まずはこの動画を見て下さい。
特に、１：１８からの内股・・・素晴らしいですね。
相手選手は内股を警戒し技がかけられるのをわかっていても、いとも簡単に投げられてしまっています。
普通、柔道の稽古を積むと受けが強くなり、そうそう相手の投げをくらわなくなるんです。
しかも１００ｋｇ級であの技のキレ。
今から見ると圧倒的な強さでしたね。
技が来るのをわかっていても、内股の技をかけられ、あっと思ったら体は宙に舞い、畳の上に叩きつけられる。
「山形正宗 純米吟醸 雄町」を飲んだ時に私の脳裏にパッと映った印象と同じだったんです。
わかっていても予想を超える旨さ。旨すぎる。
戦前の酒米の王様「雄町」。
今でも王様はお前だよ。
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昨日のワールドシリーズのヤンキース・松井秀喜選手のMVPのニュースを見て、本当に感激してしまいました。
涙が安っぽくなってしまった現在において、あれだけの栄光を掴みながらも涙がない、そのいさぎよい姿に涙しました。まさに日本人の鏡です。
ところで、ヤンキース・松井秀喜選手は山形の酒が好きらしい、という話が山形の酒業界の中で言われております。
もちろん山形の酒と言っても色々あります。
もったいぶらずに紹介しましょう。
「九郎左衛門」を造っている新藤酒造店の酒が好きらしいんです。
蔵元の新藤さんがニューヨークへ行ったときにお酒を渡した、と、以前直接お話したのを聞きましたので、ほぼ間違いないでしょう。
苦労したから「九郎左衛門」なんて語呂合わせで選んだのではないようです。巨人時代から好きだったみたいです。
ちなみに、当店では新藤酒造店のお酒は・・・、置いておりません。
他のお取扱店へどうぞ。
とにかく、松井秀喜選手の活躍の裏に日本酒の存在があったとしたらうれしいことですよね。
元気の源は日本酒にあり！
蛇足ですが、日本酒を多く飲む県では出生率が高いという統計があるようです・・・。
最近はまりまくっているブラジル音楽。ブラジルで人気があるマリア・ヒタの「O Homem Falou(彼は言った)」のドラマチックな曲調が松井選手の野球人生にダブって見えます。
おっ、ブラジル音楽っていいな、と思った方。
ブラジル音楽のことならカフェ・ブリュ、もとい、サンバタウンさんですよ。
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蔵元に入ってくる醸造アルコールこと原料アルコールは、非常に純度が高く、無色透明の液体です。
アルコール度数は９５．６％。これをためしに舐めてみると、一瞬甘く、それからパーンと舌の上で昇華します。
純米酒以外の日本酒はこの醸造アルコールが添加されているわけです。ちなみに、本醸造で一升瓶の中身の４分の１にあたる２５％が醸造アルコール由来の成分となります。
この原料が何であるか？
そのほとんどがブラジルの車を走らせる燃料ガソールに使用されるのと同じ、廃糖蜜（モラセス）原料のアルコールとなります。
日本酒の中にブラジル産原料のアルコール。私がアル添に違和感を感じる点の一つです。
もし、私がブラジルに本醸造を持って行くとします。
ここからは私の妄想タイムです。
２０１×年ブラジル某所において。
「これは本醸造と言いまして、アルコールを少し添加した日本で一般的に飲まれている日本酒です。実は、このお酒にはブラジル産の原料が入っているんですよ。」（私）
「ブラジル産の米を使っているんですか、うれしいですね。」（伯）
「いや、アルコールの原料がブラジル産なんです。」（私）
「もしかして、カシャッサですか？」（伯）
「惜しい！廃糖蜜（モラセス）を蒸留したアルコールになります。」（私）
「それって車の燃料では・・・。」（伯）
「米アルコールはクセがあってダメなんだそうです。やっぱり、ブラジル産のアルコールが好まれているんですよ。どうですか？試しに一杯。」（私）
「ドモアリガト ミスター・ロボット。」（伯）
廃糖蜜（モラセス）原料のアルコールが飲用としてブラジルで通用するか否か、本当のところをブラジルの人に聞いてみたいと思います。
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「文化の日」ということで、「『香り』という病」にとりかかる前に、日本酒の文化と嗜好との関係について。
「何だかんだ言っても要は旨ければいいんだよ。」
初心者であっても経験を積んだ方であっても、お酒を消費する立場の人すべてが使うことができる大変便利な言葉です。
日本酒業界のほとんどの造り手や売り手はこの言葉に対する防御策を持たず、言われるとオロオロしてしまうように見えます。
ワインの世界では許されなくても、日本酒の世界では易々とこの発言が許されてしまう。
発言の自由さが日本酒のいいところでもあるのですが、日本酒文化の深化につながる言葉でないように感じています。
それでは、先の発言に対しどう対応すればいいのか？
どんな文化にも体系があり、体系を知ることなしに文化を語ることはできません。
「文化」とは美意識の共有が歴史を経て「型」として成立したものを指します。文化の中には物事のモノサシが出来上がります。
日本酒の味で言えば、「五味の調和」が取れた状態を日本酒の最上の姿とします。「甘・酸・辛（もしくは旨）・苦･渋」が一体となって、さりげない姿になる。これは日本人の美意識の投影であるような気がします。
これとは反対に、個々人の味覚の現れと好みは「嗜好」ということになります。
当然、文化と個人とはモノサシの尺度が異なるわけで、文化と嗜好の間では、「まずいはうまい、うまいはまずい」ということが常に起こりうるわけです。
文化の中での「うまい」が、個人のモノサシでは「まずい」ということがある。その逆もまたしかり。
人は「うまい」と信じるではなく「うまい」と感じます。「うまい」という主観は信念ではなく「訪れ」です。自分の意思で動かせるものではありません。
日本酒を覚えたての人は、「香り」「甘味」があると「うまい」が訪れやすいようです。
このことは幼少の頃に味覚と言葉を覚えた経験からもたらされたものだと思います。
離乳食や甘いジュースを口にして最初に覚える言葉が「甘い」であり、その時の身体的要求が充足されたときにもたらされる満足感が「うまい」であったわけです。
「甘いはうまい」は人間の味覚における冒険のスタートなのです。日本酒においても同じことが言えるようです。
しかし、「甘いはうまい」が「甘いはまずい」になりうるのが人間の味覚の面白いところなのです。
人は「ありのままの味」を楽しむ段階から、食だけでない様々な経験をすることで「味の周辺」をも楽しむようになります。そうすると、「甘い」＝「うまい」だけでない、より精神的な「うまさ」が見えてくるようになります。
修練により、一見、虚無的な味に色づけできる能力が備わってくると、「まずい（一般的な嗜好で見た時）はうまい」が「信じる」のではなく「訪れ」によって告げられます。
我慢ではなく、「甘いはうまい」と同じ「まずいはうまい」にも身体的快がやってくるのです。
「甘いはうまい」が本能的欲求の充足とすれば、「まずいはうまい」は精神的欲求が充足し身体化した姿と言えます。
「この甘さは何のための甘さなのか？」文化的な意味付けを見出すことができない「甘さ」に対する嫌悪感から、「甘いはまずい」にもなりうる。
「ありのままの酒」の姿を体験できる人はいない。それぞれの経験・程度・尺度で切り取りした酒の姿を見ているだけです。
日本酒を正しく評価するには、文化を知り、審美眼を養う必要があります。
ですので、先の発言の「旨ければいい」というのは自己満足の範囲でしか通用しない言葉であり、全然恐れる必要がありません。
ただ、文化の洗練は退廃と隣あわせです。嗜好との摺り合わせにより、再検証する作業を怠ってはいけませんので、どんなレベルの人の意見であっても、その意味を汲み取る努力は必要です。
以上、わがまま店主の日本酒の味覚文化論でした。
本日、火曜日ですが営業しています。雄町しております。
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ブログはタイトルが決まると内容もビシッと決まるものです。
あらためて本日のタイトルをご覧下さい。
「蒸米その可能性の中心」
今日はタイトルが決まってますね。どこかで見たことがあるタイトルですが・・・。
タイトルがわかり易いというのは大事な要素ですが、何だこれは？と引きつける要素がないと読んでもらえない可能性もありますので、ブログの記事のタイトルはよく考えてからつける必要があります。
さて、タイトルの中にある「原子心母」。いや、「蒸米」。
今朝、久々に蒸米の香りを嗅いできました。
いい蒸米があがるかどうか、やはり心配になるものです。
今日は香りの変化が早く来ました。
本日の蒸米はキラキラして、旨味があり、外硬内軟の良い蒸し上がりでした。
今年の新酒も乞うご期待です！
次回、ブログの記事のタイトルは、「香りという病」。
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昨日、アサヒビールの荻田伍社長が山形に来ていたという記事を新聞で読みました。
私は荻田社長が「Ｔｈｅ２１」１１月号の記事の中で、「お客様の声を聞く側が、『俺たちは世界一のビールをつくっているんだ、味がわからないお客のほうが悪い』なんて思っていたら、いくらコクとキレが求められているという調査結果が出ても、きちんと受け取れるわけがない」と言っていたのが印象的でした。
日本酒業界もこの発言に見習うべき点があると思いました。
「日本酒は旨い、日本固有の伝統をもった文化的にも素晴らしいお酒だ。」おそらくほとんどの蔵元さんはこう考えていることでしょう。
しかし、次のようにも思っています。「何で消費者は日本酒を飲んでくれないのだろう？」と。
ほとんどの消費者は日本酒を次のように思っているのではないかと推測します。
「日本酒は旨いのかな・・・、たぶん旨い酒なんだろう。でも、飲みすぎれば頭痛がするし、次の日を考えるとちょっと・・・。」
消費者が日本酒を飲んだ時や飲んだ後に感じる日常的に起こる問題に対応できていないんです。
日本酒業界は、何かあると、伝統や文化といった超越項にすがろうとします。しかし、それだけでは、もう何の解決にならないことを認識したほうがいいです。
そこで私からの提案です。
《「旨味」や「コク」からの脱却》
かなり誤解を与えそうな表現です。
決して、欠点がある酒や炭を使うことを推奨しているわけではありません。
アサヒビールのスーパードライの成功例を参考にすべきだということです。
ドライが出る前は、キリンラガーの独壇場でした。キリンラガーの特徴は「苦味」でした。私もビールを飲み始めた頃は、キリンラガーは苦味が強いと感じていたものです。
その当時は、「ビールは苦くて当たり前、苦いのがいいんだ」という飲み手の常識があったような気がします。しかし、その裏では、「この苦味がもう少し和らいだら、もっとおいしく飲めるのにな～」という人達が増えてきており、その声を敏感に感じ取って商品化したのがスーパードライでした。
その後は一気の逆転劇。ビール業界の勢力図を変えてしまいました。
スーパードライの普及によるビールのソフト化は、日本酒消費にも影響を与えたと私は考えます。
キリンラガーの時代は、ビールの苦味が気になったら日本酒へシフトしていたのが、スーパードライになってからは、最初から最後までビールという人が多くなったのではないでしょうか。今ではビールからチューハイというスタイルも自然な流れとなりました。２０年前は男なら邪道というか軟弱と思われる飲み方でしたが。
スーパードライが教えてくれたのは、「飲み手の潜在的ニーズの掘り起こし」。
《「旨味」や「コク」からの脱却》が意図するのは、日本酒は水で割ったらダメ、とか、ロックで飲むのが邪道だ、とか、良い酒は燗にするともったいない、という日本酒の一般的な常識を解いてあげることが大事で、現在の日本酒の不自由さを解消するための発想の転換ということになります。
「旨味」や「コク」にこだわると自分の体に応じたアルコール度数にすることができないですからね。
そこで大事になってくるのが、プンプン系のようなヘンテコな酒ではなく、薄まったときでも飲みやすい状態をどのように原酒で造り上げるかということになります。
ここでもやっぱり大事なのは「蒸米」の仕上げなのです。
いかに苦味の原因であるイネグルテリン由来のペプチドを分解されやすい状態にするか。
澱粉をアルファ化する目的だけでない、酒の味に影響を与えるタンパク質の分解や脂質の分解も考えなければ、「完全なる蒸米」とはならないのです。
先日の酒類総合研究所の発表により、私が言ってきた「完全なる蒸米」にようやく光が当たりそうで喜んでいます。
しかし、苦味に関して感受性のない人が一定割合でいらっしゃるようなので、私の話はわかる人にわかる狭い話になります。
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まずはこの動画を見て下さい。
ストレートを待っていたバッターがボールの下を空振りをする。ものすごく伸びのあるストレートを投げ込んでいたんですね。
昨日、届いた「山形正宗 純米吟醸 稲造」をきき酒して感じたのが、江川のストレートでした。
伸びが素晴らしく、期待の上を行っている・・・。
水戸部酒造は、日々進化を遂げていますね。
昨年の後半期に当店の人気商品だった「山形正宗 純米吟醸 稲造」。
今年も売れ切れ必至です。
ちょうど昨年の今日の記事でも誉め過ぎだと水戸部酒造の会長からご指摘がありました。
私は旨いときは正直に旨いと書きますし、旨くなかったら記事にしません。
「山形正宗 純米吟醸 秋あがり」と「山形正宗 純米吟醸 稲造」の違い。
前者が楽天・マー君のストレートで、後者は江川の全盛期のストレート。
これを飲まずして「山形正宗」を語るなかれ。
これを飲まずして「日本酒」を語るなかれ。
実りのある秋の到来です。
ネットでの申し込みはこちらから。
気仙沼直送の「さんま佃煮」（200円）、「かつお煮」（120円）再入荷しております。はっきり言って、気仙沼でもなかなかこんなに旨い魚の煮付けは食べられないですよ。
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7月に行われていた「独立行政法人評価委員会 酒類総合研究所分科会」の「研究ワーキンググループ議事録」は読み応えがありました。
この議事録の中での酒類総合研究所の家藤研究企画知財部門長の話が面白いです。
酒の研究はここまで進んできているのかと感心しました。
論文よりも説明調なので私にもわかりやすいのがよかったです。
醸造試験所が前身であった酒類総合研究所の地道な努力には頭が下がります。
興味深い点をいくつかあげると、
「清酒から苦味等の不快な後味を示す新規な成分を見出し、それがイネグルテリンに由来するペプチドである」
「含硫アミノ酸の多い清酒は、貯蔵後、ポリスルフィドの生成が高い傾向が見られる」
私はますます確信しました。
これらは、すべては「蒸米」の出来にかかっていると。
和釜による蒸きょうの優位性が証明される日も近いのではないでしょうか。
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更新をしなかったのは、地震が恐くて逃げていたわけではありません。
しかし、最近、夢見が悪いんです。
台風の前後に地震が来ることが多い感じがしており、台風による急激な気圧変化が地中に及ぼす影響があるのではと考えているので、漠然とした不安から来るものなのでしょうか？
さて、突然ですが、ここで私の予告・予想をさせていただきます。
それは、今日、明日と日本酒が馬鹿に旨くなるだろう・・・（少し弱気）という予想です。
日本酒が馬鹿に旨く感じる特異日が来る！
つまり、気圧が急激に変化すると味覚変化がおき、普段、旨くない酒でも旨く感じる日になるということです。
皆さん、今日、明日に普段好みでない日本酒を用意して下さい。
普段、六根浄が嫌いな人は六根浄を購入する（苦笑）と、おそらく、滅茶苦茶美味しく感じることと思います。台風が来る前の購入をお薦めします。
台風が来るのにそれどころじゃない！とお思いの方、その通りです。
絶対安全な所にいる人だけ試してください。
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日本酒、それも純米酒に関する資格ができたとの情報が入りました。
早速、調べてみました。
「純米酒マスター」
ふむふむ、どこで認定しているんだ？
主催「純米酒マスター認定協会」。会長が、高瀬斉氏。
事務局は株式会社フルネット。
フルネットの中野繁氏は昨年、当店にお越しになった人物です。
中野さん、純粋に純米酒普及のための認定で、資格認定で儲けようなんてケチなことを考えてないですよね。
今後の動きをよく見させていただきます。
ところで、調べてみると日本酒の資格っていろいろあるんですよね。
一番よく知られているのが「きき酒師」。
ＳＳＩという団体が認定をおこなっているようです。
皆さんに注意していただきたいのは、この団体と日本酒造組合中央会とは、現在、絶縁しており、何の関係もありません。先ほど、中央会への電話で確認済みです。
