の応援をしてもらっているようで、元気をもらってきました!

30分あれば一通り廻れると思います。

秋の散策にバッチリですよ!

そういえば10月1日って日本酒の日でしたね。

今日は、純米酒で乾杯!!

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