ハンパしちゃってごめん

サンバタウンぜじさんのブログでも書いてありましたが、私は12月16日から本格的に蔵に入ります。

ですので、純米酒普及活動およびプンプン系陳腐化計画は、一旦、小休止となります。

しかし、「正酒屋　六根浄」ファンの皆様、ご安心下さい。

12月は店舗での営業をしておりますし、ネットでの注文も常時対応しております。

もちろん、買いだめしておくのもいいですけれどね。

ところで、「ハンパしちゃってごめん」と言って思い出すのが、高部知子さん。高部知子さんと言えば「積木くずし」。「積木くずし」の原作者は、俳優の穂積隆信氏。穂積隆信氏と言えば、兄であったのが酒類評論家の故・穂積忠彦氏でした(記事のタイトルから穂積忠彦氏までを即座に連想できる人は酒オタクです）。

穂積忠彦氏は酒に関する著書多数で、「美味しんぼ」でも酒の先生として登場する人物です。

穂積氏は、今からおよそ３０年前に「呑んべえが語る酒学入門　本物の酒を求めて」（健友館）という、文化としての酒の視点から酒の歴史や当時の酒の問題点をえぐり出した快著を送り出しました。

東京大学農学部出身で鑑定官を経験している方が書いたので、発酵に関する知識はもちろん酒税のあり方に関しても大変ためになる本です。私が買ったのは１９９６年頃で、酒造りの道を目指し、酒の本を買いあさっていた頃に出会った本でした。

本が発行された当時（昭和55年）、世の中の流れとして本物志向への高まりとともに梁取三義氏や雑賀進氏らの著書による三増酒糾弾の流れがあったものの、清酒に添加する原料アルコールが何の原料から出来ているか、まで詳しく記述している本はなかったと思います。

ブラジルのガソール（ガソホール）に使用するモラセスアルコールが日本酒にぶち込まれているという、しっかりとした知識をもった技術者側からの告発。

ある飲み屋さんで聞いた話として、鑑定官上がりでアルコール供給会社の顧問になった人が「あれは飲まないほうがいい」とその飲み屋さんに来て言っていたそうです。どういう意味かは知りませんが。

しかし、あまりこの本による一般の人へのアピール、浸透度は低かったようです。やはり、文化云々よりも、旨ければ何でもいい、法律で定められている範囲なら問題ないでしょう、アル添も旨くなるんだったらいいんじゃないの？という人が多数だったからでしょう。

それでも私の経験上、頭で考えるより身体は正直なものだと感じます。私の場合、アル添酒を飲んだ次の日は頭痛がします。プンプン系も次の日のダメージが大きいのです。ですので、人にアル添酒やプンプン系を薦められません。

口に入るものへの無意識的な遡及による拒否反応がそうさせているのかもしれないですけれど・・・。

「本当の日本酒であるならば、酒の中に日本の産品以外のものが原料としてつかわれていないかどうか真剣に考えてみる必要があるはずである。」（上掲著p.60）

あれから30年、日本酒業界はすっかり変わって・・・ないです。

日本酒の現状が「ハンパしちゃってごめん」ですね。

コップの中の嵐

私が９月に「清酒専門評価者」の認定を受けた際に、担当指導官からいただいたメールには、きき酒をする際の口に含む量について、「ちょうどよい1回の量は5.1mlから6.2ml。4.0ml以下だと少ないし7mlだと多い。1mlでは、もちろん出来ませんでした。」という内容が書いてありました。