この団体、先日、新たに「日本酒品質鑑定士」なる認定を始めました。
㈱酒類総研（←この名前もいかがなものでしょう？）が関わっている「日本酒品質鑑定士」と（独）酒類総合研究所の「清酒専門評価者」。見分けがつく人がどれだけいるでしょうか？
ウィアード・アル・ヤンコビックのような組織だ・・・。
とにかく、資格を受けるために努力をすることはいいことなのですが、その前に、投資に見合うだけの資格なのか、認定組織・団体が信用できるのか、を確認した上で受験されることをお勧めします。
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私は嘘が嫌いです。
ごまかすのも嫌いです。
自分の弱さゆえ、自己保身のためにどうしてもついてしまった嘘。
いつまでたっても心の傷、シミとなって残ってしまいます。
前置きはいいとして、国税庁の酒類業活性化事例に紹介された文章をもう一度読み返してみました。
一つだけ、ひっかかるところがありました。
「今後は、冷蔵設備を新たに購入し品揃えを強化する・・・」
早速、本日、冷蔵設備を導入しました。
リーチイン２面。
心がすっきりとしています。
財布の中身もすっきりですが・・・。
本日、さらに朗報がありました。
河北新報さんの今朝の朝刊に「清酒専門評価者」認定について記事が載りました。
栄光をつかむには、勢いを止めてはいけない。
「正酒屋 六根浄」は、再加速の時期に入ったようです。
純米、爆走！！
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皆さんも同じく感じることなのかもしれないですが、自分の誕生日と同じ数字に妙に縁があるように感じませんか？
私の誕生日は２月２２日ですので、「２」とか「２２」に縁を感じます。
単なる偶然なのでしょうか？
しかし、今回の「２２」には運命を感じました。
大魔神・佐々木の背番号。
阪神・藤川の背番号。
ちなみに、おニャン子クラブだと白石麻子。
清酒専門評価者の第２２号。
昨日、認定証が届きました。
プンプン系を止められるのはこの私しかいません！
炎のプンプンストッパー、「正酒屋 六根浄」のわがまま店主。
今後の活躍にご期待ください。
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本日は１０月２２日（木）に行われる「山形酒歓評会」のお知らせです。
公開きき酒会、セミナー、パーティーと盛りだくさんの内容です。
最新の大吟醸の現状を知ることができます。
パーティーでは、蔵元さんと直接話をできるいい機会でもあります。
奮ってご参加下さい。申し込みは山形県酒造組合まで。
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日本酒の製造において酒母育成というのは酒の個性を決定する大きな意味を持ちます。
酒母は「優良酵母の純粋培養」という重要な工程でありますが、私はもうひとつ大きな役割を持つと考えます。
それは、酒母育成は日本酒のダシ取りの工程でもあるということです。
その視点から見ると、灘流「生もと」という手法に大変魅力を感じます。濃醇にしてまろやか、まさに醍醐味という表現にふさわしい酒となるのが「生もと」だと思います。
逆に、酒母のダシ取りという重要性を理解しないと、プンプン系酵母の安易な使用により、副産物であるカプロン酸によるエグ味で酒の旨味を台無しにしていることを気づかない・・・。
平成５年から平成１８年までのたった１０数年で日本酒の課税数量が半分に減ったのです。
何が原因なのか？
私の説は、級別廃止とともに日本酒のギフト商材としての価値が低下し、プンプン系の台頭が日本酒離れに拍車をかけた、というものです。
級別制度の下、アルコール添加と活性炭とオリ下げにより酒質矯正された酒が日本酒として売られていました。戦後の昭和時代は、日本酒の「旨味」の喪失の時代であったと言えます。
しかし、そんな技術下で優位性を保てたのが灘流の｢生もと」だったのではないでしょうか。活性炭とオリ下げでも「コク」の残滓が残り、日本酒らしさを保つ事ができた。
しかし、級別廃止により、事情が変わります。
活性炭を使用しないオリ下げなしの「旨味」のある酒が多く出現してきました。たとえば「田酒」は、級別廃止後に勃興した新勢力の代表格と言えます。
もう一つは、ダシ的要素を排除したつまみのいらない濃醇甘口酒の流行。私が批判するプンプン系がここに該当します。
これらの非凡な酒が大手の平凡さを浮き上がらせる結果となった・・・。
ギフトで特級酒に代わると思われた大吟醸は、保存の難しさから蔵元の望む味とは程遠い酒質に変わり果ててから消費者の口へ・・・、これが日本酒の最高峰の味なのか？
日本酒はこのままマイナーでマニアックな酒へと向ってしまうのでしょうか？
意外かも知れませんが、私は実力のある大手蔵の復権が鍵を握っていると思っています。
どこでも手に入る２リットルパックの日本酒が焼酎と同じくらいに安心して飲めるようにすること。
「生もと」の手法が現在、果たして市販酒の味に最大限に生かされているのか？
昔のままでいいのか？どこまで遡ればいいのか？
山形県鶴岡出身の中村政五郎氏が守り抜こうとした技法と味、灘流「生もと」。
酒造技術史を紐解くことでヒントが出てくる気がします。
大手のお蔵さん頑張ってください。
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今あるかどうか知りませんが、南部杜氏には二大派閥が存在したというのを聞いたことがありました。
平野派と照井派。
平野派は名杜氏と言われた浦霞の「平野佐五郎」門下生の集まり。
照井派は、これもまた名杜氏と言われた勝山の杜氏を勤めた「照井円五郎」門下生の集まり。
現在の南部杜氏の隆盛はこの二大流派によるところが大きかったと思われます。
先日、私は浦霞と勝山の歴史上の共通点を見つけました。
一人の丹波杜氏の存在です。
「小林重吉」
昭和30年に酒造技術者として初の黄綬褒章を受賞した人物。
この小林重吉杜氏が明治の末期に両蔵の指導にあたり酒質改善に貢献したとの記述を「丹波杜氏」（丹波杜氏組合 昭和32年刊）の中に見出しました。
小林重吉杜氏は当時としては珍しく、実地経験だけでない、灘酒の酒造りの学理究明を学んでいました。
当時、最先端であった灘流の酒造りの学理究明を小林重吉杜氏に教えたのが、当ブログでたびたび紹介している「中村政五郎」でした。
南部杜氏の源流に丹波杜氏の存在がある、と最初に酒造りを教わった杜氏から聞いたことをふと思い出しました。
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おはようございます。
山形県内で明日、仕事が休みの方限定のお知らせです。
明日、山形県工業技術センターにおいて山形県の秋の清酒鑑評会の一般公開が明日行われます。
11月に行われる東北清酒鑑評会の前哨戦となります。
当然、私は参加・・・しません。
プンプンに優劣をつけられるほど大人になっていないもので・・・。
逆に言えば、プンプン大好きな人にはパラダイスです。
興味のある方は、詳しい時間を山形県工業技術センターにお問い合わせ下さい。
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おはようございます。
やっと良い天気が続くようになってきましたね。気持ちの良い朝です。
ところで、タイトルにある通り、当店が国税庁のＨＰの中に取り上げられています。
なかなか探し出すのが大変なのですが、少し時間の余裕がある人は、以下の要領で探ってください。
①国税庁のＨＰを開く
②ホーム画面の「税について調べる」の一番下「お酒に関する情報」をクリック
③「お酒に関する情報」画面の６番目「酒類業の活性化支援の取組み」をクリック
④「酒類業の活性化支援の取組み」画面の一番下の項目「各国税局が収集した酒類業活性化事例」をクリック
⑤「各国税局が収集した酒類業活性化事例」画面の「小売業事例」PDFファイルをクリック
２３ページの「純米酒に特化した専門店化への取組み」で「正酒屋 六根浄」のことを紹介しています。
一番最初に紹介されている小売店は、気仙沼にある「おけい茶屋」さんですね。
しかし、こんなにわかりづらいところにあったら誰も見ないような気がするのですが・・・。
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先週、川西町在住で寒河江善秋氏を師と慕う舩山達郎氏が「寒河江善秋遺作集」を復刻いたしました。
「寒河江善秋遺作集」は加藤登紀子さん直筆の善秋氏の俳句を集めた幻の俳句集です。
私は、今年は、「ほんものを食う会」、「純米吟醸 善秋」を企画した関係で、寒河江善秋氏のことを学ぶ機会に恵まれました。
とにかく、亡くなって３０年以上経つというのに、いまだに慕う人たちがいることに驚きました。
オーラが違っていたというのでしょうか、いまでも毎日のように思い出す、とまで言っている方がいるくらいカリスマ的魅力にあふれた人物だったようです。
寒河江善秋氏の思想の根幹は、イデオロギーにとらわれない、自分自身が感じる実感を大事にし、物事に真摯に向き合い、実践していくことでありました。
立命館大学の秋葉武准教授の論文によれば、「『大人たちのつくった主義や思想』を否定し、自身で『実存』を確認しようとした。」
語弊があるかもしれないですが、私は善秋氏にパンク魂を感じました。
これはおかしいよ、ということを、堂々と表明し、自ら行動にしていく。
インターネットで、「半遁世（はんとんぜ）」について語られている文章が散見されますが、善秋氏が意図した目的と少しニュアンスが違う気がします。
インターネットに見られる「半遁世」の思想は、あくせくせずに気楽に生きようよ、みたいなユルい思想に見えます。
「半遁世」の思想は、金儲けや出世というような従来の仕事の目的を変更することで、職場での主体性を回復し、仕事をすることに喜びを見出すための心の在りようの提案なのです。
そんな「半遁世」の影響を受けた一人がシンガーソングライターの加藤登紀子さんでした。
善秋氏が開いていた陶芸コミュニティ（無相庵）での大勢の人との同居生活で陶芸三昧の日々を過ごしたそうです。
後日、加藤登紀子さんから善秋氏に「俳句の会を作りませんか？」という連絡が入ったそうです。
そこで始められたのが「吐火羅句会（とからくかい）」という句会でした。
善秋氏が亡くなってから、善秋氏を懐かしんだ加藤登紀子さんが句会での善秋氏の句を直筆で写し配布したのが「寒河江善秋遺作集」でした。
今回復刻した「寒河江善秋遺作集」は、加藤登紀子さん、善秋氏のご子息のご了承を得て世に出すことができました。
舩山達郎氏が書いた置賜農業高校前の句碑を建立した時のエッセーを加え、善秋氏の業績と人物像がわかる冊子となったのではないかと思います。
当店では、当店オリジナル「純米吟醸 善秋」をお買い上げいただいた先着１００名様に配付いたします。
「純米吟醸 善秋」今後ともよろしくお願いいたします。
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もし私が蔵元だとして、蔵人を募集しなければいけなくなったとします。
その際に、応募多数で人を選ばないといけない、そうなったら、ある試験を課します。
「好きな材料を使っていいからカレーを作ってみてください。」
カレー作りを試験にするのです。
味覚センスを問う試験。
センスのない人は何をつくらせてもまずくなってしまうので、ここでふるいにかけます。
旨いカレーが作れない人が旨い酒を造れるはずがない（と、私は思います）。
センスのない人が日本酒業界に入るのは、羅針盤を持たずに大航海に出ようとするのと同じで危なっかしくてしょうがありません。
一見ひどいことを言っているように聞こえるかもしれませんが、たとえば、私は運動センスがありませんので、いくら血の滲むような努力をしたとしても一流の運動選手にはなることができなかったと思います。
同じく、酒造りもセンスが必要で、いくら頑張っても旨い酒が造れない人はいます。
日本酒業界は、一流も草野球レベルも同じグラウンドに立って勝負している状態です。
目立ちたがり屋さんやその取り巻き連中が騒いでいる、インパクト勝負・・・。
「正酒屋 六根浄」では、「Ｄｅｅｐ Ｉｍｐａｃｔ」より「Ｄｅｅｐ Ｉｎｓｉｄｅ」な酒を提供していきます。
ところで、本題。
カレー作りの肝は「玉ねぎの炒め方」、日本酒造りの肝は「蒸米」。ここをしっかりおさえるとほぼ間違いないと思います。
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ごくたまにですが、音をたてて試飲をされる方がいます。
「ジュルジュル」
とても複雑な気持ちになります。
この人は何をアピールしようとしているんだろうか？
俺は酒に詳しいんだぞ、お酒を真剣に見ているんだぞ、そんなところでしょうか。
しかし、お酒を飲む作法としてはいただけません。
周りが迷惑しますので早急に止めることをお勧めします。
かく言う私も１０年ほど前までやっていましたが・・・。
ちなみに、正しいきき酒の手順は以下の通りです。
①酒を見る（目）
酒を目で見る。このことで酒に対する集中力が高まる効果があります。発酵がスムーズに進んだ酒は透明感があり、着色も少ないものです。
②上立ち香を嗅ぐ（鼻）
器に鼻を近づけ、香りを嗅ぎます。だいたい旨い、不味いはここで判別できます。
③口に含み舌の上でころがす。（口）
少量の酒を口に含み、甘・酸・旨・苦・渋の五味を確認します。
少量というのは、昨年の清酒官能評価講習では６～１０ｍｌと教えられました。以前は５ｍｌと言われていたのですが、舌の上に広げ味を見るには５ｍｌ以下では少ないようです。
④後味を見る
舌の上に残った味の確認をします。後口がさっぱりとしたキレの良い酒ほど発酵が順調で良酒であるといえます。
きき酒の上達法は、とにかく言葉を覚えること。
言語化できない味、香りは忘れてしまいます。
実際の日本酒の香りは、複合香であることが多いので、判別が難しいことが多いのですが、香りの原因の遡及と対策をするには、より細かく分析可能なレベルまで見る必要があります。
「老香（ひねか）」と言われている香りに関しても、現在では使わないほうがいい言葉とされ、より細かい見方をすることが要求されています。
正しい訓練を受け、数をこなす。これに尽きるようです。
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ちょっと過激な表題は、私の言葉ではなく、かつての官能評価の権威、佐藤信・元醸造試験所所長が書いた「酒を楽しむ本」の中に書いてある言葉です。
食事後の酒は避けるべき、とし、その理由として、酒が美味くない、を第一に挙げ、何のためにまずい酒を飲むのか意味がわからない、とまで言い切っています。
私もこの意見に同意します。
ご飯を食べた後に飲む酒はおいしいと思いません。せっかく丁寧に造った良い酒であっても美味しく感じなくなるのです。
旨い酒を飲むには、常日頃の心がけが必要です。
少なくとも午後３時以降は甘いものをとらない、辛いものを摂取しない、化学調味料づけの食品をとらない、以上のようなことを私は心がけています。
一歩間違えると、アル中・・・。
そうすることにより、「旨味」という日本酒の真髄に迫ることができるのです。
そこまでするか？と言われそうですが、そこまでしてたどり着いた晩酌の旨さは、何にも代えがたいご褒美となるのです。
お酒を飲む前に、ご飯を食べないとか甘いものを取らないとかは、酒飲みの作法みたいなもので、酒飲みの口伝えに伝わってきたことだったように思えるのですが、社会構造やライフスタイルの変化により、作法が断絶してしまったように思えます。
作法の断絶によって現れてきたのが、高グルコースのバイオ高香気性酵母使用のプンプン系。
たぶん、満腹で血中糖濃度が上がった状態で飲んでも甘味を感じることができるので、「甘くて美味しい」という評価を得られたのでしょう。
つまみのいらない酒、それは、新たな日本酒文化の創設なのでしょうか？
日本酒は食生活と結びつき、洗練されてきた酒。
和食、特に魚介類との相性が抜群でした。それが同じ日本酒を名乗るにもかかわらず・・・。
食前酒としての活用法も言われていますが、食前酒としては度数が高く、消化器官への負担が大きいような感じがしています。
プンプン系の生き残る道を考えるとすれば、アルコール度数を高くても１２～１３％程度に落とす、そうすることで初めて食前酒としての役割を認められるようになると思います。
それでも、もともと醸造食品って匂いと旨味が絶妙のバランスで成り立っていた伝統食品のはず、やっぱり味のバランスを崩す人工的な香りはいらないのでは？と思っていますけれど。
「正酒屋 六根浄」では、食事と合わせて美味しい、食卓を豊かにする酒を提供していきます。
和食に合う食中酒をお探しの方は、こちらからどうぞ。
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清酒官能評価講習の試験項目を全てクリアしました。
有言実行ができてほっとしています。
流通業者としては全国初なのではないか、と先生がおっしゃっていました。
早速、昨日、レポート提出をしました。
レポートが受理されてから「清酒専門評価者」の資格が取得できるわけです。
