またまた「福よし」さんネタ

昨日は全国放送の「旅の香り」で気仙沼の「福よし」さんが紹介されたようでブログに検索してくる人が多い日でした。

「福よし」さんと言えば、焼き魚。

時期によって、旬の魚も異なります。

キチジやサンマだけではありません。

この時期は、赤っぽい外見のアカガレイ（アカジガレイ）、シマホッケなどが出てくると思います。

ホッケも福よしさんで焼いたホッケは別の魚のような食感です。適度な脂が身に入り、フワッとほっくりして旨いのです。

アワビも今が旬ですので、三陸産アワビのコリッとした甘い身を味わうことができます。

もちろん、気仙沼産の牡蠣もお薦めです。牡蠣は串に刺して焼いた「牡蠣串」が絶品中の絶品。外側が香ばしくカリっとして、中はジューシーな潮の香りが口の中にいっぱいに広がります。そこにクイっと「純米酒　六根浄」を流しこんだら・・・。

造りが終わったら、速攻で行きたいな～。

そういえば、先日、ＮＨＫで放送された「嵐の気仙沼」は面白い番組でした。地元の人が知らない「嵐の気仙沼」をめぐる人間模様がありました。

陸に上がった船員さんが訪れる銭湯「亀の湯」さんがあるところは、「太田」という地区で、私の子どもの頃の昭和の時代にはネオンが煌く歓楽街「太田歓楽街」でした。「両国」という酒を造る酒蔵もある場所です。

宮城の「浦霞」の本社杜氏である小野寺邦夫杜氏は、もともとは「両国」の蔵人であり、凄い場所に蔵があると驚いたそうです。そのぐらいネオンギラギラの華やかな場所でした。今は見る影もないですが、今でも昭和レトロを感じるなかなか味な場所です。

本日は、蔵が休みなので店番をしながら記事を書きました。

今年最後の店番。

それでは皆さん、良いお年を。

リアスの山の幸

三陸海岸はリアス式海岸と呼ばれ、海と山が接近した地形となっています。

一般的には海の幸ばかり注目されがちですが、山の幸も豊富なのです。

この時期は、松茸。

今や気仙沼を代表する知識人、畠山重篤氏の著作「リアスの海辺から～森は海の恋人～」（文春文庫）の中、「リアスの山の幸」の段で松茸の話が出てきます。

この話が繰り広げられる地域は、私の父が松茸を取っていた場所と同じ地域。

私の父は地元ではちょっと知られた松茸取り名人でした。

父と何度か松茸取りに行きました。

日中、地中に頭を出している松茸はほとんどありませんでした。なぜかと言えば、早朝、暗いうちから目をギラつかせた人たちが取ってしまうからです。まさに、現金が落ちている宝の山みたいな状態ですからね。

