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2009年8月13日 (木)

和釜魔店主の逆襲

わがまま店主。

ひらがなではちょっと頑固な酒にこだわった店主程度の印象しか与えていないことでしょう。

しかし、その本性は・・・和釜魔!

現代酒造技術を盲信してきた皆さんにとっては、ひぇ~ですよ。

忘れてきた酒造技術の中に眠っていた真実。

酒造の根本は「蒸米」であるということ。

限定吸水による管理だけでない旨味のある蒸米の仕上げ。

その源流にあるのが、山形県鶴岡市出身の鑑定官「中村政五郎」であり、宮城県出身の鑑定官「鹿又親」の教えでした。

前者の教えは灘の酒造りへ多大な影響を与え、後者の教えからは「有松嘉一」を経て「上原浩」へと受け継がれました。

大東亜戦争の戦局の悪化に伴う混乱のもと、これらの酒造技術は経験として受け継がれた蔵もありましたが、表立った理論としては、ほぼ忘れられました。

蒸きょう設備としての「和釜」は、優れた蒸米となる構造であり、旨味を最大限に引き出すことが出来る設備だということが私の経験からも実感することができました。

福島の「大七」さんでは新社屋を建てる際、「和釜」にこだわり、竈(かまど)と巨大な煙突を新たに作り直しました。

福島の「大七」さんは、名杜氏といわれた伊藤勝次杜氏が、灘の辰馬本家酒造(白鹿)に通いつめ、生酛の技法を習得し、その時に「生酛づくりの最後の総帥」と言われた辰馬本家の「井上貞三」技師長に「蒸米」の重要性を叩き込まれたようです。

井上貞三氏は中村政五郎氏の薫陶を受けた一人。

さらに後年、上原浩氏が伊藤勝次杜氏と出会うことになる。

「中村政五郎」と「鹿又親」の教えの融合。

「和釜」を手放すわけがありません。一時、ボイラーによる縦型連続蒸米機を導入したらしいですが、すぐにやめたと聞きます。

なぜ、「完全なる蒸米(旨味のある蒸米)」の重要性(限定吸水だけでない)が忘れられたのか?

これは一つの仮説なのですが、造り手に苦味の感受性がある人とない人がいて、苦味の感受性のない人にとって見ると、この蒸米の旨味というものが理解できていなかったのではないかと。

蒸米の蒸し方が甘いと蒸米に苦味が残ったままです。そうすると、酒に苦味が移るのです。

皆さん、ほとんどの日本酒は苦くありませんか?

苦味の感受性がない造り手は、苦味を感じなくても、飲みづらさを感じるようですので、グルコースの甘味でカバーするようになります。さらに、カプロン酸の苦味・エグミを感じないようで、高香気性酵母(プンプン系のもと)を安易に使用する・・・。

しっかりと、味の評価が出来る人を選抜しプロの技術者として養成していくこと。

このことが「日本酒復権への第一歩」だと思います。

最後に一言、

「とはいえ、日本酒は純米酒に戻らなければならないと考える」

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コメント

こんにちは。
「蒸米の重要性」・・・
やっぱりこれですね。
○○○を探せ!なんて、どうなることかと思いましたが安心しました(笑)
(本人曰く、「ブレない味の評価」ができていればそれでいいと思います。やってもそれに対する批評でしょう)

>酒造の根本は「蒸米」であるということ

最近の米の作付け状況(栽培状況)を考えると、土作りからしっかり考えた契約栽培などは別にして、ほとんどの米に、「苦味」成分となるものが残っているのでは?と思うようになりました。
米質自体に問題があると(品種ではなく作り方。気候変動の問題は別にして)。
蒸しの重要性をより効果的に知らしめるためには、その点も無視できないような気がします。
(気がするだけですが・・・)

>蒸米の蒸し方が甘いと蒸米に苦味が残ったままです。そうすると、酒に苦味が移るのです。

今後も注意深く見ていこうと思います(私にとっては大きなテーマとなりました!!)。


>最後に一言、
「とはいえ、日本酒は純米酒に戻らなければならないと考える」

いいですね、このフレーズ。
このブログには欠かせません。(個人的に)

投稿: おっさん | 2009年8月14日 (金) 09時19分

おっさんさん(まだ呼びづらいですよ・・・)、コメントありがとうございます。

先日のブログの件、ご心配おかけしたようで申し訳ありません。ただ、どうしても看過できないと思い、日本酒業界にいる人間からの問題提起として触れさせていただきました。

よりよい批評を続けてもらうためには、物陰から石を投げるような行為はするべきではないし、それを注意する必要があると思いました。

さて、本題ですね、最近の米質についてですが、私は米の専門家ではないので、はっきりしたことは言えないのですが、以前、杉山晋朔氏が指摘していたケイカルの影響はあるのではないかと思っています。