レポートの内容がちょっと面白い内容で提出したので、どんな反応をしてくるのか楽しみです。
ところで、何で一発クリアできなかったのか？という疑問。
一つには、「集中力」。４日間、きき酒に集中し続けるのは大変疲れました。久々の東京で夜、飲み歩いてしまったのも、多少なりとも影響があったように思われます。
二つには、「きき酒のクセ」。先日お話したように、私は「苦味」を大変重要視しております。試料で使用される酒の「苦味」がノイズとなって他の味に集中できませんでした。長い間に自分なりのきき酒のクセがついていることがわかったのが昨年度の収穫でした。
今回は前回の反省をふまえ合格することができました。
ただ、私は「清酒専門評価者」の資格を取得することを目的にしておりません。
より良い酒を造り、消費者の方に伝え、楽しんでいただく。
そのためにはやはり「品質保証」をしっかりしていくしかない。
今回の資格取得は、造り手と売り手が一体となった「完全なる品質保証」機関としての「正酒屋 六根浄」を継続・発展させていく過程の一つでしかないのです。
「正酒屋 六根浄」の具体的応援の第一歩はこちらからお願いします！
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先ほど、アイコーポレーションさんから、以下の内容で連絡がありました。
>■FIFA(国際サッカー連盟)とのライセンス契約
>弊社はこの度、FIFA（国際サッカー連盟）とライセンス契約を結び、
>2010年サッカー・ワールドカップ南アフリカ大会公認の日本酒、
>焼酎、リキュールを開発し、世界各国で販売する権利を取得致しました。
>かねてより「おいしい日本酒を世界へ!」を合言葉にしてきた弊社は、
>日本酒の素晴らしさを世界各国の人々、特に若い世代の方々に
>知っていただきたいとの思いから、全国より16社の蔵元を厳選し、
>本商品を企画・開発致しました。
>■商品について
>商品のラベルには、FIFAのロゴ及び南アフリカ大会のトレードマークが入り、
>全17酒類(日本酒13種類・本格焼酎2種類・和リキュール2種類)を、
>ワールドスタンダードの750ml・375mlサイズのオリジナルボトルで
>販売致します。
>ラベルデザインには、南アフリカをイメージしたアニマル柄や、
>サッカーのフィールドプレーヤーのシルエットなどを取り入れ、
>豊富なバリエーションをお楽しみいただけます。
>■販売時期
>販売期間：2009年10月～2010年ワールドカップ終了後3ヶ月間
>ワールドカップ開催期間：2010年6月11日（金）～7月11日（日）
>なお、この企画は若い世代の方々に日本酒を飲んでいただくための
>業界全体の試みと捉えております。
凄くいいぞ！この企画は。
>そのため、販売先はあらゆる業態に拡大して参りますが、
えっ・・・！？特約店の意味って？
>発信元の弊社としましては、特約店の皆様との繋がりを
>第一に考えております。
こういうのを「矛盾」って言うのでは？
>皆様には業界発展のため、ご理解・ご協力を賜りますよう、
>よろしくお願い申し上げます。
もう言葉がありません。
アイコーポレーション様の益々のご繁盛をご祈念申し上げます。
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私の日本酒経験の中での大きなターニングポイントは「苦味」の獲得でした。
日本酒の苦味の質を分析することで、「苦味」の原因としての「蒸米」、必要な設備としての「和釜」へと行き着くことになりました。
これはテキストに書いていないことでした。
教わったのは酒造技術者ではなく蕎麦屋さん。
われ以外みな師、強く実感した出来事でした。
どうして蕎麦屋さんだったかと言えば・・・。
今から約１０年前、山形の若手の蕎麦屋さんの間で定期的に日本酒を飲む会を開いており、私も何度か参加させていただいておりました。
そのうちメンバーの蕎麦屋さんで自分たちの酒を造ろうということで、私に話を持ちかけてきてくれました。
今でも覚えております。
「せっかくやるのでしたら『鄙願』を超える蕎麦屋酒を造りましょう！」と蕎麦屋さんの皆さんの前で宣言したことを。
すべて山形産にこだわった原料で造り、いいものが出来上がりました。
お披露目をすることとなり、自信満々でお酒を持って行ったところ・・・。
ほとんどのメンバーからは好評だったのですが、ある蕎麦屋さんが「この酒は苦い。」といい始めました。
その酒に関しては「苦味」を感ずることがなかったといいますか、その時は「何を言っているのだろう？」くらいの意識しかなく、気にも留めませんでした。
翌年、前年よりもいいものが出来上がり、また、お披露目をすることになりましたが、同じ人が「やっぱり苦いんだよな～。」と言います。
これは何かがあると思い、その方の好む酒を飲んだところ、「はっ、このことか！」と気づかされることとなりました。
そのときまで一杯目が旨く感じても次にお酒が進まない原因がわからなかったのですが、「苦味」の存在が明らかになることにより、問題解決に向かうこととなったのです。
続きは、「正酒屋 六根浄」で。
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わがまま店主。
ひらがなではちょっと頑固な酒にこだわった店主程度の印象しか与えていないことでしょう。
しかし、その本性は・・・和釜魔！
現代酒造技術を盲信してきた皆さんにとっては、ひぇ～ですよ。
忘れてきた酒造技術の中に眠っていた真実。
酒造の根本は「蒸米」であるということ。
限定吸水による管理だけでない旨味のある蒸米の仕上げ。
その源流にあるのが、山形県鶴岡市出身の鑑定官「中村政五郎」であり、宮城県出身の鑑定官「鹿又親」の教えでした。
前者の教えは灘の酒造りへ多大な影響を与え、後者の教えからは「有松嘉一」を経て「上原浩」へと受け継がれました。
大東亜戦争の戦局の悪化に伴う混乱のもと、これらの酒造技術は経験として受け継がれた蔵もありましたが、表立った理論としては、ほぼ忘れられました。
蒸きょう設備としての「和釜」は、優れた蒸米となる構造であり、旨味を最大限に引き出すことが出来る設備だということが私の経験からも実感することができました。
福島の「大七」さんでは新社屋を建てる際、「和釜」にこだわり、竈（かまど）と巨大な煙突を新たに作り直しました。
福島の「大七」さんは、名杜氏といわれた伊藤勝次杜氏が、灘の辰馬本家酒造（白鹿）に通いつめ、生酛の技法を習得し、その時に「生酛づくりの最後の総帥」と言われた辰馬本家の「井上貞三」技師長に「蒸米」の重要性を叩き込まれたようです。
井上貞三氏は中村政五郎氏の薫陶を受けた一人。
さらに後年、上原浩氏が伊藤勝次杜氏と出会うことになる。
「中村政五郎」と「鹿又親」の教えの融合。
「和釜」を手放すわけがありません。一時、ボイラーによる縦型連続蒸米機を導入したらしいですが、すぐにやめたと聞きます。
なぜ、「完全なる蒸米（旨味のある蒸米）」の重要性（限定吸水だけでない）が忘れられたのか？
これは一つの仮説なのですが、造り手に苦味の感受性がある人とない人がいて、苦味の感受性のない人にとって見ると、この蒸米の旨味というものが理解できていなかったのではないかと。
蒸米の蒸し方が甘いと蒸米に苦味が残ったままです。そうすると、酒に苦味が移るのです。
皆さん、ほとんどの日本酒は苦くありませんか？
苦味の感受性がない造り手は、苦味を感じなくても、飲みづらさを感じるようですので、グルコースの甘味でカバーするようになります。さらに、カプロン酸の苦味・エグミを感じないようで、高香気性酵母（プンプン系のもと）を安易に使用する・・・。
しっかりと、味の評価が出来る人を選抜しプロの技術者として養成していくこと。
このことが「日本酒復権への第一歩」だと思います。
最後に一言、
「とはいえ、日本酒は純米酒に戻らなければならないと考える」
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「空太郎」のハンドルネームで日本酒を批評しているブログがあります。
更新頻度も多く、「相模灘」をベタ褒めしていたりと、なかなか面白いブログです。
一度飲んだだけの酒をバッサリ斬り捨てたりと自分の舌に絶対の自信がある人なのでしょう。
素人さんはこんな見方をするんだ～と感心するとともに、正直、何でここまで言う必要があるの？と疑問に感じる点も多くありました。
私が見るに、基本的にグルコース濃度の高い、甘くて香りの高い酒の大好きなプンプンマンセー系に所属している方のようです。
味の表現で用いる「辛さ」も曖昧で、せっかく味の表現は細かいのですから、よりわかりやすく表現するなら「辛さ」の表現を別の言葉で置き換えたほうがいいですね。
相当な数の日本酒を飲んでいるようなので、その情熱は素晴らしいと思うのですが、蔵元への敬意のない批判は単なる誹謗中傷の類でしかないと思います。
ある蔵元さんの情報では、蔵元さんが集まったときに「空太郎」は一体誰なんだ？という話題となったそうです。
私もどのような人物なのか非常に興味があります。
どなたか「空太郎」さんをご存知の方がいましたらご連絡ください。
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「完全発酵」なる語句は、いつから言われ始めたのでしょうか？
おそらく言われ始めたのはごく最近のことで、上原先生を信奉する蔵元さんが、発酵を進めて、日本酒度がよりプラスになった酒を指して「完全発酵」の酒と言い始めたような気がします。
本当にそれで「完全発酵」なのか？
検証してみましょう。
古い酒造技術書を見てみると、「完全発酵」という語句は用いていませんが、醪での熟成を重視した技術者が存在していました。
その名は、花岡正庸（はなおか まさつね）氏。
秋田吟醸の開基。数少ない歴史に名を残す酒造技術者の一人。
ちなみに、現在の低温経過を取る速醸酒母の姿は、花岡正庸氏の改良によってもたらされたものです。
花岡氏は「醸造論文集 第五輯２」（昭和13年）中の「酒造に於ける三味一体」で自論を展開しています。
要約すると、
清酒は、アルコール、酸、エキスの三つから構成され、これら３つが「三味一体」となり熟成味が出たところで酒を搾るべきである、とし、このタイミングが早くても遅くても良い酒にはならない、と言っています。
別な論文では、ボーメ、日本酒度の指標だけで酒を搾る風潮を指し、「メートルの悲哀」という表現を用いて、官能がおろそかになった醪管理を嘆いています。
それでは、どのような醪管理をすればいいのか？
それは秘密です（苦笑）。
論文に書いてありますので、自分で調べてください。
しかし、当時でもあまり聞き入れてもらえず、そのまま戦局の悪化で忘れられてしまった考えだったようです。
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最近、ある方からご指摘があり、「完全発酵」について色々と調べていました。
「完全発酵」の定義があいまいなので、何がどうなれば完全発酵と呼ぶのか、難しいところです。
酒を搾ってからの状態が良い酒。崩れの無い酒。
山形では、火入れのタイミングを早めることで品質を保つ方法をとっているので、完全発酵の概念は薄いように思います。
ダレる前に火入れ。
しかし、私が山形酒に対して疑問に感じていた点。
火入れのタイミングだけが問題なのか？ということです。
ダレない酒造りとは何か？ダレない条件は？
来週から始まる清酒製造技術講習で、他県の杜氏さんから意見を伺ってみたいと思っています。
明日、8月3日月曜日は臨時休業とさせていただきます。
よろしくお願いいたします。
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何の趣味でもそうだと思うのですが、趣味の社会は素養・修練によって奥深い世界を垣間見ることができるものだと思っています。
初心者には初心者の楽しみ、経験者には経験者の楽しみ、それぞれ違って当たり前です。
前者はわかりやすく、後者はわかりにくい、というのが一般的な図式でしょう。
通常、それぞれの世界で、より深い世界へナビゲートしてくれるプロフェッショナルがいるわけです。
ワインの世界ではソムリエ、日本酒の世界では・・・。
私が見るに、多くの人が日本酒の深遠な世界の入り口付近でグルグル回っている状態。
日本酒の入り口付近では、どう見ても入門酒でしかない酒をこの酒最高！という感じで声高に叫ぶ人がいるもんだから、なかなか奥に入っていくことができない。
私が思うに、日本酒は良しも悪しくも「薀蓄」の酒。
薀蓄の物語性の強度が日本酒のブランドを決定します。
たとえば、純米酒だけを造っている蔵、米から栽培している蔵、海外で賞をもらった等々、味そのものよりも物語での差別化をいち早くできた蔵元がブランド確立に成功しています。
しかし、世間で高評価を得ている酒の味を実際飲んで見て、期待していた味とのギャップに驚いた経験があると思います。
だいたいが小売店の管理の悪さのせいにすることで、物事の本質に迫ることができませんでした。
世間での評価の高さが日本酒の品質の良さを保証するものではない現状、つまり、日本酒における評価基準の共通認識の不成立状態が招いた結果が消費者を混乱させているような気がしてなりません。
おかしいものはおかしいと言える人がいなければ、なんでもありになってしまいますよね。
日本酒に今、必要なのは、良質の語り部の育成。
そういう意味では、官能検査のプロとして清酒評価の共通言語を持った「清酒専門評価者」の今後の活躍に期待したいものです。
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「正酒屋 六根浄」で、プンプン追討の狼煙を上げてからというもの、プンプン系蔵元さんはおちおち枕を高くして寝れない事と思います。どうもすみません。
価値観の転換は飽和点を超えた時に、ガラリと変わってしまうものです。
カプロン酸追討関東総大将の迫力は、我が世の春を謳歌している山形に風雲急を告げているようです。
あれを飲んでしまうと、六根浄はいまひとつ・・・、などという声も聞かれ、心中複雑なものがございます。
ただ、私が言いたいのは一つ。
酒の出来は、米に由来するということ。
「雄町」と「はえぬき」を比べられても困るということです。
「馬鹿な子供を生んで、先生に賢く教育してほしいと望むのは不可能を強いることであり、先生は、馬鹿な子は馬鹿なりに、賢い子供は賢いようにその天分を引き出せば、教師の責任は達せられているのと同様である。」
山田錦とササニシキの違いを子供の教育にたとえて言った兵庫県の技術コンサルト野々口辰夫氏の言葉です。
馬鹿な子は馬鹿なりにしっかりと育て上げたのが「純米酒 六根浄」なのです。
雄町はいわば旧家のご子息みたいなものです。うちの馬鹿息子と比べるなんて・・・（苦笑）。
さらに、現時点での熟成の度合いが異なるということも味の差となって現れています。
使用酵母、水の硬軟、を考えるとどうしても現時点では関東総大将に分があります。
しかし、時間が経つと逆転する時が来る・・・かもしれません。
こういった楽しみがあるのが、プンプンしていない酒の楽しみなのです。
米の違いを見えづらくし、熟成の妙味に与れないのがプンプン系バイオ酵母の欠点と言えます。
馬鹿な子供が賢く見えたり、賢い子供を凡庸にする・・・、そんな世界はおかしいんです。
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やはり、渋沢栄一翁の書いた「論語と算盤」は面白く、特に「君子の争いたれ」の項目には勇気づけられました。
その中の一部を抜粋します。
「（前略）いやしくも正しい道をあくまで進んで行こうとすれば、絶対に争いを避けることはできぬものである、絶対に争いを避けて世の中を渡ろうとすれば、善が悪に勝たれるようなことになり、正義が行われぬようになってしまう。（中略）人間はいかに円くとも、どこかに角がなければならぬもので、古歌にもあるごとく、余り円いと転びやすいことになる。」
新酒に角があるのは当たり前、新酒から調和を取るような発想だとロクな酒にならない、と読むことができました。
造り手は、酒が若いと消費者に理解されない、ということで、どうしても味のある酒を出したがります。
出荷後、3ヶ月後にピークを持って行く、こういった考えが、かつて、酒造業界にありました。
これは、新潟酒を代表とする、かつての活性炭を使用したろ過をした酒に当てはまる考えです。
タンク火入れで過熟になった酒を活性炭でしごいて出荷した酒は、たしかに熟成概念とは程遠い代物でした。
逆に、炭使いの下手な後発蔵は、「無ろか生原酒」を売ったら売りっぱなし。
始末に困った酒販店が、生酒の劣化したダレた酒を売り、ロースカツに合う・・・なんて詭弁を弄する始末。
日本酒は熟成に向かない・・・ほとんどの人はそう思っていることだったでしょう。
しかし、「純米酒 六根浄」は熟成向きの消費者の熟成概念醸成のテキストとして販売しております。
一回火入れの瓶貯蔵、無ろかの純米酒。
本当に春先に買った人は、味の無さ、旨味の無さにびっくりしたかもしれません。辛口白ワインのようなドライさがありました。
それはあくまで熟成の初期段階の味。
旨くなる酒でも搾ったばかりの酒は極めて味の無いものなのです。もちろんプンプンは別。