ですので、狙いに行くのは以前取れた場所の地中に頭を出していない松茸となります。

地中の松茸をどうやって見つけるのか？まあ、それは一子相伝ということで・・・（苦笑）。

見つけた松茸は、シロを壊さないよう、軸を折らないようにして底から掘り出します。松茸を取ったら、取った跡を見つからないよう、松葉をかぶせます。

数少ない経験でわかったことは、日当たりのよい場所にまとまってある、ということです。

形のいいものは出荷しましたので、家では取れたばかりの香りの鮮烈な松茸を松茸ご飯にして食べていました。

というわけで、松茸を見ると秋がきたな、と思うくらいで、別段、ありがたいとも思わない環境で育ちました。

新鮮なサンマに戻りガツオと松茸。

今考えると贅沢な環境で食育されたんですね。

プンプン系と合わない食材ばかり。

育った環境に感謝、感謝です。

さんまは気仙沼に限る～「福よし」さん～

「正酒屋　六根浄」はお盆期間中も営業しております。

皆さんが休暇をとって楽しそうにしているのを見ると羨ましい・・・。

でも私も実は、先週、一足はやい休暇をとって気仙沼へ行っていたのです。

気仙沼と言えば、ここ。

「福よし」さんです。

今年はカツオが不漁らしいのですが、鮮度のいいカツオがドーン。

ウニとホヤ。

今が旬です。

メインディッシュはもちろん、「サンマの塩焼き」。

「福よし」さんのサンマを食べると目からうろこが出ると思います。

たかがサンマ、されどサンマ。嗚呼サンマよ、サンマ。東京からサンマンエン出しても行く価値があるぞ！

時間をかけてじっくりと焼きますので、待っている間の待ち遠しいことと言ったら・・・。

この写真で気づいたかもしれないですが、煙など一切上がりません。

さんまの頭の下には脂受けの容器が炭の周りにぐるりとあります。

一般的に見られる魚の脂が炭に落ちて煙が出ているサンマは焦げ臭く、ハラワタが半生のような状態で生臭さが残っているような気がします。

「福よし」さんでは、魚によって串の種類を代え、焼き具合を確かめながら丁寧に焼く。これが味の秘訣なのでしょう。

このサンマは北海道沖の脂の乗ったサンマ。このカメラに収めきれない大振りのサンマ。美味しんぼの山岡をして「世界一の焼き魚」と言わしめた焼き魚が目の前に・・・。

サンマはお盆あたりのものが脂が乗って旨いような気がします。

「福よし」さんにも置いていただいている「純米酒　六根浄」とサンマ。

この秋の最高タッグ。

そのお味は・・・、実際に行って食べて下さい。

お酒が進みすぎて次の日はさすがにグロッキーでした。

突き抜ける

私も商売人の端くれなので、他業種でも評判になっている店というのは気になります。

その中でも私は「突き抜けている」感を出している店に惹かれます。

チェーン店の擬似世界的パフォーマンスではない、店主の志が自然と滲み出ている店が好きなのです。

私の好きな山形ではインド料理の「JAY」さん、蕎麦屋さんでは「梅蕎麦」さん、前者は「混沌または雑然」、後者は「静謐」。一見、別物に見えるこの二店には、共通の「突き抜けている」感があります。