戦後の米の硬質化。

杉山氏はこの問題を、仕込水の加工薬品の大幅な増量により、克服しようとしたように見えます。

しかし、加工薬品の安全性、私たちか感ずる抵抗感は現在の酒造りには不向きです。

私なりの答えが、和釜による蒸きょう、なのです。

しかし、和釜でも良い和釜と悪い和釜があるのと、やはり、どれだけ蒸せばいいのか?は難しいと思います。

おっさんさん(やっぱり抵抗感が・・・)も同じ仕事をされていらっしゃるようですので、是非、注意して見て下さい。捻り餅だけでわからない「蒸米の味」。

>最後に一言、
「とはいえ、日本酒は純米酒に戻らなければならないと考える」

私も好きなんですよ、大カトーの演説のパクリなんですが。でもカルタゴは本当に滅亡しちゃったんですよね。やっぱり、言い続けることが必要でしょうか。


投稿: わがまま店主 | 2009年8月14日 (金) 10時16分

おやじ、に変更(笑)

>捻り餅だけでわからない「蒸米の味」。

いいですねぇ~、いまどきなかなかこんなこと言う人いません。
年配の杜氏さんで分かってる人の中では、今さら・・・と言う感じ。そんなこと(ある意味「秘伝」)を、口に出して言うようなことは滅多にしません。聞き出そうとすることからして大変なこと。
今はその「機会」すらほとんどない。
年配の杜氏さんの中でも分かってる人は少ないでしょうから、そういう意味でも今さら言えない・・・(聞かれても返答に困る・・・)というところ。
下手に聞くと「和」を崩しかねません(笑)
次の世代から若い人は、そんなことにほとんど意識がない。
形だけはやっていても。
分かりにくいのでなおさらです。
「講本」の内容からは縁遠い話なので、まず気づくことすらない。

「捻り餅だけでは分からない蒸し米の味」、なんていわれた日には、チンプンカンプン・・・

一般消費者の方からすれば、こんな話、毛嫌いされる方も多いでしょう。
まあそれは立場の違いと言うことで。

こういう私も、難しいことは分かりませんが、難しそうなことには興味があります(笑)
そして思うのは、
その一、
「シンプルいずベスト」
受け継がれてきたものの中に答えはある

その二、
「同じ○○なら踊らにゃソンソン」派(!?)
よく言われる、やらずに後悔するよりもやって後悔した方が・・・

その三、
やっぱり、日本酒の原材料は「米」かな?・・・
(日本酒の原材料は「蒸米」だと書いてあったのは目から鱗でしたし、今でもそれは間違いではないと思います。だから最後は(?・・・))


わがまま店主さんの地域は杜氏さんの人数も多く、勉強会なども大規模でされているようで、いいなぁ~、と思います。

投稿: おやじ | 2009年8月15日 (土) 07時42分

おやじさん(今度は呼びやすいです)、いつもコメントありがとうございます。

「蒸米の味」

誰も言わなかったので誰もやろうともしなかった。やってみたら真実だった、ということになると思います。

しかし、それを理解するためには資質が必要だ、ということです。

数値重視の技術偏重のマニュアル大吟醸には考えもしない発想だと思います。

カプロン酸エチルの濃度を高めるために、グルコース濃度を見て、グルコアミラーゼを添加したり・・・、そんな酒にどれだけロマンがあるというのでしょうか?

自然の恵みを実感できる酒造り、そのためにも五感を駆使した酒造りが必要な気がします。

ところで、杜氏の秘伝というのには疑問を感じているほうで、何で教えないんだろうという思いはありました。

教えて仕事を覚えられたら職を失ってしまう、そんな考えをもった杜氏さんがいる蔵は危ないと思います。

>下手に聞くと「和」を崩しかねません(笑)

季節雇用の杜氏制のもとでは、たしかにそういう雰囲気でした。

もしかすると、簡単に得たものは簡単に放り出してしまう、という人間の性があり、そのことを理解した上で、口先の「教え」よりも「型の体得」を重要視したのが職人の世界だったのかもしれないですね。