現在、「純米酒 六根浄」は熟成段階における、初期後半または中期前半といった感じとなってきており、軽い旨味の乗った軽快な状態です。
それこそ、ロックで飲んでいただきたいお酒です。
勉強はつらい、つらいと思っていると続かないものです。
「純米酒 六根浄」は飲むだけで、熟成を知ることができる良いテキストです。
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先日、リベンジに向かった先の滝野川の酒類総合研究所東京事務所。
清酒官能評価講習の再受講。
私が昨年落とした項目に、「香味強度の順位付け」がありました。
その中に、カプロン酸エチルの項目があり、４つの試料を濃度順に並び替える試験をしました。
そこであらためて気づいたこと。
カプロン酸エチル自体は味の癖がなく、やはり、人を魅惑するような甘い香りがしたということです。
酒造りの技術者にとってみれば、カプロン酸エチルの香り主体の酒は、手品のタネ明かしをされているみたいなもので、どっちらけなのですが、技術的な知識が不必要な消費者にとってみれば、たしかに喜ぶ香りなんだろうな～という香りでした。
嗜好品である以上、商品としての再現性が必要として考えたとき、ヤコマンという批判的手法を用いずに、香りを出す酵母により香りを出すことができるようになった。
ヤコマン常習蔵は月桂冠様ありがとう、と心でつぶやいたに違いありません。
甘くて香りの良い酒で日本酒の間口を広げることに成功し、日本酒嫌いだった人も日本酒が好きになり日本酒消費量は増え・・・てなんかいませんよね。
間口が広くても奥行きがなければすぐ出て行ってしまうのではないでしょうか？
だからと言ってプンプン系蔵元が一小売店の意向でいきなり転向する昨今の風潮も面白くなく、消費者不在の造り手のポリシー、フィロソフィーの欠如こそが日本酒衰退の元凶のような気もします。
ちなみに、プンプン系が嫌われる本当の主役は「カプロン酸」で、吟醸酒にはカプロン酸エチルの４倍もの量があるといわれています。
カプロン酸は、強いエグイような苦味を感じ、臭いは、汗臭、油臭、紙臭、袋臭、などの指摘を受ける原因となります。男の汗臭さとでもいうんでしょうか。
そう考えると、甘くて男の汗臭い酒というのも、女性向けと言われればう～む、なるほど、ですね。
昨日、当店へ来店された栃木県・澤姫の井上裕史さん。
南部杜氏、下野杜氏、１級酒造技能士、という資格を持った新進気鋭の若手の蔵元杜氏です。
澤姫さんは、すべて地元産のものにこだわる「真・地酒宣言」をコンセプトにしています。
井上さんが造る酒は丁寧で、二杯、三杯と安心して飲み続けられる酒。
酒造センスが秀逸で、ここの蔵の商品ならば安心してお取引できます。
積極的に生酛への取り組みをし、お話の中で酒造りへの真摯な姿勢を感じました。
はっきり言って澤姫さんが持ってきた生酛の純米酒は旨い！
私が理想とする生酛の姿に近いと思います。
ところで、井上さんに「純米酒 六根浄」を見てもらったら、「これは今だと、ロックにして飲むとうまいんじゃないですか？」とのこと。
さすがはプロ。いいことを聞きました。
しばらくの間、六根浄をＲｏｃｋにして飲むキャンペーンをしたいと思います。
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「バカに良く見える・・・。」
昨日、北区王子に忘れ物を取りに行っていました。
あれから一年、能力は向上しているのか？
昨年は自分のクセ・欠点を探すのが大きな目的でしたので、試験は第一印象のものを優先させて答えていました。
その結果が、二項目について不合格。
正直、一年間胸につかえているものがありました。
本当に酸いも甘いもかみ分けられるようになったのか？
一年間、自分のきき酒方法に修正を加え、万全の体制で臨みました。
すると、どうでしょう、あれだけ難しかった試験のはずが、差が良く見えるんです。
さすがは競馬の神様、大川慶次郎生誕の地、王子。
結果は如何に！
お店でコソっとお知らせします。
途中、試験と試験の間隔が開いていたので、飛鳥山公園の渋沢史料館へ。
私が尊敬する渋沢栄一氏の住居跡に建つ史料館。
偉大すぎる人物に、ため息が出ました。
以前から欲しかった渋沢栄一著「論語と算盤」を売っていたので購入。
じっくりと商売の秘訣を学びたいと思います。
ところで、インチキ臭い風貌だな～と思っていた故大川慶次郎氏は渋沢栄一氏の曾孫にあたる良家のご子息だったことをご存知でしたか。
本日バカに良く見えた酒。
アンチプンプン系関東総大将、久保田晃氏が醸した「相模灘 純米吟醸 雄町」
これはかなり凄い出来ですよ。
別名「プンプンいらず」と命名したいと思います。
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訃報です。
開運の波瀬正吉杜氏がお亡くなりになったという知らせが入りました。
能登四天王の一人で、能登流を代表する大杜氏さんでした。
かつて大吟醸「波瀬正吉」を飲み、こういう酒を造りたい、そう思ったものです。
そろそろ引退するのではないか、との噂も流れており、当店で売っている「開運 純米酒 ひより」の説明に、「波瀬正吉杜氏最後の作品になるか？」と書いたのが、このような形でお別れになるとは・・・。
もうあの味は飲めないのか、そう思うと何とも言えない気持ちになります。
尊敬する杜氏さんがまた一人いなくなりました・・・。
杜氏最後の年の作品となった「開運 純米酒 ひより」。
今日の夜は、この酒を舌の記憶に叩き込んでおきたいと思います。
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山形セレクションより厳しい六根浄セレクション。
なかなか新しい銘柄を増やすことができず困っています。
無理して増やす必要もないと思うのですが、何もしていないと思われるんですよね。
いい酒、旨い酒があれば積極的に動きます。
ということで、本日セレクションをかけていたのが、この銘柄。
「銀嶺立山 純米酒」
山形県の蔵ではなく、富山県の蔵です。
レトロなラベルに蔵の頑固な姿勢を感じます。
立山酒造さんでは「甘くない酒」を目指しているのだそうです。
私のコンセプトと重なります。
舌触りなめらかでバランスの良い調熟した酒。蔵元の姿勢を表しています。
山形の純米酒は苦味が強いことが多いのですが、この酒は苦味よりも旨味が特徴的です。
山形の蔵よりも「出羽燦々」を上手に処理している感じがします。
市販純米酒の見本のような酒です。
あとは値段の問題だけですね。
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ブログを頻繁に更新していると、かえって主張がぼやけてくる感じがします。
旨い酒はどこにある？
要は、そのことに答えられるブログであればいいわけで、あんまり余計なことばかり書いていると何を売っている店なのか忘れられてしまいますね・・・。
はっきり言います。お酒の味は「蒸米」の出来一つ。
その味が「熟成」によってどのように開いてくるか。
単純明快です。
だからこそ「蒸米」で引き出した旨味を阻害するような操作、プンプン系のことですけれども、に批判的なわけです。
以上。
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日本酒の製造に関わる官能評価（きき酒）の専門家としての資格に「清酒専門評価者」があるということを、昨年のブログでも書きました。
日本酒の本当のきき酒のプロの資格。年会費のいらない本当の資格。
昨年度は「清酒専門評価者」の資格を得るために、東京の滝野川へ清酒官能評価講習を受けに行き、講習を受ける前は、自分のきき酒能力の限界やクセをわかりませんでしたので、本当に勉強になりました。
受講番号３０ということで、全国で講習を受けた中で３０番目。
講習を受けた人は、日本酒の造り手の中でも、ごくわずかの人に限られているんです。
おそらく、山形でも初で酒の小売店でも初の受講者だったと思います。
ところで、山形県は酒造りの講習会は盛んですが、酒造技能士を含めた資格の取得に関しては無関心な面があります。
私の高校の先輩である空道創設者大道塾の東孝氏は、才能があっても段位を取ろうとしない人は努力をして段を取った人に追い越されることになる、というような内容のことを書いていたことを思い出します。
山形県は全国新酒鑑評会で金賞受賞を多く取ったと喜んでいるのですが、実は、足元は非常に危うい状態かもしれないですよ。
話を戻します。
しかし、昨年は肝心の資格を取れなかったんです。
クリアすべき５項目のうち、３つはクリアしたものの２つの項目がダメでした。
今回は講習と試験日が一緒の１日だけなので金銭面での負担が少なくて助かります。
今年こそゲットしてきたいと思います。
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プンプン系のネタを書いているときは気分も沈みます。
何かを批判・非難することは品性を疑われやすくなりますからね。
蔵元は金持ちけんかせずですから、本音を言わないんです。
私は金もなく馬鹿なので、業界の本音をポロリと言ってしまうわけです。
さて、本日のポロリ。
まともな造り手は高香気性酵母（カプロン酸エチルを多く出す）の使用を必要悪と考えている節があります。
自分は使いたくないのを消費者のせいにしているんです。
「なんだかんだ言って消費者は、あの香りにだまされるんだよね。」
実際に、急に名前が売れる銘柄はプンプン系。
蔵元にとっては、魔法の薬みたいなものです。
「もしかしたら、売れるようになるかも・・・」スケベ心が芽生える気持ちも良くわかります。
実際のところは、コソコソとプンプン系を繰り出したはいいものの、思ったほど売れず、劣化した酒が市場に出回る。
最悪のシナリオは、プンプン系の劣化した戻入酒を普通酒に入れるパターン。この場合、蔵元の良心が仇となるのです。
炭を使うのが悪という最近の風潮がさらに追い討ちをかけ、炭臭ツンツン系の普通酒にプンプンダレダレの酒を入れると目も当てられない不味い酒になります。
やっぱ、吟醸じゃない、普通酒が旨いんだよ、と言っている常習的酒客は知らず知らずのうちにプンプンダレダレを口にしている・・・。
まさしく、負の連鎖が起こっているのです。
プンプン系を造っている人は、おそらく自分では飲んでいないはずです。
スタンスの違いなんでしょうね。私は自分が飲んで旨い酒だけを提供したいと思っていますので、ありえないですけれど。
プンプン系を醸し、実際に飲んでいる蔵元さんがいましたらご連絡ください。立派な蔵元さんとして公表させてただきますので。
消費者の混乱を防ぐには、高香気性酵母使用の酒には酵母の表示義務を課したほうが良いと思います。
そうすることで、プンプン系が好きな人は判断できますし、嫌いな人は回避することができます。
山形においては、使用酵母の「山形酵母」って書いてあるのも混乱の元です。中には高香気性酵母も含まれますので、業界内で発言する機会があれば発言していきたいと思っています。
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コンビニを利用して嫌なのは、こちらがお金を出してバイトの子が受け取るときの、
「１，０００円からお預かりします。」というお決まりの台詞。
たとえ、１，０００円ピッタリであっても同じ台詞ですよね。
「から」って、別に追加して払うわけでもないのに、毎回ロボットのように繰り返しているのを見ると本当に嫌になります。
気にしなければいいのですが、「”から”はいらないんだよ。」と毎回心の中で文句の一つを言わずにいられません。
そういう意味では、プンプン系（＝カプロン酸エチル濃度が高い酒）も同様です。
米からできた酒に、とげとげしい香りをマニュアル通りにわざわざ着けることの意義を見出せません。
「”カプ”はいらないんだよ・・・。」
プンプン系のもとになる高香気性酵母はいわば人工的に作られた酵母。
かつてないほど高い香りを出す酵母なので、造り手にとっては便利な存在でした。
しかし、熟成をせず劣化する一方という醸造酒にとって致命的な性格を持つ酒になるので、私の中では使わないほうがいいという結論に至りました。
プンプン系の食事と合わない、という特性は、食事と合わせなくても旨い、というジュースの延長線の考えとピッタリ合います。
いわば、スローフード（実は、この概念もよくわからないのですが）的性質を持った日本酒としての美徳を放棄したファストフード的性質を持つ酒なのです。
ただ、百害あって一利なしとは申しません。
一利あるとすれば、日本酒入門編として位地づけられるということです。
甘くて香りがいいことは入り口としては入りやすいですからね。ドイツワインのように。
面白い動きだと思っているのは、一般的にプンプン系だと思われている「十四代」さんがひそかにプンプン系から脱却しつつあることです。高木顕統氏は、優れた戦略家であったと後から言われることでしょう。
まもなくプンプン系の凋落が数年内に確実に起こります。
プンプン系を志向している蔵元さんは注意したほうがいいですよ。
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居酒屋でプンプン系があるのは嗜好品だから許せるものの、蕎麦屋にプンプン系があるを見かけると絶望的な気持ちになります。
「おやおや」（居酒屋）
「やれやれ」（蕎麦屋）
プンプン系を見ると、思わず心の中でつぶやいてしまいます。
プンプン系を飲んだ次の日は酔い覚めが悪いといいますか頭が痛くなります。
わかりやすいのは人為的なものが多く、人為的なものは飽き易い。
次から次に湧いてくるプンプン系銘柄。
いつまで続くのでしょうか？
香りなど何ぼでも出せる時代なので、プンプン系をありがたがる気持ちが正直わからないですね。
飲む前にプンプン系を予想するにはまず何の酵母を使用しているかを見ること、これが一番たしかだと思います。
結構、漢字三文字の箔押し銘柄がプンプン率が高い気がしますが、たまに二文字で人気の銘柄も見かけます。
プンプン系ともったいぶった言い方をするのもなんなので、ここで実名を・・・やっぱり言えません。
カプロン酸エチルの香りを主体とした甘ったるく、舌にビリビリくる酒、熟成の余地を残すことなくダレる一方の酒・・・これがプンプン系。
まあ、音楽で言えばプンプン系はユーロビート。
焦らずとも自然にフェードアウトするでしょうけれど。
しかし、なかなかにしてなかなか・・・やれやれ。
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今朝の朝日新聞によるとボサノヴァの本場ブラジルでは、ボサノヴァを聞く人が少ないとのこと。
洗練と衰退は常に隣あわせであり、高度の洗練は大衆化を阻む要素を含んでいるような気がします。
洗練を理解できるようになるのには、コスト・時間がかかります。現在のように世知辛い世の中だと、刹那的欲求を満たすインパクトの強いものを求める傾向があると思います。
洗練は常に淡い。
良質の純米酒は良質のボサノヴァに通じます。
今朝の記事を、日本では純米酒を飲む人が少ない、という記事に置き換えると、なんだか似たような状況にあるんだな、と思います。
一見、わかりにくいんです、でも、スーッと静かに沁みてくる感覚。体・心の内側から良さを実感でき、体全体で心地よく酔うことができる。
同じです。
山形では山形ブラジル音楽普及協会の会長ご夫妻が頑張っているので、山形は良質のボサノヴァ音楽に触れる機会が多い土地柄。
明日も山形で良質のボサノヴァが聞けるんです。
「中村善郎＆ヤヒロトモヒロ Duo Live」
先月のヘナパトが演奏した場所と同じ、山寺の風雅の国「馳走舎」でのライブ。
店でよく聞いているのですが、ヘナパトに負けず劣らず心地の良いボサノヴァの演奏だと思います。
当日券もあるそうですので、純米酒ファンの人。ぜひ聴きにいってください。
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以前、キャッスルホテル櫻果林のチーフシェフ山内さんから、「俺の知り合いが駅で六根浄を売っていた、と言ってたよ。」と言われたことを思い出し、そんなことはありえないと思ってそのままにしていました。
ふと、そんな話を思い出し、もしかして、似たような名前の酒でもあるのかと思って、先ほど駅まで調査に行ってきました。
結論から言うとそんなまぎらわしい酒は存在しませんでした。
が、しかし！
似たような名前の食品があったのです。
その名も「六浄（ろくじょう）」、伝説の珍味。
「純米酒 六根浄」と仲良くツーショット。
「六浄（ろくじょう）」は六浄豆腐といい、西川町岩根沢で作られる伝統のある保存食なのです。
さっそく封を開け、そのまま食してみました
かなり塩っ辛い味です。でも、酒のつまみにいいかもしれないですね、これは。噛みごたえがあって、噛んでいるうちにとふっと豆の香りがします。
山形の食文化は奥が深い・・・。
この写真は、定休日の昼に食べた、口コミで評判の「季分屋」さんのカツと洋風ソースのハンバーグの定食。これで７００円という値段もさながら、場所・建物も他ではありえないお店でした。
昼食後、大日堂から平清水観音に向かう道を歩きました。とても気持ちがいい季節です。