両店に共通しているのは、洗練された技術に裏打ちされた素材を生かした料理。

しかし、これほどの蕎麦を打つ人はそうそういない、と思える「梅蕎麦」さんほどの名店でもダントツの人気ではないですし、ましてや「JAY」さんにいたっては・・・。

なぜなんでしょうか？

両者には、味が「淡い」、「バランスが良い」という共通点があります。

インスタントラーメンなどのインパクトのある味に慣らされている現代人の味覚には物足りなく感じてしまうのはないでしょうか？

「甘味」「辛味」「旨味」などの本能残基としての知覚に直接訴えかける味がないと大衆に受けないのです。

本能残基というような難しい用語を用いたのは、味覚は本能とは別の知覚であり学習・経験によって価値評価が異なってくる、ということを伝えたいために用いています。

本能であれば「甘味即良いもの」という価値判断が固定されていますが、経験により「甘味即嫌い」という訪れがやってくる可能性があるのが人間の味覚なのです。

「淡い」味に隠された「差異」の複雑さとその理由。

こういったものを感じ取るのが食の楽しさだと思うのですが、いかがなものでしょう？

前振りが長くなりました。

昨日、山形市にある「突き抜けている」感を持っている店に行って来ました。

「焙煎工房　Sui-cafe + BEANS STORE」

住宅街にぽつんと存在しているコーヒー豆を売っている店です。

もちろんお店でもコーヒーを飲むことができます。

ボダムプレス式コーヒーメーカーで入れたコーヒー。見た目、濁っていて薄く見えます。

「豆から出る味のすべてを味わってほしい」からこの入れ方なのだそうです。

このコーヒーの豆は、ニカラグアの「セロ デル シエロ農園」の豆。ニカラグラの国際コンテストで第一位を取った農園。

第一印象は淡い印象。甘味と酸味のバランスが良く、後味のキレがいいです・・・、って良い日本酒と同じではないですか。

店主によると、コーヒーの味は原料によるところが大きく、後はいかに上手に焙煎できるか、にかかっているとのこと。

やっぱり日本酒に似ている・・・。よく考えればコーヒーも木の実、日本酒の原料の米も植物の種。

味が原料に由来するのは当たり前です。

とすれば、今までコーヒーとして飲んでいたのは何だったのか？単に焙煎の味、焦げた苦味を有難がっていただけだったのでしょうか。

日本酒もかつての炭臭やら老香をするのを日本酒の味だと誤解されていた、つまり、クセの特化により特徴化された商品が日本酒の姿でした。

焙煎機がゴロゴロと動き、店主がこまめに豆の状態をチェックしていました。

店主らが直接現地で買い付けてきた生豆が置いてありました。手前がケニアのキアンガイ農園のコーヒー豆。

私が飲んだニカラグアのコーヒー豆より香りが強いと感じました。

驚いたのがサービスで入れて頂いたキアンガイ農園のコーヒーの味。

冷めてからの味がミックスフルーツのようなフルーティーな香りと味。

当然、プンプン系のような嫌らしい香りではなく自然な香り。

凄い世界に入り込んでしまった・・・。

帰りには早速、ボダムプレス式コーヒーメーカーを購入。

私の質問にお付き合いいただいた店長の山口さん、ありがとうございました。

大変ためになりました。

来る洲島

玄界灘の～♪荒波寄せる～♪

失礼しました。

１９８４年夏に合唱コンクールで歌ったもので・・・。

１９８４年という年を思い出すと、ふと口ずさんでしまう曲です。

ところで、山形県川西町洲島は寒河江善秋氏の生まれ故郷ですが、ここから出荷されるこの時期に出ている特産品があるのです。

それは「うこぎ新梢（しんしょう）」。

うこぎは山形、特に置賜地方では垣根として植えられ、うこぎご飯などにして食べる、おなじみの春の食材。

川西町洲島にはうこぎ畑があり９月頃まで収穫されるとのことです。

川西町にある割烹「喜楽」さんで出された「うこぎ新梢」の和え物。

木の芽系の食材を食べると血液がきれいになるような感じがします。

定見深睡

「定見深睡（ていけんしんすい）」

この言葉に出会ったのは、大学１年の時に読んだ勝海舟の「氷川清話」でした。

なぜか印象深くて、今でもふっと頭に浮かぶ言葉なのです。

意味は、読んで字のごとくで、一つの物の見方に凝り固まっていることは深い眠りに入っているのと同じことだ、ということです。

他の本で出てきた事がなかったので、勝海舟の創作した言葉かな？と思っていたところ、勝海舟と交流があった人物の論文中にその言葉が出てきて驚きました。

その人物の名は、「川上善兵衛（かわかみぜんべえ）」

新潟「岩の原葡萄園」においてブドウの品種改良に生涯をかけ、日本のワインの父、とまで言われる人物です。

私は川上善兵衛氏が書いた「葡萄提要」「実験葡萄全書」を所蔵しており、本から伝わってくる情熱の前に圧倒されるばかりです。一流の職人であるとともに一流の研究者であった姿を見ることができます。