本当に山形は酒造りをする環境としては恵まれた環境にあります。

素晴らしい先輩方がたくさんいますし、蔵元の交流も盛んです。

良くも悪しくも蔵元主導型なのが山形の現状なのです。意外かもしれませんが、季節雇用の場合は、学習機会って少ないんですよ。


投稿: わがまま店主 | 2009年8月15日 (土) 11時13分

こんにちは。
いつも書き込みにたいし丁寧なコメントいただき有難うございます。

私が酒造りへの原動力の一つかな、と思うことは、ロマンある酒を造ることの出来る数少ない杜氏でさえも、店主さんが批判する高カプロン酸系出品酒の酒造りに傾いていくことに対しての苛立ち(!?)です。

意味不明なことになるかもしれませんが・・・

それのために、杜氏の全てが否定されるようなことを言われることもあり心外でした。
という自分でも、そんな造り(今流行の出品酒の)にこだわらなくても、金賞に入ってかつ、熟成させて飲んでも旨い酒が造れる<ハズ>なのに・・・
と、いつも思っていました。

そして、自分がそれを証明せねばと、おバカな(アホなかな)、考えを持つようになりました。

そして自分の至らなさを痛感しています。

店主さんのブログには、ひょっとして、と思える、技術的に根拠のあるとても興味深いことが書かれてありとても参考になります。
うちは和釜ではありませんが、和釜でなくとも・・・と、思ったりもします(笑)。

官能試験のほうも順調とのこと。着実ですね。
私もあの試験は受けていないと格好がつかないなと思っていますが、まだ、受験するに至っていません。

なんだかんだ言って、見る○○○派ですね・・・

技術論のない官能の話は、技術者(製造者)としては、虚しいだけです。
感性があっても、特に今の時代、きっちりした技術論を持ち合わせていなければ、流されてしまいます。

酒の技術を知ることは、酒の歴史を知ることになる。過去200~300年くらいの間(特に過去100年くらい)の日本酒の歴史、これがとても興味深い。
店主さんのブログがそれを知るきっかけとなりました。

今後も楽しみにしておりますので、

>最後に一言、
「とはいえ、日本酒は純米酒に戻らなければならないと考える」

言い続けられることを期待しています。

投稿: おやじ | 2009年8月16日 (日) 22時05分

おやじさん、いつもコメントありがとうございます。

>という自分でも、そんな造り(今流行の出品酒の)にこだわらなくても、金賞に入ってかつ、熟成させて飲んでも旨い酒が造れる<ハズ>なのに・・・と、いつも思っていました。

可能なのではないでしょうか。鑑評会もカプロン酸エチル濃度別審査になっていますので、しっかり造った酒は結果に現れてくると思います。香りが穏やかな酒の場合、コンスタントに金賞とはいきませんが、コンスタントに入賞を取れれば目的は達せられたと考えたほうがいいようです。

和釜でなくても、という意見ですが、無理です・・・というのは嘘で、蒸し時間も自由に延ばせますし、乾燥蒸気装置を設置し、和釜に近い作用をさせれば、十分に良い蒸米が出来ると思います。悪い和釜よりよっぽどいいかもしれません。

特に、山田錦を使用した場合、苦味が少ないことから、強い蒸気は必要ないのかも、などと思ったりします。あくまで私のカンですが。

私も酒造技術史の勉強のほうは最近留守にしております。ただ、酒造技術史を知ることは、必ず現在の酒造にも生かされると思っています。

おやじさん!お互い良い酒を造って、日本酒復権をしていきましょう!

最後に一言、
「とはいえ、日本酒は純米酒に戻らなければならないと考える」


投稿: わがまま店主 | 2009年8月17日 (月) 10時17分

鹿又親を検索中にこのブログにヒットです。

「櫂で溶かすな麹で溶かせ」が山廃と生酛との

決定的な違いではないかと考えてます。上原先

生はこの点について何と書かれているのでしょ

う。

投稿: 山田博之 | 2010年1月29日 (金) 11時44分

店主さんはもうしばらく蔵の仕事でお休みですね。
店主さんのコメントが楽しみです(笑)

上原先生の本にあるデキストリンの生成とダキ操作に係わる記述は参考文献にはありませんのでオリジナルのコメントでしょう。
それからすると「櫂で溶かすな麹で溶かせ」が両者の決定的な違いであるとするのは疑問が残ります。
言葉だけが独り歩きするのは世の常なのでしょうが、速醸との比較にも欠かせない話となるのでは。
生酛だ山廃だ速醸だいう以前の問題かな?
店主さんはどう思われるのでしょうか。

コメントはしばらく先になりますね(笑)

投稿: おやじ | 2010年2月 2日 (火) 12時09分

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