きき酒は我流で行うのではなく、しっかりとした指導のもと行なうようにしなければ、正しい評価をするのは難しいとお考え下さい。

ところで、東北地方の蔵元で「清酒専門評価者」がいるのは、秋田県の新政酒造株式会社と山形県の「東光」で知られる株式会社小嶋総本店。

一昨日、発表になった東北清酒鑑評会で両蔵とも見事優等賞をもらっていますね。

「新政」さんは吟醸酒の部で優等賞をもらった酒もアル添をしないお酒なんだそうです。

私が言うのも何ですが、「清酒専門評価者」の存在は蔵元にとっても消費者にとっても心強い存在だと思います。

今回の東北清酒鑑評会の審査を担当した品質評価員が仙台国税局のHPに載っております。

各県の酒の先生、杜氏、蔵元のご子息、鑑定官で構成されています。

今後の鑑評会の品質評価員は、反復可能な官能評価ができる「清酒専門評価者」を優先していただくとありがたいです。

私は、５段階評価（１が評価が高く、５が評価が低い）のうち、ほとんどの酒に４か５をつけそうなので、審査員には不向きでしょうけどね。

酒こそ男の命

天皇陛下ご即位20年心よりお祝い申し上げます。

今年も豊葦原中国で取れた瑞穂のみを用いて大切に酒を醸させていただきます。技術の研鑽に努め、しかし技術に驕ることなく、豊穣なる瑞穂の国であることを感じさせる味を引き出せるよう精進して参りたいと思います。

さて、古来からの伝統産業である酒造業では、どの酒蔵にも神棚があり、神様をおまつりしております。

通常は、酒の神様の松尾様をおまつりしていることが多いようです。

かつては、神秘的で神の所業と考えられた発酵も科学的解明が進み、何でもバイオテクノロジーでコントロールしようとするのは、バベルの塔を建て神に近づこうとした所業のように見えなくもないです。