今まで川上品種について書いてある論文を探す事ができず困っていたところ、やっと入手することができました。

論文の最後の部分は「何ぞ謂はんや世人は予が定見の裡に深睡すと。」で締めくくられています。

様々な苦難、世間からの中傷誹謗があったのでしょう。しかし、生涯をかけて川上氏は現在にも伝わる偉大な川上品種を残すことに成功したのです。

川上品種２２種類を交配番号とともに列記します。

ローズ・クィーン　NO.413

レッド・ミルレンニウム　NO.6421

ネオ・アレキサンドリア　NO.4254

ホワイト・ベーリ　NO.4289

マスカット・ベーリＡ　NO.3986

マスカット・ベーリＢ　NO.4031

ゴールデン・ベーリ　NO.4074

ブラック・クィーン　NO.4131

ローズ・シオター　NO.4192

グレート・シャスラー　NO.4777

レッド・トケー　NO.499

レッド・バレスタイン　NO.7920

甲州・サバルカンスキー　NO.117

ネオ・サバルカンスキー　NO.8352

ブラック・サバルカンスキー　NO.8445

エキストラ・フォール　NO.7

ベーリ・フォールＡ　NO.7879

ベーリ・フォールＢ　NO.7882

ベーリ・アリカンテＡ　NO.55

ベーリ・アリカンテＢ　NO.56

カールマン・アリカンテ　NO.7431

アリカンテ・ビークン　NO.7889

見たことのある品種は何種類あるでしょうか？

故・麻井宇介氏は「ワイン余話」において、

『昭和30年代前半、私が山形県下で甘味ブドウ酒の原料に使う赤ワインを仕込んでいた時には、「マスカット・べリーB」がまだ栽培されていました。

　その頃、山形のブドウ農家は川上品種を命名された名前で呼ばず、交配番号で呼んでいました。例えば「マスカット・べリーA」は3986、「ブラック・クイーン」は4131です。残りの20種は、もう殆ど消滅してしまいました。

その中で、私が仕込んだことのある品種は、山梨県下で「べリー・アリカントA」（55）、「ローズ・シオター」（4192）、長野県下で「レッド・ミルレンニウム」（6421）しかありません。川上善兵衛の生涯をかけた苦闘を思うと、何とも空しい気持ちになります。』

麻井宇介さんこと浅井昭吾氏はメルシャンでしたので、メルシャンの前身は大黒葡萄酒・・、とすると、大黒葡萄酒に蔵を貸していた水戸部酒造で「マスカット・べリーB」を使用した葡萄酒を造っていたかもしれないですね。

私は、たかが、マスカット・ベリーＡと侮っている人は、定見深睡の状態にある人のように思えます。

ところで、当店で販売している紫金園さんの「たわわ」は、マスカット・ベーリＡ１００％のぶどう原液。紫金園さんには川上善兵衛さんが直接持ってきたマスカット・ベーリＡの古木が現存します。

「紫金園」須藤さんの愛情と川上善兵衛の情熱が込められている「たわわ」。自然の甘みを凝縮した感動の甘さです。

数量に限りがあります。早いうちにおためし下さい。

南陽市赤湯　紫金園「たわわ」500ｍｌ　1,050円

香り松茸、味も松茸

「香り松茸、味しめじ」

慣用句みたくなっているこの言葉。

いつ頃から使われているんでしょうね。

マツタケを土瓶蒸しにすると、やっぱり香りも味もマツタケだな～、などと思ってしまうのですが、単に高いものを食べている優越感でしかないのでしょうか？

ところで、「蒲団」、「田舎教師」などで知られる小説家の田山花袋は、千歳山を訪ねた際に、「香り松茸、味しめじ」と言っているようです。

田山花袋の母は、天童市の高擶（たかだま）出身であり、幼い頃の花袋に千歳山に伝わる阿古耶姫の物語を何度も聞かせたりしていたらしく、紀行文の中で、千歳山公園を訪ねた花袋が「阿古耶の古蹟も私には此上もなくなつかしいもののように思えた」と記しています。

