« 光あるうちに光の中を進め | トップページ | 午後の光に照らされた秋は感動的な美しさだ »

2008年11月 6日 (木)

ブログを書く時間がもったいない

Photo_6と思うくらいに外の景色がきれいで、朝からお店の前の椅子に座ってボーっとしていました。

ということで、今日は手短に。

ある蔵元さんから、今年の米が硬いという情報が入りましたので、硬質米の浸漬・蒸きょう方法を調べました。

硬質米といえば東北地方の米。

東北で発行された戦前の文献を見ました。

Photo まずはこれ。「東北地方酒造参考書」大正5年2月発行。

大正3、4、(5)年は全国的に大腐造が起こった年として知られ、その真っ只中に発行された本です。

精米歩合が高く、参考になりませんでした。ただ、この本は当時の東北地方の仕込唄、酒造用語、数え言葉が詳しく書いてあるので、酒造技術書の中でも貴重な本だと言えます。

Photo_2 9年ほど経過して出された「酒造注意書」大正13年11月発行。

本の書き込みに「郡山の山口酒造店(現・笹の川酒造)にて花岡正庸先生から頂戴した」との記述があります。

実地指導の際に配ったもののようです。

この本には「吟醸」の記述が見られます。

浸漬時間はごく当たり前の記述で、軟質米は短時間、硬質米は長時間に、ということが書いてあります。浸漬時間は仕事の都合上一定であるところが多いようで、酒造技術がまだ確立されていない時代だったようです。

良好なる蒸米を造る方法として、「秋田式甑」を推奨しております。図がないのが不親切です。

また、蒸米を適度の軟らかさに蒸す法として、撒水法(シト打法)を挙げ、米を蒸す時に水を撒くという方法が書いてあります。ただ、この方法に関して、中村政五郎氏は後年の「蒸米からみた酒造」において強烈な反駁を加えております。

Photo_3 「秋田式甑」は、花岡正庸氏著「酒造提要」(大正13年1月発行)に図が書いてあります。

現在の甑穴一つというのではなく、甑の大きさに比して3~6個甑穴が開いているものです。「楯の川酒造」さんで持っているのを聞いたことがあります。

この本においても、「良麹を得る最大要点は先づ良蒸米を作るにあり」としています。

花岡正庸氏は、良好な麹を指して「膨軟寡湿麹」と命名し推奨しています。これは私が以前に言った「ボムボム麹」と同じだと思います。

ただ、この当時の花岡正庸氏は、強く蒸すと米が硬くなると信じていたようで、秋田式甑や撒水法(シト打法)を推奨しております。

これらの方法では「外硬内軟」の蒸米を得ることができなかったのでは?と推測します。

Photo_4 その証拠として、昭和9年に発行された日本醸造協会東北支部「清酒吟醸要訣」には、秋田式甑の記述がありません。

この昭和の初期の醸造技術の進歩には驚かされます。

しかし、この本を菊姫ライブラリーの第一弾にした人はセンスがいいですね。

と、ここらへんでお酒の宣伝もたまにはしましょう。

Photo_5 龍勢 寿司酒(すしざけ) 備前雄町 精米歩合60%

1.8L 3,150円(税込)

720ml 1,575円(税込)

豊かな米の旨味を感じるフルボディの酒です。

お寿司に合う酒とありますが、米沢牛のステーキにも負けないようなしっかりとした骨格の酒です。

米をきちんと蒸すとこういう味になるという典型だと思います。

完熟蒸米の酒「龍勢」。

ご注文はこちらからどうぞ。

|

« 光あるうちに光の中を進め | トップページ | 午後の光に照らされた秋は感動的な美しさだ »

日本酒」カテゴリの記事

酒の本」カテゴリの記事

酒造技術者」カテゴリの記事

龍勢」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/516076/43028163

この記事へのトラックバック一覧です: ブログを書く時間がもったいない:

« 光あるうちに光の中を進め | トップページ | 午後の光に照らされた秋は感動的な美しさだ »