ところで、本日の山形新聞を読まれた方。気づかれましたでしょうか？

おっと、これは昨日の記事でしたね。神出鬼没のわがまま店主。

これではなく、東北清酒鑑評会の受賞の記事です。

吟醸酒部門と純米酒部門の優秀賞受賞数を合わせて計算することはナンセンスなんです。

しかし、吟醸酒部門での受賞率が秋田県の０．４３６に比べ、山形県が０．３００。これは気になる数値です。

私は山形県の蔵元を責めるつもりなどありません。

鑑評会での審査方法の限界を指摘したいのです。

山形県の酒の神様、小関先生のコメントに注目してください。

「県内の各蔵元は狙い通りの酒を仕上げたが、審査では甘口が高評価される傾向になり、切れ味の良さが光る本県の酒は受賞数が伸びなかった面もある」

狙い通りの仕上げで切れ味の良さが光る酒が評価されない世界。

もうプンプン競争は止めましょう。本当に。もう限界に来ていますよ。

いったい誰が審査員をしているのかわかりませんが、そろそろ炎のプンプンストッパー「清酒専門評価者」No.22の私の出番なのではないか、とも考えています。

どなたか私を審査員に推薦してください。変えて見せますよ、まじめに。

甘口が評価されるのはスイーツだけで充分です。

昭和51年8月に発行された雑誌「面白半分」の中で、サントリー佐治敬三氏と開高健氏が当時の日本酒を罵倒している対談の中、

開高「（前略）甘さというのは安易な味で、幼稚の代名詞だということがわかってらっしゃらないみたい。」

佐治「嘆かわしいかぎりやねえ。」

というやりとりがあります。

この二人から言われたくないのですが、今日だけは釣られてやるか・・・。

「山形正宗 純米吟醸 雄町」は全盛期の井上康生の内股だ！！

まずはこの動画を見て下さい。

特に、１：１８からの内股・・・素晴らしいですね。

相手選手は内股を警戒し技がかけられるのをわかっていても、いとも簡単に投げられてしまっています。

普通、柔道の稽古を積むと受けが強くなり、そうそう相手の投げをくらわなくなるんです。

しかも１００ｋｇ級であの技のキレ。

今から見ると圧倒的な強さでしたね。

技が来るのをわかっていても、内股の技をかけられ、あっと思ったら体は宙に舞い、畳の上に叩きつけられる。

「山形正宗　純米吟醸　雄町」を飲んだ時に私の脳裏にパッと映った印象と同じだったんです。

わかっていても予想を超える旨さ。旨すぎる。

戦前の酒米の王様「雄町」。

今でも王様はお前だよ。

ご注文雄町しております。

ヤンキース・松井秀喜選手は山形の酒が好きらしい

昨日のワールドシリーズのヤンキース・松井秀喜選手のMVPのニュースを見て、本当に感激してしまいました。

涙が安っぽくなってしまった現在において、あれだけの栄光を掴みながらも涙がない、そのいさぎよい姿に涙しました。まさに日本人の鏡です。

ところで、ヤンキース・松井秀喜選手は山形の酒が好きらしい、という話が山形の酒業界の中で言われております。

もちろん山形の酒と言っても色々あります。

もったいぶらずに紹介しましょう。

「九郎左衛門」を造っている新藤酒造店の酒が好きらしいんです。

蔵元の新藤さんがニューヨークへ行ったときにお酒を渡した、と、以前直接お話したのを聞きましたので、ほぼ間違いないでしょう。

苦労したから「九郎左衛門」なんて語呂合わせで選んだのではないようです。巨人時代から好きだったみたいです。

ちなみに、当店では新藤酒造店のお酒は・・・、置いておりません。

他のお取扱店へどうぞ。

とにかく、松井秀喜選手の活躍の裏に日本酒の存在があったとしたらうれしいことですよね。

元気の源は日本酒にあり！

蛇足ですが、日本酒を多く飲む県では出生率が高いという統計があるようです・・・。

最近はまりまくっているブラジル音楽。ブラジルで人気があるマリア・ヒタの「O Homem Falou(彼は言った)」のドラマチックな曲調が松井選手の野球人生にダブって見えます。

おっ、ブラジル音楽っていいな、と思った方。

ブラジル音楽のことならカフェ・ブリュ、もとい、サンバタウンさんですよ。

Kilroy was here

蔵元に入ってくる醸造アルコールこと原料アルコールは、非常に純度が高く、無色透明の液体です。

アルコール度数は９５．６％。これをためしに舐めてみると、一瞬甘く、それからパーンと舌の上で昇華します。

純米酒以外の日本酒はこの醸造アルコールが添加されているわけです。ちなみに、本醸造で一升瓶の中身の４分の１にあたる２５％が醸造アルコール由来の成分となります。

この原料が何であるか？

そのほとんどがブラジルの車を走らせる燃料ガソールに使用されるのと同じ、廃糖蜜（モラセス）原料のアルコールとなります。

日本酒の中にブラジル産原料のアルコール。私がアル添に違和感を感じる点の一つです。

もし、私がブラジルに本醸造を持って行くとします。

ここからは私の妄想タイムです。

２０１×年ブラジル某所において。

「これは本醸造と言いまして、アルコールを少し添加した日本で一般的に飲まれている日本酒です。実は、このお酒にはブラジル産の原料が入っているんですよ。」（私）

「ブラジル産の米を使っているんですか、うれしいですね。」（伯）

「いや、アルコールの原料がブラジル産なんです。」（私）

「もしかして、カシャッサですか？」（伯）

「惜しい！廃糖蜜（モラセス）を蒸留したアルコールになります。」（私）

「それって車の燃料では・・・。」（伯）

「米アルコールはクセがあってダメなんだそうです。やっぱり、ブラジル産のアルコールが好まれているんですよ。どうですか？試しに一杯。」（私）

「ドモアリガト　ミスター・ロボット。」（伯）

廃糖蜜（モラセス）原料のアルコールが飲用としてブラジルで通用するか否か、本当のところをブラジルの人に聞いてみたいと思います。

まずいはうまい、うまいはまずい～文化と嗜好との狭間で～

「文化の日」ということで、「『香り』という病」にとりかかる前に、日本酒の文化と嗜好との関係について。

「何だかんだ言っても要は旨ければいいんだよ。」

初心者であっても経験を積んだ方であっても、お酒を消費する立場の人すべてが使うことができる大変便利な言葉です。

日本酒業界のほとんどの造り手や売り手はこの言葉に対する防御策を持たず、言われるとオロオロしてしまうように見えます。

ワインの世界では許されなくても、日本酒の世界では易々とこの発言が許されてしまう。

発言の自由さが日本酒のいいところでもあるのですが、日本酒文化の深化につながる言葉でないように感じています。

それでは、先の発言に対しどう対応すればいいのか？

どんな文化にも体系があり、体系を知ることなしに文化を語ることはできません。

「文化」とは美意識の共有が歴史を経て「型」として成立したものを指します。文化の中には物事のモノサシが出来上がります。

日本酒の味で言えば、「五味の調和」が取れた状態を日本酒の最上の姿とします。「甘・酸・辛（もしくは旨）・苦･渋」が一体となって、さりげない姿になる。これは日本人の美意識の投影であるような気がします。