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本日は「純米酒 六根浄」が飲める店を紹介いたします。
遠いところでは、大阪の居酒屋グループさんに置いてもらっています。初めて見た人は何だこの酒は？の世界でしょうね。
山形市では数軒に置いてもらっていますが、本日は、山形駅から最も近い場所で飲める店をご紹介します。
「飲み食い処 かのや」さん。
東口の交番の通りをはさんだ向かいにあります。
創業はかなり古く、店の人に聞いてもわからないくらい前からある老舗。
以前は、「かのや食堂」と言って200円の学生ラーメンで有名だったそうです。
先日、メニュー表の「カツオの刺身」につられ、ついつい中に入ってしまいました。
私は「カツオの刺身」には気仙沼出身だけに厳しく、生臭く、まずい刺身は許せないんです。
「カツオの刺身」を食べればその店の姿勢がよくわかります。
さっそく、注文しました。
出てきた刺身を見て、正直、驚きました。
角の立ったきれいな色。これぞ新鮮の証。薬味も生姜。
鮮度のいいカツオはニンニクではもったいないんですよね。わさびでもないんです。
気仙沼でもこのくらい鮮度のいいカツオを出す店は限られているのでは？と思うくらい適度に脂の乗った美味しい刺身でした。飲んでいる酒も「純米酒 六根浄」。
気持ちはふっと気仙沼「福よし」のカウンターにいる気分に・・・。陶酔、至福のひととき。
山形おそるべし！
お通しで出てきた身欠きニシンの煮物の味付けもGooｄ！！
メニューも豊富で安く、定食もある、食堂から居酒屋へと移行した良さを保っています。
山形は飲み屋文化がない土地柄だと思っていました。否、ここに古き良き山形の飲み屋文化がありました。
普通、こういう業態の店って普通酒しかなかったりと足が向かないのですが、「純米酒 六根浄」がさりげなく置いてあるんです・・・ありがたや、ありがたや。
「飲み食い処 かのや」さんは、山形の飲み屋の青い鳥です！！
山形で教授もしていたことがあった太田和彦さんはなぜこの店を見逃していたんでしょうか？
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昨日、平成２０酒造年度の全国新酒鑑評会入賞酒が発表されました。
今年も山形を始めとした東北勢の活躍が目立ちました。
私がかつて在籍した蔵も金賞を獲っており、心よりお祝い申し上げたいと思います。
６年連続金賞はなかなかできる芸当ではないですしね。
昨日、店に訪れてくれた一級酒造技能士の資格を持った杜氏さんの蔵も金賞を獲り、初めて杜氏になった年に金賞を獲ることができたことに尊敬の念を抱かずにいられませんでした。
金賞を受賞した大吟醸のサンプルを持ってきてもらいましたが、素晴らしい出来でした。
なんと、当店に金賞受賞した大吟醸のアル添前の斗瓶取りの酒（純米大吟醸）を分けてくれることになりましたので、お店に直接来た方にお知らせいたします。
ところで、私が見て聞いて感じた金賞を獲れる獲れない蔵の差。
杜氏がすべての工程において人まかせにしないこと。
これに尽きると思います。
すべてに手をかけることで失敗した原因がわかるのです。
入賞もできなかった蔵はダサいんです、悔しいけどダサくて格好悪いんです。
まったくアタラクシアが乱されまくりです。
全国新酒鑑評会に出品せずに批判ばかりしているお蔵さんは、この悔しさから逃れたかったんでしょうね。
逃げたらおしまいです。臭いものに蓋をするように鑑評会から逃げると、臭い酒を平気で出すようになるものです。
おっと、腹立ちまぎれに本音が出てしまいました。
とにかく、金賞を受賞した蔵の皆さん、一冬の苦労が報われましたね。おめでとうございます。
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森田健作千葉県知事が剣道２段と言っていたのは自称であるとのこと・・・。
あんまりにもセコイ嘘のつきかたに唖然というか、政治家としての資質を疑ってしまいました。
私も少し柔道をかじりましたが、昇段試験を受けませんでしたので、有段者ではありません。
心の中では初段の力はあると思っていますが、実際、持っていないものをあるとは普通は言えないものです。
森田知事の見た目が胡散臭く感じるのは私だけなのでしょうか？
ところで、「正酒屋 六根浄」は「蔵人の店」と言っているが、酒造りに資格があるのか？と聞かれたことがあります。
実際のところ、酒造りには資格はいらないんです。
蔵元から、「あなたが酒造りの責任者です。」と言われたら、その責任者が杜氏になるわけです。
蔵元が自分で「私が杜氏をします」と言えば、蔵元杜氏の出来上がりです。
この場合、自称ではなく実際、杜氏なんですから誰も文句は言えないわけです。
農大出身で蔵元に帰ってきてすぐに名声を上げた蔵も多いので、杜氏をするには酒造りの経験など大してなくてもいいのかもしれないですね。
しかし、外部から見て酒造りのプロであることを証明する資格がないわけではありません。
それが国家検定として行われる技能検定「酒造技能士」の資格なのです。
１級と２級があり、試験は実技と筆記があります。
私は「１級酒造技能士」を保有しています。
検定に合格すると、２級は都道府県知事名義で、１級は厚生労働大臣名義で合格証書がもらえます。
きき酒師さんとは一線を画す資格です。年会費が要らないですしね。
ということで、私は酒造りの責任者ではないので杜氏の店とは言えませんが、蔵人の店というのは自称ではありません。
酒造りの専門知識を持って純米酒だけを売る店、それが「正酒屋 六根浄」。
オンリーワンではなく、純米酒の基準提示（価格と味の両面から）をするナンバーワンの店作りを目指します！！
明日、同じ資格を持った杜氏が店に来ることになっており、今から酒談義できるのを楽しみにしてます。
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先日の「ほんものとは何か？」は草屋敷さんとの長い討論？で盛り上がっておりました。
あれだけの内容をコメントだけにしておくのはもったいないような気がしていたら、ミクシィ経由で見に来た方が多くいらっしゃいまして、どんな紹介をされているかわかりませんが、より多くの人に見てもらってよかったと思っています。
コメントを書くのにあまりにも仕事に支障をきたす（苦笑）ようになったので放置しておりました。
本日はその続きということで、「熟成とは？」に迫ってみたいと思います。
日本酒における熟成概念はあいまいで人によって判断が異なります。
プロ同士のきき酒ですら、未熟、適熟、過熟の判断が分かれることがあります。
古酒に至る経過だけを熟成というのではなく、新酒時の五味のバランスが取れていない状態から調和の取れた「カドのとれた」とか「まるい」状態へ移行する過程を熟成といいます。期間の長短を問いません。
今年は日本酒の世界にも「熟成概念」を導入したい、ということを何度か述べてきました。
「そんな難しい事を言わなくても、酒なんてただ旨く飲めればいいではないですか？」
たしかに、そう言われれば別にその通りで、旨い酒ばかり飲めればいいのですが、現実は旨くない酒が多いわけです。
日本酒は淡い味わいのため、まずくなりやすい性質を持った繊細な酒なのです。
何で旨くない酒が多いのか？
熟成概念が欠如した誤った高香気性酵母の使用。これにつきます。
きょうかい7号や9号はかつて吟醸酵母でありましたが、これは高香気性酵母とは言いません。吟醸香の主体である酢酸イソアミルとカプロン酸エチルの生産量が控え目で香味のバランスが良い酒となりやすい性質があります。
個人的にはきょうかい9号よりもきょうかい7号を使用した酒が長期熟成に向く酒質となる感じを持っています。ちなみに「純米酒 六根浄」はきょうかい7号を使用しています。
私をアンチ吟醸に変えた酵母の走りは、秋田流花酵母やアルプス酵母の出現にあったと思います。カプロン酸エチルを多く出す酵母の出現。
これらの酵母へ嫌悪感を感じる人は、これらの酵母が出現する前の素晴らしい大吟醸に出会っているかどうか？の実体験が大きいと思います。
昔は良かった・・・、などとは申しません。市場全体を見れば確実に現在の酒のほうが旨くなっています。
しかし、あの当時の名杜氏たちの造った大吟醸、「倭小槌」「義侠」「栄光冨士」「羽陽男山」の杜氏が造った大吟醸はピーンと張りがあったんですよね・・・。こういう酒を造りたいってね。
今のカプ大吟などは甘くて汗臭いだけ。本当にフルーティー？
酒を搾った直後にピークが来る酒。これはおかしい？と感じなければいけません。
坂口謹一郎氏は「愛酒樂酔」の中で、「良い酒とは何か？」という質問に答えています。
「世界中のあらゆる酒を通じて、いやしくも良酒といわれるものの美徳、それは香味の調和と円熟とに帰する。（中略）酒の場合この美徳は酒のエージングによってのみ到達できるのである。」
日本酒の酒造りが文化というならば、プロの造り手は文化的な背景と思想を持って酒造りに臨み、新たな技術に対しては懐疑の精神で望むほうが過去の歴史から見ても間違いが無いような気がします。
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「ほんものを食う会」
主催者にとっては背水の陣の構えともいうべき名前。
「ほんもの」を出さなければ信用が一遍に吹き飛んでしまいます。
「ほんもの」を出す自信がなければこの名前はつけられません。
ほんものとは何か？
非常に哲学的な問いです。
私は、主観において偽りのない共通認識として得ることのできる実感こそが「ほんもの」の根源であると考えます。
ただ、味覚における実感が「ほんもの」であることを証明することは非常に難しいのです。
どういうことかと言えば、私は良質の純米酒こそが「ほんもの」であると確信し普及させようとしていますが、外食や化学調味料を何の抵抗もなく使用している家庭で育った人はインパクトのある味を求めるようで、私の提示する純米酒が「ほんもの」であるという確信が訪れることがないようです。
人それぞれに「ほんもの」と感じる基準があり、「ほんもの」を語る資格を誰しもが持っています。ただ、「文化としてのほんもの」を感じるには経験と修練が必要なのだと思います。
それでは、「文化としての酒」とは何か？
こういう視点での問いと答えがなかったというか、いつまでも醸成されることがなかったのが日本酒業界でした。
文化としての酒は、造りの立場で言えば、甘・酸・辛・苦・渋のいわゆる酒の五味のうちのどれかが突出している酒は悪い酒ですが、売る方も造る方も何が悪いことを明確にしてきませんでした。
文化としての酒のほんものは五味の調和の取れた酒なのです。言い切るというのは勇気がいるのですが、確信をもって言い切ることができます。
文化としての酒のほんものが明らかにすることで初めて「熟成」という概念が重要になってくるのです。
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「ほんものを食う会」～寒河江善秋氏を偲んで～ ご案内
陶芸教室を始めるきっかけは、山形県川西町出身で青年海外協力隊の創設や社会教育活動の分野において全国的に有名であった「寒河江善秋（さがえぜんしゅう）」氏の勧めによるものでした。
当時、一部の人しか楽しむことが出来なかった陶芸を誰もが楽しめるレクリエーションになると予測した善秋氏の眼は確かでした。
善秋氏に関わられた方々の話や残された著書を読んだところ、現在に通じる考え方や行動力に感銘を受け、より多くの人に寒河江善秋氏の名を知って欲しい！と強く思うようになりました。そこで善秋氏を偲び、その遺徳を語り継ぐ会を、会食形式で御命日にあたる５月１０日（日）に開くことにいたしました。
ホテルキャッスル「櫻果林」さんの本格的中華料理と「正酒屋 六根浄」の純米酒とのコラボレーション。
善秋氏を知る世代も知らない世代も楽しめる会です。奮ってご参加ください！！
日時：５月１０日（日）１８：００～２０：００
会場：ホテルキャッスル１２Ｆ 「中国 櫻果林」
定員：３０名（会場の都合上、定員となり次第締め切りさせていただきま
す。）
会費：７０００円
※「純米吟醸 善秋」720ｍｌ１本のお土産付き
企画：正酒屋 六根浄（七右エ門窯敷地内）
協賛：七右エ門窯
お問合わせ先：正酒屋 六根浄(9：00～17：00火曜定休)
℡０２３－６６６－８９７７
平泉寺の桜も満開です。
やっぱりきれいですね。
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「正酒屋 六根浄」主催のイベントをお知らせします。
その名も「ほんものを食う会」（ひさびさに赤文字です！）。
七右エ門窯の陶芸教室を始めるきっかけとなった寒河江善秋氏が実際に開催していた会の名を使わせていただきました。
善秋氏の著書「半遁世」の中に「ほんものを食う会」の記述があり、善秋氏が実践しているコミュニティの一例として紹介しています。
「老若男女、職業も住んでいる所もちがう人々が、二か月に一回の会合を通じて、このように親密な人間関係をつくりあげ、それを深いよろこびとしている事実は、現代社会においてコミュニティを考える上での大きな示唆になるものとおもう。」
華々しい青年団活動を経て、人の心と心がつなぎあう場を求め実践したのが、加藤登紀子さんらとの陶芸コミュニティであり、俳句の会「吐火羅句会」であり、「ほんものを食う会」でした。
日中友好のさきがけとなった１９５６年の日中青年大交流の際の日本側の団長として、「日中青年不戦の誓い」を提案したのは寒河江善秋氏であり、その後も青年海外協力隊の設立に尽力した人物で、山形の地元だけでなく全国に彼を慕う人たちが大勢いたそうです。
しかし、善秋氏がお亡くなりになって３０年を経て、地元でもその名を知る人も少なくなり、業績も語られることがありません。
私は七右エ門窯の敷地内に店舗を構えたことで、たまたま寒河江善秋氏という人物を知り、関わった人の話を聞いたり著書を読んだところ、善秋氏という人物にすっかり魅せられてしまいました。
どうにかして寒河江善秋氏の名をもう一度知ってもらいたいと考え、とりあえずブログで取り上げたところ、なんと、善秋氏のご子息からご連絡がありました。私は、それまで温めていたある企画・・・「善秋」を酒の名前にを付ける事で氏の名をより多くの人に知ってもらいたい旨・・・を相談し、快い承諾をいただくことができました。
そして善秋氏の故郷、山形県川西町に程近い南陽市の「東の麓」さんに、私の意見を充分汲んでご協力いただき、この度、待望の酒が出来上がりました。山田錦精米歩合５０％の純米吟醸で、非常にバランスが良く善秋氏の名に恥じない酒です。
そこで、「純米吟醸 善秋」のお披露目もかねて、「ほんものを食う会」を開催させていただきます！料理も酒もよほど自信がないとこのような名前にはできません。ご参加いただいた方には、、「純米吟醸 善秋」７２０ｍｌ１本と、満足感、幸福感のおみやげがもれなくつきます。善秋氏を知る方も知らない方もぜひ楽しいひとときをご一緒しましょう！
「ほんものを食う会 その２」へつづく
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田んぼは天然のダムのような働きをし、森林も緑のダムと言われ、洪水を防ぐ役割を果たしているのだそうです。
田舎に見られる山と田んぼの組み合わせは優れた自然の防御システムなのでしょう。
日本の原風景にほっとした気持ちになるのは、日本人に長い間に染み込んだＤＮＡがそうさせているような気がします。
「酒蔵は米のダムである」
ところで、もともと酒造りが盛んに行われるようになったきっかけは、品種改良などにより米の生産性が上がることで地主に米が集中し、その米を有効活用するために酒造りを始めたのが現在の酒蔵のスタートだと思うのです。
「余った水を貯める機能＝ダム」だとすれば、余った米を活用した酒蔵というのは米のダムだと考えられるのではないでしょうか？
酒蔵には日本の原風景を守るという大きな使命が隠されているのです。
そういう意味でも、どこの国から来たかもわからない醸造アルコールと表記してある原料アルコールで増量した酒を日本酒と名乗らせることに抵抗を感じるのです。
「本醸造」でも一升瓶の中身のうちの２５％は醸造アルコール。酒を売っている人でも知らない人が多いんです。
日本酒の課税数量のうち、純米酒・純米吟醸の占める割合が約１０％。
少しでも多く、日本の米を使用して酒を造りませんか？全国の酒蔵の皆様。
酒蔵本来の使命に立ち戻れば、アル添論議など吹き飛ぶ話なのです。
ということで、今年も純米バカ酒屋として頑張って参ります。
応援よろしくお願いいたします。
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コクについての示唆に富んだ、伏木亨氏による「コクと旨味の秘密」（新潮新書）に書いてある一文。
私は日本酒の味覚の本質は「旨味」にあると言ってきました。
しかし、その「旨味」を最初から直接に感じるような酒を目指してはいません。
熟成による旨味を待つ酒、それが「純米酒 六根浄」なのです。
今年は飲み手の日本酒の「熟成」概念を醸成したいと思ってます。
まずは、飲んでみてください。
純米酒 六根浄
１．８ℓ ２，２００円（税込）
７２０ｍｌ１，１００円（税込）