また、花袋の母は、よく「千歳山の松茸が食べたい」と言っていたそうです。

立派なアカマツに覆われた千歳山。かつてはマツタケが沢山取れたようです。

条件としては最高なんですよね。日当たりがいいですし。

今では、千歳山で松茸が取れたという話を聞いたことがないです。

四つ葉のクローバーは近いところに集まっていると書きましたが、マツタケも近いところに集まっているんですよね。

ちなみに、マツタケの中にある香りのマツタケオール（1-ｵｸﾃﾝ‐3-ｵｰﾙ）は、製麹操作後半に増加し、出麹の判断になる香りの栗香やキノコ香を構成する物質です。

ワインの火入れが気になる

インターネットの検索で知りたいこと（知らなくていいことも）が調べられるようになり、便利な世の中になったものだと感じます。

ただ、調べた内容が真実かどうかまでは保証されているわけではないので、ちゃんと裏を取る慎重さが必要だと思います。

何でこういうことを言い出したかと言えば、現在、ワインが「火入れ」をしているのか否かが気になり、調べ始めたら、色々な説があるんですね。

山梨県のワイン醸造法のテキストらしきものには、火入れが当然のことのように書いてありますが、以前、山梨県ルバイヤートの大村さんという方にお聞きした時には、「そんなことやっていないよ」と言っていたのを覚えていたので、本当はどっちなのだろう？と。

また、あるブログには、新世界のワインナリーではほとんど火入れをしていないが日本ではしているらしい、と書いてありました。

ちなみに「正酒屋　六根浄」と取り引きをしている「須藤ぶどう酒工場」さんでは、火入れをしています。

日本酒にとっては、とにかく火落菌が怖いということがあるので「火入れ」が確実な殺菌方法でありますし、「火入れ」によって酒質がシャンとする感じがするんですよね。

正直、私はワインが火入れをすると品質に悪い影響を及ぼすかどうかはわかっておりません。

疑問に感じたことを工業技術センターの小関先生に聞いてみました。

「実際の現場では、加温して瓶詰めをしているところが多い。その目的は、瓶の口元からの漏れ防止のためにやっている。日本酒の火入れ温度より低い温度でやっており、目的が日本酒の火入れとは異なる。もちろん、ワインの品質のためには加温しないほうが望ましい。」とのことでした。

確実な情報を得るためには聞く相手をきちんと選ぶことが大事ということです。

櫻果林「広東料理と日本酒の調べ」開催までいよいよ1週間！

いよいよあと1週間で、ホテルキャッスル１２Ｆ　中国　櫻果林さんの「広東料理と日本酒の調べ」が開催されます。

チラシをみたら、どの料理にどの酒を合わせるかも書いてありました・・・。

サプライズは、最初の「純米酒　六根浄」が出されるということです。

この会のために取っておいていたんです。

それもチーフシェフお薦めの「根野菜の蒸しスープ」と合わせます。

山内料理長の作る中華は、私が考えていた中華の概念をはるかに超えていました。

油が少なく塩分控え目、素材の味が生きているんです。

化学調味料など一切使わない繊細な味付け。

もしかすると意外に油を使う和食よりあっさりしているかもしれないですね。

和食のようなフランス料理のような中華料理。

わけがわからないかもしれないですが本当です。

六根浄セレクションのお酒がついてこの料理で５，８００円！！

驚くといいますか儲け度外視だと思います。

六根浄店主が料理も酒も保証いたします！

この会のためだけでも山形に来る価値がありますよ。

自信作登場！

昨日、久々に甑に入って米を掘ったら、今日は、体がだるいです。

来月の酒造り本番まで体を鍛えておかなければ。

ところで、今日の甘酒はすっきりとした仕上がりとなりました。

麹を以前のものに変えたら、色もきれいで味も上品。

やっぱり、麹の出来は甘酒の出来をも左右しますね。

今日の甘酒も乞うご期待。

実は新作のスイーツもご用意してあるんです。

これは新食感だと思います。

「ブログを見た」と言った方、限定にお出しいたします。

旨面白い味ですよ。

今日、店でかけているのは、「ザ・ビーチボーイズ・クリスマス・アルバム」。

夏のイメージが強いのですが、クリスマスソングを歌わせてもいいですね。

私のクリスマスソングの定番です。

緑と赤のコントラストというのは、きれいに見えますね。