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お酒を飲む人にとって二日酔いを経験していない人はいないと思います。
日本酒が毛嫌いされるのは、次の日に残る、頭が痛くなる、味そのものよりも飲んだ後の体調を考えてしまうことが原因のような気がします。
頭が痛くなったり気持ち悪かったり、傍目で見ている人は何でそんな思いまでして日本酒を飲むんだ？と思うのでしょうが、これがなかなかもって・・・。
いくら二日酔したって日本酒は旨い、旨い日本酒は本当に旨いのです。
どれくらい飲んだら二日酔いしないのか、これが難しいのです。
私の経験則で言うと、よく出来た純米酒ならば四合飲んでも二日酔しないものが、アル添酒四合飲んだ次の日はひどい頭痛に悩まされることが多いのです。
試しに昨日は「純米酒 六根浄」の四合を約２時間かけて飲み干してみました。
良く寝れて今朝は気分爽快に起きることができました。
四合なら「純米酒 六根浄」は私にとっては二日酔しないようです。
最近、私は思うのです。
二日酔の原因物質はアセトアルデヒドではないのではないか、と。
戦前の常識では二日酔の原因物質は「フーゼル油」とされていました。
「フーゼル油」とは高級アルコールのことを指すそうです。
高級アルコールは、油性ペンの「マッキー」のような匂いで、活性炭を使用した純米酒に感じられることが多い匂いです。
私はこういった酒を飲むと頭痛がし、体が冷えます。
意外と二日酔の原因物質も戦前の常識が正しいような気がします。
「正酒屋 六根浄」開店は４月２日（木）からです。
今年もよろしくお願いします。
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「わがまま店主のブログ」
わがまま＝和釜魔店主のブログということはプロフィールに書いてあります。
旨い日本酒を造る蔵に和釜あり。
和釜は自然に乾燥蒸気ができる構造で、「外硬内軟」の蒸米が得られやすい。
知識としては知っていても、真に重要であることを酒造工の方でも認識している人は少ないように思います。
だいたいは吸水率でしか見ていないんですよね。
テキストに書いていないことは信じないというか確かめようとしない。
「蒸米の旨味は酒の旨味」忘れられた戦前の常識。
日本酒度やグルコース濃度をあくまで発酵管理の指標程度にとどめておいたほうが旨い酒になるように思います。
いじくりまわした味と引き出した味の違い。
こういう味の違いを今年も店で紹介していきます。
ところで、Ｙahoo!で「和釜魔」と検索すると、「若ママ」ではありませんか？と表示されます。
さすがはヤホー・・・。
たしかに、「若ママ店主のブログ」だとアクセス数が増えそうですよね。
写真は「黒部の太陽」のロケが行われた平清水の平泉寺。
平泉寺ロケで放送された部分は、このアングルからのカットで始まりました。
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３月２１日の記事「苦いのには理由がある」を検証してみます。
気圧の変化による苦味受容の違い。
つまり、毎日、微妙に酒の味が違って感じるのは気圧の変化によってもたらされる身体の変化が原因である、という私の確信を検証するということです。
記事の中で、３月２１日土曜日は「本日は天気もよく気圧が高いことが予測される。」とし、「苦味が薄れるだろうか？」と書いていました。
実際に苦味を感じにくい酒の旨い日でした。
３月２１日１８：００の山形市の気圧は998.3ｈＰａ。
前日、苦味を感じた山形市の気圧は996.7ｈＰａでした。
ほとんど変わりないような・・・・。
しかし、両者の違いは、苦味を感じた３月２０日が気圧が上昇していく途中の数値に対し、苦味を感じにくかった３月２１日は気圧が下降していく途中の数値であったということです。
ここで思い出されるのは、ストレスを強く感じると苦味を感じにくくなる、ということを小関先生が話した事です。
低気圧といえば、頭が重くなったり気分が憂鬱になったりと、身体的なストレスがかかっているような気がします。
逆に、高気圧の時には天気が良いことも多く、身体的なストレスの開放を意味するのではないでしょうか？
とすると、苦味の受容は単に気圧の高低ではなく、気圧の高い状態に向かって行く時はストレスから開放され苦味を感じ、気圧の低い状態に向かう時にはストレスを感じる事で苦味を感じにくくなる・・・。
本日、３月２３日も酒が苦く感じる日でした。
明日の気象データが楽しみです。
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昨日、飲んだ酒が苦かった。
何を飲んでも苦い。
体調が悪いせいだろうか？
平穏な日常。別段、嫌な事があったわけではない。
いや、これはきっと気圧のせいに違いない。
高気圧、低気圧で苦味の受容が異なる、という持論。
昨日（３月２０日）の午後６：００の山形市の気圧は996.7ｈPa。
山形気象台の標高が１５２．５ｍということで沿岸地区に比べ、気圧的にビハインドなのである。気圧的にビハインド・・・。
本日は天気もよく気圧が高いことが予測される。
苦味が薄れるだろうか？
明日の気象台の気圧発表が楽しみだ。
六根浄の隣に小さな春を見つけた。
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お久しぶりです。
ご無沙汰しておりました。
本日は平成２０醸造年度「純米酒 六根浄」の販売開始をお伝えします。
昨年との大きな違いは酵母。
昨年は山形酵母。
今年は7号酵母。
より力強い酒質となりました。
熟成が楽しみな酒です。
今は硬く、ややもすると薄い味に感じるかもしれません、が、後からじわじわと豊かな味がやってくることに気づくことでしょう。
日本酒は熟成の概念が一般の方にあまり浸透していません。
この「純米酒 六根浄」を続けて飲むことで日本酒の熟成を知ることができると思います。
「純米酒 六根浄」
一升瓶２，２００円（税込）
四合瓶１，１００円（税込）
これが純米酒の新基準です。
ここで新酒キャンペーンのお知らせ。
４月末日まで、純米酒六根浄1ケース（一升瓶６本）をネットで申し込みされた方には、送料を無料（但し、代引き手数料３１５円はかかります）にいたします。
一般の方にはあまり関係ないでしょうか？
全国の純米酒ファンの皆様、今年もよろしくお願いいたします。
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昨日で店の営業がおしまい、と言っていながら、陶芸教室に大勢の団体客が来るということで、午前中は店を開けていました。
冷蔵庫がガラガラだったので、みっともないマネはできないと思い、朝から酒の仕入れに南陽市まで行ってきました。
今年度、最後の刺客登場。
東の麓 初しぼり 純米酒
出羽燦々 精米歩合５５％
720ml 1,260円（税込）
バランスが良く、素直に旨いと言える、山形KA酵母を使用したお手本のような酒です。
お客様の評判も良く、試飲した人は必ず買っていきました。
ところで、米鶴「かっぱ」うすにごり新酒が完売となりました。
スタッフAからは、今さらそんなに仕入れてどうするの？（たいした量ではないのですが）と心配されましたが、心配ご無用でした。
本当にかっぱかっぱ飲んでしまうようです。
今後も不定期になりますが、いい酒が入りましたら、ブログでご連絡します。
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とうとう最後の刺客がやってきました。
米鶴酒造「かっぱ」超辛口純米生。
いつものように、さっそく栓を開けて・・・、ポン！
勢いよく栓が飛び、おでこに直撃！
ちょっ・・・と、ガ、ガス圧高くないですか？須貝さん。
まあ、酒が生きてるって証拠ですね。
それはさておき、さっそく味の確認。
新酒ならではの、マスカットのような香りとシュワシュワ感。
もう、たまりません！
通常、うすにごりの生タイプは原酒かアルコール濃度が高いものが多く、体のダメージが大きいのですが、これはアルコール１５度台。大変飲みやすくなってます。
これが一升瓶でたったの２０００円というのですから、先日、須貝杜氏にお会いした際、「こればっか出るよ」と言っていた理由もわかります。
ということで、今週は「正酒屋 六根浄」の今年度最後の週末ですので、「かっぱ」フェアーを開催いたします。
まず、「かっぱ」の無料試飲。但し、こちらは、運転手連れの方に限ります。
第二に、「かっぱ」を火入れと生の２本お買い上げの方には・・・、これは店頭にて公表いたします。
第三に、３０００円以上お買い上げの方に素敵なプレゼントをご用意しております。
今週末は「正酒屋 六根浄」に来ないと損ですよ！
そういえば、「やきとり前田村」さんの親方曰く、「お客さんがかっぱをカッパカッパ飲んでいくんだよな」とのこと・・・。
実際、このうすにごりは既に仕入先から品切れの連絡が入りましたので、全国的に「カッパカッパ」飲まれているようです。
カッパカッパ飲んでも財布に優しい「かっぱ」。
大ブレイク中の「かっぱ」ぜひお試しを！
昨日の平泉寺草木塔の写真。
朝の光の差し方がとてもきれいなんです。
上の写真の木の後ろはこんな風景。
冬はつとめて、とは良く言ったものです。
昨日は休みだったので、新しく出来た七日町「宮脇書店」へ行きました。
探していた本がなく、結局、アマゾンで取り寄せ。
開発前の七日町「御殿堰」写真。
映画館跡の独特の寂しさは何なのでしょうね。
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山形新聞朝刊に、太平洋戦争時に駆逐艦「雷」に救助された元・英兵が工藤俊作艦長の墓前にお参りしたという記事を見つけました。
朝日新聞などは無視しているようですが・・・。
結構、知られている話だと思うので、ここでは説明しませんが、戦後、功を語ることなく静かな人生を過ごした工藤俊作艦長に真の武士道を見る思いがします。
真の武士道が持つ美徳の要素には、寛容（クレメンティア）があると思うのです。
ニュースや新聞の記事を見ると、寛容の精神が足りなくなっているような気がします。揚げ足取りが目立ちますよね。
教育の現場でこういうニュースをきちんと伝えて欲しいものです。
ところで、工藤俊作艦長は山形県高畠町出身。
お酒が好きな人だったようです。
山形県高畠と言えば、米鶴酒造さんがあるところ。
今週はその米鶴酒造さんから「かっぱ」新酒が届きます。
今回は１．８Ｌのみ。２０００円（税込）。安すぎる・・・。
限定品なのでお早めにどうぞ。
そういえば、いつまで店を開けているんですか？とよく聞かれるようになりました。
発表します！
来週、１２月１５日（月）まで店を営業いたします。
それまでは、ガンガン攻めていきます。
よろしくお願いいたします。
昨日の朝はこんな感じでした。
一日でほとんど消えてなくなりましたが、冬本番を感じますね。
いよいよ酒造り本番・・・。
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「香り松茸、味しめじ」
慣用句みたくなっているこの言葉。
いつ頃から使われているんでしょうね。
マツタケを土瓶蒸しにすると、やっぱり香りも味もマツタケだな～、などと思ってしまうのですが、単に高いものを食べている優越感でしかないのでしょうか？
ところで、「蒲団」、「田舎教師」などで知られる小説家の田山花袋は、千歳山を訪ねた際に、「香り松茸、味しめじ」と言っているようです。
田山花袋の母は、天童市の高擶（たかだま）出身であり、幼い頃の花袋に千歳山に伝わる阿古耶姫の物語を何度も聞かせたりしていたらしく、紀行文の中で、千歳山公園を訪ねた花袋が「阿古耶の古蹟も私には此上もなくなつかしいもののように思えた」と記しています。
また、花袋の母は、よく「千歳山の松茸が食べたい」と言っていたそうです。
立派なアカマツに覆われた千歳山。かつてはマツタケが沢山取れたようです。
条件としては最高なんですよね。日当たりがいいですし。
今では、千歳山で松茸が取れたという話を聞いたことがないです。
四つ葉のクローバーは近いところに集まっていると書きましたが、マツタケも近いところに集まっているんですよね。
ちなみに、マツタケの中にある香りのマツタケオール（1-ｵｸﾃﾝ‐3-ｵｰﾙ）は、製麹操作後半に増加し、出麹の判断になる香りの栗香やキノコ香を構成する物質です。
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今年もやって参りました。山形県酒造組合会館での着手前講習会。
最上、村山、置賜の内陸地方の蔵人が大勢集まっていました。
講習会の後は、皆、気持ちを新たに酒造りに臨みます。
山形酒としての基本技術の習得。
この意思統一の徹底こそが山形酒を全国的に有名にしたのだと思います。
しかし、今年の話は少し物足りない気がしました。
果たしてこのままでいいのだろうか、と。
というのも、利き酒で各蔵元さんの「出羽の里」の純米酒を見て、本日の講習会は、これらの酒に対する技術的課題に答えていない、と感じたからです。
活性炭使用量が０ｇの蔵が多くなったと、小関先生は喜んでいましたが、はっきり言って、今回は活性炭を使用したほうがいい酒が多かったように思えました。
全般的に、味の線が細く、うす苦い感じ。
「出羽の里」は「出羽燦々」に代わりうる品種なのか？素朴な疑問を感じました。
各蔵それぞれで解決すべきことですが、一言物申させていただくと、活性炭を使わないなら、使わないで済む造り、貯蔵管理を徹底して下さい、ということです。
新たに山形セレクションとして消費者に出したいならば、突き抜けた酒質でなければダメな立場に置かれていることを各自認識すべきです。
やるんだったら、他県より圧倒的に突き抜けましょう。
ところで、チロソール高生産性酵母のニュアンスが変わって来て驚きました。
昨年までは苦味を出す酵母と言っていたのが、「コク」を出す酵母として売り出しているではありませんか？
おそらく、昨年の私のブログ記事『そもそも「チロソール」は苦味物質なのか？』に影響されたのでは？
gooleで「チロソール」を検索すると堂々の一位なんです。
この記事の発想（チロソールがコクであるということ）は、丸山圭三郎氏の「ソシュールの思想」で知った、言語名称目録観の否定から思いついたことです。
別分野の興味のあったことが全く別分野にも役立つことがあるんですね。
私の勝手な思い込みでしょうか・・・。
講習会の後は、夜の街へ。
一軒目は「やきとり 華」さん。
今年の3月に開店した純米酒だけを出す焼き鳥屋さん。
志が高い！素晴らしい！
まだ、５時台というのに賑わっています。
うれしいのは目の前で純米酒の燗酒がどんどん出ていること。
それも「山形正宗」。
焼き鳥もジューシーで旨い！
ご夫婦の人柄も好感持てます。
山形の焼き鳥屋さんは確実にレベルが上ってます。
七日町で焼き鳥屋行くならココに決まりです。
二軒目は、「游膳（ゆうぜん）」さん。
七日町で全国の隠れた名酒を紹介して10年以上。
ここで初めて飲む銘柄も多かったんですよね。
ゆっくり腰を落ち着けて飲むところが、２杯目で、携帯に電話が・・・。
「カセットコンロのガスボンベを買って来て」
不粋な電話め・・・。
飲んでいた六根浄赤ラベルをグイッとあおって、帰路につきました。
夜の街に携帯はいらない・・・。
携帯が普及してから盛り場の雰囲気も変わりましたね。
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先週、ビリー・ジョエルが日本でコンサートしていたんですね。
ビリー・ジョエルやキャロル・キングが日本で同じ週にコンサートをやっているとは・・・。
私がお小遣いで最初に買った記念すべきアルバム（当然、ＬＰでした）は、ビリー・ジョエルの「ナイロン・カーテン」。
「アレンタウン」、「プレッシャー」というヒット曲はあったものの、アルバム全体を覆う湿ったような暗い感じは、中学1年だった私には、理解ができませんでした。
むしろ、2枚目に買ったエルトン・ジョン「トゥー・ロウ・フォー・ゼロ」がお気に入りで良く聞いていました。捨て曲が無く、良いアルバムでした。
10年前にはビリー・ジョエルとエルトン・ジョンが日本で一緒にコンサートをしたということですが、その当時はあんまり音楽を聞いていなかった時期で、見逃してしまいました。
また二人で活動するらしいことが書いてあったので、今度日本に来る時には見てみたいものです。
さて、表題の「Just the way you are」は邦題「素顔のままで」、30年前のビリー・ジョエルのヒット曲。
今聞いても、色あせることのない名曲中の名曲。詩の内容もいいのですが、プロデューサーのアレンジが素晴らしかったと思うのです。
プロデューサーはフィル・ラモーン。
私の愛聴しているフィービ・スノウの傑作「フィービ・スノウ」、ディランの「血の轍」（Enjineeredとクレジットされている）なども手掛けた名プロデューサー。
この人の手にかかると曲が洗練されるというかお洒落になりますね。出しゃばらずに曲そのものの魅力を引き出すアレンジ。
私が日本酒の出荷管理をしている際にイメージしていたのは、フィル・ラモーンのようなアレンジ。
以前から主張している、「無ろ過＝炭素ろ過をしない」ことが果たして品質保証になっているのか？
本当は、少し調整しただけで引き出せるものがあるのです。
もう少しで証明できると思います。
でも、当店で扱っている商品は、ほとんどが無ろ過。
へたなろ過をした酒ほど無残なものはないですからね。
昨日は岩波観音堂にお参りへ。
最上三十三観音の第七番札所として賑わいを見せております。
久々に見ると風格がありますね。
岩波観音堂の近くは、春は山吹、桜がきれいで、秋は楓の古木が見事です。
しかし、楓の古木の葉はほとんど落ちておりました。
こんなに大きい楓は見たことがありません。
紅葉全盛の頃は、さぞやきれいだったことでしょう。
川の水の音が聞こえ、何かここは別世界です。
見どころが多い滝山学区。
こういうところで育つ子どもたちは幸せ者だ。
でも、外で遊ぶ子供の姿ってあまり見かけないな・・・。
今朝は、霜が降りてうっすらと白く薄化粧しておりました。
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先日、「アトリエのあ」の鈴木ゆかりさんがこのチラシを置いて行きました。
鈴木ゆかりさんとは、以前、一緒に落語の会を開催させていただきました。
段取りが上手なんでしょうね、次から次へと新しい企画をしています。
今回の企画は、タイの天然素材を使った「うさと」の服展。
場所が山辺で、今日から土曜日までの開催。
私には考えもつかない企画です。
山形にお住いの方は是非足を運んでみてはいかがでしょう？
さて、昨日は、私もある企画のため、山栄遠藤酒造店さんへ。
「正酒屋 六根浄」も取り扱った「東の麓（あずまのふもと）」を醸す酒蔵。
もちろん和釜の蔵です。
当店の企画について色々とお話させていただき、うまく形となりそうで安心しました。
来年の六根浄の新アイテムは強力ですよ！
こうやって蒸米の自然放冷の台が現役で活躍している蔵は少ないかもしれないですね。
純米酒「東の麓」初しぼりも発酵中。
山形ＫＡ単体ということで期待が持てます。
春までは、晴れ間が貴重になってきます・・・。
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いよいよあと1週間で、ホテルキャッスル１２Ｆ 中国 櫻果林さんの「広東料理と日本酒の調べ」が開催されます。
チラシをみたら、どの料理にどの酒を合わせるかも書いてありました・・・。
サプライズは、最初の「純米酒 六根浄」が出されるということです。
この会のために取っておいていたんです。
それもチーフシェフお薦めの「根野菜の蒸しスープ」と合わせます。
山内料理長の作る中華は、私が考えていた中華の概念をはるかに超えていました。
油が少なく塩分控え目、素材の味が生きているんです。
化学調味料など一切使わない繊細な味付け。
もしかすると意外に油を使う和食よりあっさりしているかもしれないですね。
和食のようなフランス料理のような中華料理。
わけがわからないかもしれないですが本当です。
六根浄セレクションのお酒がついてこの料理で５，８００円！！
驚くといいますか儲け度外視だと思います。
六根浄店主が料理も酒も保証いたします！
この会のためだけでも山形に来る価値がありますよ。
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雪国から初雪の便り。
いよいよ酒造りが本番となることを感じます。
昨日は、あるプロジェクトの調査のため、川西町の樽平酒造さんへ。
樽平酒造さんは、かつて「美味しんぼ」でも取り上げられた「住吉」を醸していることで知られています。
その個性は他の追随を許しません。
山形県で初、かつ唯一の純米蔵でもあります。
山形県で初めて純米酒専門の小売店を始めた「正酒屋 六根浄」が避けて通れないお蔵さん。
しかし、当店と微妙に商品コンセプトが異なり、取り扱いをしておりませんでした。
今回は、取扱いできる可能性を探りにお伺いしました。
商品のセレクションは当店の生命線。正直、蔵元の発信する情報だけを鵜呑みにはできません。
お酒の味は、蔵人の態度、社長の人柄が如実に現われてくるものです。
蔵見学の連絡を取った時は、身分を明かさずに申し込みをしました。（すみません・・・）
最初の写真は、樽平酒造さんの社長からお土産のお返しにいただいた「雪むかえ」。
当店では扱っておりませんのでご注意ください。
蔵見学の感想は、たぶん明日。
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と思うくらいに外の景色がきれいで、朝からお店の前の椅子に座ってボーっとしていました。
ということで、今日は手短に。
ある蔵元さんから、今年の米が硬いという情報が入りましたので、硬質米の浸漬・蒸きょう方法を調べました。
硬質米といえば東北地方の米。
東北で発行された戦前の文献を見ました。
まずはこれ。「東北地方酒造参考書」大正５年２月発行。
大正３、４、（５）年は全国的に大腐造が起こった年として知られ、その真っ只中に発行された本です。
精米歩合が高く、参考になりませんでした。ただ、この本は当時の東北地方の仕込唄、酒造用語、数え言葉が詳しく書いてあるので、酒造技術書の中でも貴重な本だと言えます。
９年ほど経過して出された「酒造注意書」大正１３年１１月発行。
本の書き込みに「郡山の山口酒造店（現・笹の川酒造）にて花岡正庸先生から頂戴した」との記述があります。
実地指導の際に配ったもののようです。
この本には「吟醸」の記述が見られます。
浸漬時間はごく当たり前の記述で、軟質米は短時間、硬質米は長時間に、ということが書いてあります。浸漬時間は仕事の都合上一定であるところが多いようで、酒造技術がまだ確立されていない時代だったようです。
良好なる蒸米を造る方法として、「秋田式甑」を推奨しております。図がないのが不親切です。
また、蒸米を適度の軟らかさに蒸す法として、撒水法（シト打法）を挙げ、米を蒸す時に水を撒くという方法が書いてあります。ただ、この方法に関して、中村政五郎氏は後年の「蒸米からみた酒造」において強烈な反駁を加えております。
「秋田式甑」は、花岡正庸氏著「酒造提要」（大正１３年１月発行）に図が書いてあります。
現在の甑穴一つというのではなく、甑の大きさに比して３～６個甑穴が開いているものです。「楯の川酒造」さんで持っているのを聞いたことがあります。
この本においても、「良麹を得る最大要点は先づ良蒸米を作るにあり」としています。
花岡正庸氏は、良好な麹を指して「膨軟寡湿麹」と命名し推奨しています。これは私が以前に言った「ボムボム麹」と同じだと思います。
ただ、この当時の花岡正庸氏は、強く蒸すと米が硬くなると信じていたようで、秋田式甑や撒水法（シト打法）を推奨しております。
これらの方法では「外硬内軟」の蒸米を得ることができなかったのでは？と推測します。
その証拠として、昭和９年に発行された日本醸造協会東北支部「清酒吟醸要訣」には、秋田式甑の記述がありません。
この昭和の初期の醸造技術の進歩には驚かされます。
しかし、この本を菊姫ライブラリーの第一弾にした人はセンスがいいですね。
と、ここらへんでお酒の宣伝もたまにはしましょう。
龍勢 寿司酒（すしざけ） 備前雄町 精米歩合６０％
１．８Ｌ ３，１５０円（税込）
７２０ml １，５７５円（税込）
豊かな米の旨味を感じるフルボディの酒です。
お寿司に合う酒とありますが、米沢牛のステーキにも負けないようなしっかりとした骨格の酒です。
米をきちんと蒸すとこういう味になるという典型だと思います。
完熟蒸米の酒「龍勢」。
ご注文はこちらからどうぞ。
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「ライスウォーターとはライスサイダーとも云ひ得べく米を原料とし醸造法により造った栄養豊富のサイダーである。」
まえがきの冒頭の文章にこうあります。
昭和１１年発行の『新飲料「ライスウォーター」製造法』。
清酒製造業者の夏期の副業対策として、醸造試験所で開発された”創造的新飲料”。
造り方は、途中までは速醸酛と同じで、湧付き後、泡が高くなり、香気が良くなってから加水し搾る。その出てきた原液に炭酸ガスを封入する、といったものだったようです。
速醸酛と異なるのは、乳酸ではなくクエン酸を用いているということです。
この製造法で注目すべきは、ここで用いる米は普段食べる飯米ではなく、酒造好適米を推奨しているところです。
飯米として使っている米で造ったライスウォーターは、香りも悪く味もくど過ぎて上品なものが出来難い、とし、「雄町、神力或いは亀の尾」などの酒造好適米を推奨し、さらにこれを「６割減位の高度精白米(精米歩合４０％）を使へば香の良い濃醇な風味の製品が得られるものであつて出来るだけ精白度の高い米が良い」としています。
アルコールを出すだけなら、どんな原料からでも造ることができます。
しかし、酒の品の良さ、風格といったものは、原料に由来するところが大きいのです。
「無」から「有」は生まれません。
今後の日本酒の技術で求められるのは、米の味を最大限引き出す技術が求められているのだと思います。
「造る」のではなく「引き出す」。
料理人に近い感覚が必要なのではないでしょうか？
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今月、菊姫ライブラリーから芝田喜三代著「酒造総典」が出版されたそうです。
今まで菊姫ライブラリーから出版された本の著者は、江田鎌治郎、小穴富司雄らのビッグネームでした。
今回は芝田喜三代氏。
正直、上記の２名に比べ、小物感があります。
ただ、「酒造総典」は読み易く、酒造技術史を知る上でためになる面白い本です。
芝田氏は、蒸米の重要性を説いた東京税務監督局鑑定官の後身、東京国税局鑑定官室所属だけあって、「蒸きょう（蒸し）」の項目は充実しております。
「一、酒造において浸漬米を強い蒸気で蒸して、弾力があって且つ『しっかり』した完全蒸し米を造ることを『蒸きょう』と云う。
二、健全な酒は完全な蒸米から、と云われている通り、良い蒸米を得ることが酒造の第一歩であって、酒造の大勢を決定する。
三、蒸米は外が硬く、内部が軟らかく蒸せていることが第一の条件である。」（p.84,85)
これを読んだだけで信頼に値する本だと思ってしまいます。
蒸し時間は硬質米や濃厚な酒を望む場合、８０分以上蒸すことを勧めており、増醸酒(三増酒）の原もろみの蒸米の蒸し時間も８０分間くらいが望ましいとしています。
但し、吟醸の蒸し時間は４０分程度が良いとしています。
昔から、吟醸は、蒸し時間が短いほうが良いとする意見は多いのです。
これはなぜなのか？
私の考えでは、良く蒸すと味が濃い味となり、きれいな味が尊重されたかつての吟醸に合わなかった、ということだと思います。
現在のグルコース濃度が高い吟醸には、蒸し時間が長いほうが向いているような気もするのですが。
蒸米の話は、まずはここまでにしましょう。
面白いのは、芝田氏の吟醸酒についての考えです。
吟醸酒は、市販酒として販売すべきではなく、むしろ市販酒に吟醸香はいらない、とする立場を取っております。吟醸香は珍しいから「さわがれる」のである、と。
誰しも酒の覚え初めに、吟醸香のある酒に驚き、これが良いものだ、と刷り込まれ、有難がりますが、数をこなすうちにむしろ吟醸香などないほうが飲み飽きせず飲めるようになるものです。
そもそも「吟醸香＝良い酒」という図式は、伝統にのっとった味覚でもなく、本能的なものではなく、わかりやすい初歩的な味覚（甘味とか果実香）に珍しいから「さわいでいた」だけではなかったのではないでしょうか？
同じ目標に向かって吟醸を造ることは造り手にとって技術研鑽として意義はあっても、出来た酒は飲み手にとって最高の酒質である保証はないのです。
むしろ、造り手は現在の出品酒は飲める代物ではない、という認識でありながら、金賞を獲りに行くためしぶしぶ、高い香りの出る酵母を使用して大吟醸を造っているのです。
ただ、酵母の選択を誤らなければ、高精白の良さに伴って、飲み易さ、品の良さ、が向上することは間違いないので、酵母の選択というのは重要であると考えます。
戦前から、吟醸批判、鑑評会批判というのはあって、批判の対象は違えど本質は変わっていないんですよね。
ここに歴史から学ぶことの必要性があります。
菊姫ライブラリーは酒造技術書の歴史的名著を次々出してますので、酒造技術者ならばぜひ読んでいただきたいシリーズです。
菊姫ライブラリーは高いって？
いや、私が古本屋から買った労力と本代に比べれば全然安いものです。
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わがまま店主、とうとう本性を現したか！
と言われそうですが、下ネタの話ではありません。
酒造りのお話です。
実は、今日は初甑（はつごしき）ということで、今年最初の米を蒸しました。
出羽燦々の５０％の麹米。
杜氏は、早仕込み（早い時期に仕込むこと）の蒸米は出来がいいんだ、と言っていますが、ベストな蒸米に仕上がるかどうか、蒸し上がりは心配なものです。
本日の、蒸し上がりはやや硬目のような感じでした。でも、蒸米に透明感があり、しっかり甘味があったので上々の出来だったと思います。
朝から揉んでたよ、というのは、麹を造る際に、種麹を散布し蒸米を均等に混ぜる作業があり、これを「床揉み（とこもみ）」といい、この作業のことを言っておりました。
普段、釜屋である私は、朝の麹室の作業には加わらないので、久々に揉むことができて気持がよかったです！
去年新調したばかりの水戸部酒造の麹室はとにかく立派で、これでいい酒ができないはずがないという感じです。
今年も、山形正宗、六根浄、期待して下さい！
そういえば、今日は朝からモンテディオ山形の試合の声援が蔵の中にまで響き渡っていました。
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「正酒屋 六根浄」のある七右エ門窯には、団体の観光客が訪れます。
陶芸教室の団体さんよりも、窯元を観光目的で来られた団体さんが来ると「正酒屋 六根浄」は、突如として忙しくなることがあります。
そこで売上を左右するのが、試飲をして「旨い」と言ってくれるお客さんなのです。
このお客さんが最高の売り子さんとなってくれます。「この酒旨いよ～」
私の酒の説明より説得力があるんですよね。
反対に、「ん～、辛いね」とかマイナスの評価を言った人が出てくると、みんな同調する感じになり、試飲だけで終了・・・、なんていうことも結構ありました。
今年は本当に酒の味の感じ方は人それぞれだということがわかりました。
いかに購買意欲を駆り立てるか、が商売人の腕の見せ所なのでしょうね。
さて、再入荷した酒のご案内です。
「米鶴 特別純米 超辛口＋１０ かっぱ」
１．８L 2,000円（税込）
720ml 1,000円（税込）
※写真は前回入荷した時のもの。「純米大吟醸 鶴翔」は完売しております。
前回取った時は、コストパフォーマンスの素晴らしさに驚きました。
秋になってどうなっているんだろう、ということで今回再入荷いたしました。
秋のかっぱの印象はというと・・・。
ご来店してからのお楽しみということで。
以前も書いたかもしれませんが、かなり昔に、米鶴さんの酒の器として七右エ門窯の器が使われたことがあったそうです。
六根浄の秋。
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先日、火落酸（メバロン酸）の記事を書きました。
日本酒の大敵、火落ちの原因となる火落菌は乳酸菌の一種。
かつては、火落酸を必要とするものを真正火落菌、必要としないものを火落性乳酸菌と区別していたのですが、現在では、真正火落菌の中にも火落酸を必要としないものがあり、ちょっと、ややこしや～といったところです。
日本酒に火落菌が繁殖すると酒が白っぽく霞がかってきます。
見た目は、白ボケとなかなか区別つきづらいのです。
よく火落菌が繁殖するとつわり香（ダイアセチルの匂い）がつく、などとしたり顔で言っている人がいるのですが、私の経験上、火落ちでダイアセチルの匂いを感じたことはありません。
というのも、真正火落菌は、圧倒的にヘテロ型が多いらしく、このヘテロ型というのは、ダイアセチルを生成しないのです。
むしろタンク貯蔵で原酒が火落ちした酒は、非常に旨味が増した覚えがあります。
この火落ちした酒を再度火入れし、活性炭を入れ、オリ下げして処理した酒を出荷したところ・・・、「こんなに旨い酒は初めて飲んだ。ありがとうございました。」と消費者の方から感謝のお手紙をいただいたことがありました。嘘みたいな本当の話です。
まさにジャパニーズ・マロラクティック。
しかし、瓶詰め後の火落ちに関しては、商品価値を著しく損ねますので、出荷管理には非常に神経を使います。
酒蔵は、常に目に見えない外敵に囲まれている状態だと考えなければいけません。
吟醸造りの名人であった南部杜氏の平野佐五郎杜氏は、徹底した清掃を指導していたそうです。
結局は、酒造りは、蔵内の清潔が第一ということです。
秋がどんどん深まってきました・・・。
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天高く馬肥ゆる秋。
いよいよ秋本番になってきました。
昨日の秋華賞は、高配当の馬券が出たとのこと。
１００円買って１０９８万円ですか・・・。
しかし、私は三連単とか、射幸心を煽るような馬券は好きになれないんですよね。
競馬の魅力は、レースよりも馬そのものを巡るドラマ性にあると考えます。
優れた競走成績を残さなければ、種牡馬になれませんし、種牡馬として実績をあげられなければ一部の功労馬を除いては廃用になってしまう悲しい運命が待っています。
幸せな馬生を送れる馬はごくごく一部なのです。
そんな中でも素晴らしい競走成績を残し、競馬ブームを巻き起こしたオグリキャップが１１月９日に東京競馬場へやってくるそうです。
私がオグリキャップを生で見たのは、１８年前の東京競馬場。
増沢騎手が騎乗した天皇賞の時にパドックで見た覚えがあります。
あの天皇賞、ジャパンカップと惨敗した後の有馬記念での軌跡のラストラン。
涙なくしては見れませんでしたね。
有馬記念の後、新宿「樽一」さんでお酒を飲んだことを思い出します。
オグリキャップが、いまだに愛されている姿を見ると、競馬がギャンブルの対象だけでは語りきれない側面を持つことを表しているんだと思います。
ちなみに地方馬所属で初めて中央競馬のＧ１を獲ったメイセイオペラの馬主さんは私の実家の同じ町内の方でした。
馬の話をして不謹慎なのですが、先日行った「やきとり前田村」さんの馬刺しの写真。
山形でも、このくらいおいしい馬肉にはなかなか出合えません。
さて、タイトルにある通り、「純米酒 六根浄」完売いたしました。
ご愛顧ありがとうございました。
感謝、感謝です！
「純米酒 プレミアム六根浄」は発売中です。
寒くなってきたら、「純米酒 プレミアム六根浄」の燗がお薦めですよ。
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先週の日曜日、「正酒屋 六根浄」のお酒を「正酒屋 六根浄」で飲む会を行いました。
「楯野川 純米吟醸 出羽の里」
「純米酒 六根浄」
「龍勢 和みの辛口 辛口純米酒 八反錦」
「山形正宗 純米吟醸 羽州誉 本生」
「龍勢 純米大吟醸 山田錦」
「山形正宗 純米吟醸 赤磐雄町５０％」
以上のようなお酒を次々と飲んで行きました。
しかし、これで終わりではありませんでした。
なんとその日のメーンはこの酒！
2003年に蔵出しされた「神亀 ひこ孫 純米大吟醸」。
気仙沼の「おけい茶屋」さんで購入した酒です。
「おけい茶屋」さんの熟成酒は、独自の熟成理論を持っており、長期熟成研究会に出品するといつも高い得点を得ています。
神亀・・・・、私にとっては、ある意味期待を裏切らない銘柄。
この酒は蔵から出るまで３年、「おけい茶屋」さんでさらに５年寝かせた酒。
期待に胸が膨らみます。
今回こそ・・・・、口に含んだ瞬間！
あれ？これは飲める！なかなかイケてます。
やっと出会えました。
これが熟成のなせる業なのか？
燗にすると旨いという評判なので、燗にしたら・・・。
やっぱり冷たいほうが旨かったです。
燗にすると旨くなるって言われていましたが、世間一般の評価ってあんまりあてにできませんね。
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「生きている人間なんて仕方のない代物だな。何を考へているのやら、何を言いだすのやら、仕出かすのやら、自分の事にせよ、他人事にせよ、解った例
小林秀雄氏が「無常といふ事」の中で言っている言葉です。
学生時代に読んだ時には、いったいこの評論家は何を言っているんだ？と疑問に思った覚えがあります。
今となっては、酒に関しては同意できるんですよね。
たとえば、昨日、「○○○○○○○○○○○○日本酒の風味」という本を買いました。
元・新聞記者の方がお酒に関して技術的なことにまで突っ込んだことを書いてある本なのです。
かつて、蝶谷初男さんという方がやはり、技術的なことに頭をつっこんで書いた日本酒の本がありました。大吟醸はアル添してこそ大吟醸である、というようなことを書いて顰蹙を買ったのを覚えている方も多いと思います。
今回の本もザッと読んでみて、危なっかしい本である印象がしました。
特に、「乳酸」に関しての事実誤認はひどいと思います。
著者の主張はこうです。
「速醸もと」に使われる「乳酸」は「人工（合成）乳酸」であり、ほとんどの純米酒は「速醸もと」からできている。これを純米酒と呼べるのだろうか？
乳酸添加も技術ならアルコール添加も技術の一つだと。
また、純米酒と名乗る以上、水も加えたらダメで原酒に限る、という主張もしております。
私の経験上、「乳酸」に関しては、「合成法」と「発酵法」の二種類があり、私の経験した蔵元では、「乳酸」はキリンフードテック社の「純良乳酸F」など発酵法によるものを使用しておりました。
「乳酸」が「合成法」だけのように触れまわり、「速醸もと」を悪者のように言いふらしているのは、勉強不足のように思えます。
江田鎌治郎氏が開発し、花岡正庸氏が改良を加えたことで安全醸造を確立し、「生もと」系の味に近づいた現代の「速醸もと」の歴史をご存じなのでしょうか？
蔵元を４００以上訪問したことがあるそうで、新聞記者だけに、もうちょっと記述に正確さがあっても良いように思いました。
それとも、この本に記載されている蔵元さんの「速醸もと」には合成乳酸が入っているということなんでしょうか。
また、純米酒批判の一つとして、昔からアル添の技術「柱焼酎」があった、というのも出古した話ですよね。
本醸造に占める醸造アルコールの割合（本醸造の中身の２５％は醸造アルコール）は、「柱焼酎」の焼酎の割合とは比較にならないほど多いはずですし、それでは、その当時の「柱焼酎」の原料は何でした？と逆にお伺いしたいです。
日本の土地から出来た米、水からできるのが日本酒なのではないでしょうか？
私の店では、普通酒も本醸造も売りませんが、普通酒や本醸造で満足している人に純米酒を強要しようとする気はないですけれども・・・。
事実誤認に基づいた細かい揚げ足取りで「純米酒」を批判することはやめてもらいたいものです。
現在、「純米酒」の消費量は、日本酒消費量のたった１割程度なんですから。
今後、純米酒の消費量が伸び、醸造アルコールに代え、より多くの国産米を使用することで、日本の原風景である農村を維持させることに役立つのではないか、とも考えています。
純米酒は日本を救う！って、今日は話が長くなってすみません・・・。
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まるで「瓢箪から駒」みたいな題です。
かつて日本酒の中に見つかった物質から３つのノーベル賞へとつながったお話です。
その物質とは「メバロン酸」。
あまり聞き慣れない言葉ですよね。
またの名を「火落酸」。
日本酒の大敵である火落菌（ひおちきん）の生育因子です。
明治時代以降、西洋科学が導入され、微生物の研究が進んでいた中、火落菌の生育因子の存在は、高橋偵造氏により示唆されていたものの、なかなか正体を見つけることができませんでした。
ようやく昭和３１年に、田村學造氏（東大名誉教授）により純粋分離され、火落菌の名から「火落酸」と命名しました。
ところが、同時期にアメリカのメルク社のフォーカス氏がウィスキーの廃液から見つけた「メバロン酸」と同一物質であることが判明しました。
ここで田村學造氏の師である坂口謹一郎氏（「日本の酒」の著者）が重要な役割を果たすことになります。
坂口氏が田村學造氏の火落酸の発見を日本醸友会で紹介したのが５月で、メルク社は９月に発表したことで、メルク社側は共同発表を申し出てきたそうです。
立場が逆だったらどうだったんでしょうね。
結局、「メバロン酸」は共同発表という形で発表されました。
この「メバロン酸」。実は大きな意味を持つ物質でした。
メバロン酸からステロイド、コレステロール、ジベレリンなどのイソプレノイド系化合物が生合成されることがわかったのです。
その後、メバロン酸に関わる物質の研究から、ドイツのリネン氏、アメリカのブロッホ氏、イギリスのコンフォース氏、３つのノーベル賞が生まれました。
しかし、「火落酸＝メバロン酸」の発見者である田村學造（東大名誉教授）氏はノーベル賞を受賞することができませんでした。
これについて坂口謹一郎氏は憤慨し、こう述べております。
「研究の基礎になる物質の発見には、何の関心も払われずに、その発見のおかげで生まれた研究のみが賞の対象になるのとは、一体いかなるものさしによる判断であるのか、腑に落ちない。」
田村博士の件は残念でしたが、日本酒から見つかった物質からノーベル賞とは、なかなか愉快な話です。
もしかしたら、まだ日本酒の中にはノーベル賞につながる物質があるかもしれないですね。
大日堂参道にある草木供養のための草木塔。
苔を照らす日の光がきれいでした。
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鑑評会用大吟醸は、カプロン酸エチルを多く出す酵母の出現により、その形を大きく変えました。
甘苦く、エグい、さっぱりとしない酒質。値段だけ高く、安っぽい香り。
私はどこがいいのかわからず、きき酒会などで点数をつけるのに困ってしまうのです。
原料が米でなくてもいいような味なんですよね、今の大吟醸って。
三増酒に使用した粉状のグルコースを発酵させても同じような味にできそう・・・、と思うのは私だけなのでしょうか？
高香気性酵母が出現する前の、淡い味わいの大吟醸も同じことが言えますが・・・。
米からできる酒だったら、もっと原料が米であることを主張するような味を目指したほうがいい思います。
しかし、高香気性酵母が出現する前の良く出来た大吟醸は言葉で表現できないほど旨く、飲んでも飲んでも飲み飽きない魔性の如き性質がありました。
「吟醸香」は、研究が進み、酵母が開発され、現在の酒質の大吟醸になりましたが、「吟味（ぎんあじ）」の方はおろそかにされてきたような気がします。
この吟味は、現在の大吟醸にあるグルコースの単純な甘味ではなく、甘味と旨味の中間に感じる「甘旨味」でありました。
私は、この「甘旨味」の本体は、グリセリンであったのではないかと考えます。
そこで、グリセリンを多く出す酵母がないか、と、思って調べたら、大手の蔵元さんでは、すでに高グリセロール生産酵母の研究もしているんですね。
また、秋田県が特許を出願し、今年、特許が公開された「新規酵母およびそれを用いたアルコール飲料の製造方法」の中にある高グリセロール生産酵母というのは、ワインだけでなく日本酒にも用いたら面白いのではないかと思っています。
でも、高香気性酵母に高グリセロール生産酵母をブレンドして造った大吟醸って、酒造りのロマンがどんどん薄れていくような・・・。
「正酒屋 六根浄」の後ろの「大林山（前田山）」を、平清水観音側から写して見ました。
なかなか堂々とした姿ですね。
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七右エ門窯の陶芸教室は週末ともなると多くの家族連れのお客様がおこしになります。
陶芸教室を始めるきっかけは、寒河江善秋氏の勧めによるものだということを何度かブログで書いてきました。
昨日は、何と、寒河江善秋氏が七右エ門窯に来る時にドライバー役となっていた方がお越しになりました。
寒河江善秋氏の故郷、川西町在住の方でした。
お話を伺っていて話の内容が、あれ？もしかして、米沢日報の記事とダブるな、と思い、「以前、米沢日報に寒河江善秋氏のことをお書きになりませんでしたか？」と聞いたところ、やっぱり本人であるとのことでした。
その記事はこちらです。
寒河江善秋氏とゆかりのある方がまだご健在であることに感激してしまいました。
昨日のブログの記事が蘊蓄ネタだったので、こういうこともあるのだな、と不思議な感じがしました。
さて、新商品のご案内です！
またまたやってきた「龍勢」。
純米酒だけを醸し、蒸しは「自然放冷」というガチンコ蔵、藤井酒造。
私の考えと非常に合います。
ということは、酒の味も合わないわけがないですよね。
実は、純米酒だけを造っている蔵元の酒って、あまり好きなタイプじゃないことが多いんです。
でも、「龍勢」は一味も二味も違います。
今回入荷したのは２アイテム。
龍勢 純米大吟醸 山田錦５０％ 720ｍｌ 2,800円（税込）
昨年のＩＷＣ、国際捕鯨委員会・・・ではなく、インターナショナルワインチャレンジ２００７において最高金賞トロフィーを受賞した酒と同規格のお酒です。装丁が大変豪華です。
龍勢 中取り純米 冷やおろし 八反錦６０％ 720ｍｌ 1,470円（税込）
きょうかい６号酵母使用。深い味わいとキレの良さ。
ロックでも燗でもどちらでもいけそうです。
この蔵の酸の出方が好きなんですよね。
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嵐の前の静かさといいますか、台風が近づいているのですが、そんなことを微塵も感じない穏やかな天気です。
やはり、読書の秋です。
今、読んでいるのが、山手樹一郎（やまてきいちろう）氏の書いた「雪の駕籠」という時代小説短編集。
山手樹一郎と言ってもご存じない方も多いと思います。
「桃太郎侍」の原作者と言ったほうがわかりやすいでしょう。
実は、私も最近まで名前を知らなかったのです。
七右エ門窯の祖父が古い装丁の本を読んでいたので、「何を読んでいるんですか？」と尋ねたら、「はだか大名」と言う題の本を見せてくれました。
その作者が山手樹一郎氏だったのです。
昔、人気があった作家だということで、興味を持ち、早速、借りてよんだら、単純明快かつ明朗快活なストーリーにすっかりとりこになってしまいました。
自分の好みの作家が見つかるのはうれしいですよね。
何事もきっかけが大事です。
「正酒屋 六根浄」も良い酒に出会えるきっかけ作りができるよう頑張ります！
ところで、楯の川酒造から連絡があり、「楯野川 源流 冷卸」が完売したとのことです。
当店も残りわずかです。
キレがあって旨味もある。この酒を飲まずに「冷卸」を語るなかれ！
お買い求めはお早めにお願いします。
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先日、予告した、新たに取引を開始した蔵は、広島県の藤井酒造さんです。
「宝寿（ほうじゅ）」「龍勢（りゅうせい）」のブランドで知られる蔵元です。
「龍勢」は知る人ぞ知る、酒造史にその名を残す偉業を成し遂げました。
明治40年、醸造協会主催第一回清酒品評会において、出品数2,138点のうちの第一位という栄誉に輝いたのです。
この品評会で躍進したのが、三浦仙三郎氏の軟水醸造法を取り入れた広島の酒だったのです。
広島の酒は「吟醸」のさきがけでした。
「龍勢（りゅうせい）」
なんと豪快な名前でしょう。
名は体を表す。
この酒の酸の出方がとにかく素晴らしいのです。
日本酒の酸の存在と重要性を感じてもらう酒として、「龍勢（りゅうせい）」の存在がずっと気になっていました。
東北地方には見当たらない酒質。
カプロン酸系吟醸に飽きた人は、この吟醸の原点に戻ってみてください。
新境地が見えてくるかもしれません。
商品の細かい説明は店でいたします。
そういえば、Ｇｏｏｇｌｅで「三浦仙三郎」と検索すると、前ブログ「日本酒復権の第一歩」がＴｏｐで出てきます。
これも何かのご縁ですね。
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事故米の件、清酒業界まで広がって来ました。
正直、清酒業界まで波及するとは思いませんでした。
事故米は輸入米ですよね。
輸入米を使って日本酒として売る。
それが果して「日本の国酒、日本酒」と言えるのでしょうか？
国産米と信じて使った可能性もありますが、安くてまともな米が買えるわけがないのです。
そもそも、ほとんどの日本酒に入っている醸造アルコールの原料に外国産の廃糖蜜を使っている時点で、日本酒が日本酒でなくなっているような気がします。
本醸造の表示がある酒でも、約２５％は海外由来の原料から出来ているんです。
原料の由来にルーズな姿勢の温床は、アルコール添加技術にあるのではないでしょうか？
日本酒が日本酒と名乗るには、原料は国産に限る！くらいの気構えが欲しいものです。たとえ、醸造アルコールを添加しても、その原料は国産の米であるべきです。
原料の由来の透明性を図るためにも、日本酒の原料の国産化を主張します。
このままでは、「日本酒は国酒」だと、胸を張っていられる状態ではないと思います。
一社で済むのでしょうか？
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昨日、新商品が入荷しましたのでお知らせします。
山形正宗 純米吟醸 秋あがり ７２０ml １４７０円(税込)
精米歩合 山田錦５５％
早速、開けて見ました。
蔵からの情報では、「桃のような雰囲気」がするとのことです。
そう言われると、確かに桃のような香りもします。
口に含むと・・・、濃厚な旨味が口いっぱいに広がります。
想像以上のあがりっぷりに驚きました！！
これぞ芳醇旨口です。
この酒の仕込みの時も、蒸米の出来が良かった記憶があります。
秋あがり真髄、「山形正宗 純米吟醸 秋あがり」
牛肉醤油仕立ての山形風いも煮との相性も良いことでしょう。
いよいよ秋到来！
是非、お試しあれ！！
酒キティ・・・。
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