これとは反対に、個々人の味覚の現れと好みは「嗜好」ということになります。

当然、文化と個人とはモノサシの尺度が異なるわけで、文化と嗜好の間では、「まずいはうまい、うまいはまずい」ということが常に起こりうるわけです。

文化の中での「うまい」が、個人のモノサシでは「まずい」ということがある。その逆もまたしかり。

人は「うまい」と信じるではなく「うまい」と感じます。「うまい」という主観は信念ではなく「訪れ」です。自分の意思で動かせるものではありません。

日本酒を覚えたての人は、「香り」「甘味」があると「うまい」が訪れやすいようです。

このことは幼少の頃に味覚と言葉を覚えた経験からもたらされたものだと思います。

離乳食や甘いジュースを口にして最初に覚える言葉が「甘い」であり、その時の身体的要求が充足されたときにもたらされる満足感が「うまい」であったわけです。

「甘いはうまい」は人間の味覚における冒険のスタートなのです。日本酒においても同じことが言えるようです。

しかし、「甘いはうまい」が「甘いはまずい」になりうるのが人間の味覚の面白いところなのです。

人は「ありのままの味」を楽しむ段階から、食だけでない様々な経験をすることで「味の周辺」をも楽しむようになります。そうすると、「甘い」＝「うまい」だけでない、より精神的な「うまさ」が見えてくるようになります。

修練により、一見、虚無的な味に色づけできる能力が備わってくると、「まずい（一般的な嗜好で見た時）はうまい」が「信じる」のではなく「訪れ」によって告げられます。

我慢ではなく、「甘いはうまい」と同じ「まずいはうまい」にも身体的快がやってくるのです。

「甘いはうまい」が本能的欲求の充足とすれば、「まずいはうまい」は精神的欲求が充足し身体化した姿と言えます。

「この甘さは何のための甘さなのか？」文化的な意味付けを見出すことができない「甘さ」に対する嫌悪感から、「甘いはまずい」にもなりうる。

「ありのままの酒」の姿を体験できる人はいない。それぞれの経験・程度・尺度で切り取りした酒の姿を見ているだけです。

日本酒を正しく評価するには、文化を知り、審美眼を養う必要があります。

ですので、先の発言の「旨ければいい」というのは自己満足の範囲でしか通用しない言葉であり、全然恐れる必要がありません。

ただ、文化の洗練は退廃と隣あわせです。嗜好との摺り合わせにより、再検証する作業を怠ってはいけませんので、どんなレベルの人の意見であっても、その意味を汲み取る努力は必要です。

以上、わがまま店主の日本酒の味覚文化論でした。

本日、火曜日ですが営業しています。雄町しております。

蒸米その可能性の中心

ブログはタイトルが決まると内容もビシッと決まるものです。

あらためて本日のタイトルをご覧下さい。

「蒸米その可能性の中心」

今日はタイトルが決まってますね。どこかで見たことがあるタイトルですが・・・。

タイトルがわかり易いというのは大事な要素ですが、何だこれは？と引きつける要素がないと読んでもらえない可能性もありますので、ブログの記事のタイトルはよく考えてからつける必要があります。

さて、タイトルの中にある「原子心母」。いや、「蒸米」。

今朝、久々に蒸米の香りを嗅いできました。

いい蒸米があがるかどうか、やはり心配になるものです。

今日は香りの変化が早く来ました。

本日の蒸米はキラキラして、旨味があり、外硬内軟の良い蒸し上がりでした。

今年の新酒も乞うご期待です！

次回、ブログの記事のタイトルは、「香りという病」。

「苦味」は「完全なる蒸米」によって克服できる！！

昨日、アサヒビールの荻田伍社長が山形に来ていたという記事を新聞で読みました。

私は荻田社長が「Ｔｈｅ２１」１１月号の記事の中で、「お客様の声を聞く側が、『俺たちは世界一のビールをつくっているんだ、味がわからないお客のほうが悪い』なんて思っていたら、いくらコクとキレが求められているという調査結果が出ても、きちんと受け取れるわけがない」と言っていたのが印象的でした。

日本酒業界もこの発言に見習うべき点があると思いました。

「日本酒は旨い、日本固有の伝統をもった文化的にも素晴らしいお酒だ。」おそらくほとんどの蔵元さんはこう考えていることでしょう。

しかし、次のようにも思っています。「何で消費者は日本酒を飲んでくれないのだろう？」と。

ほとんどの消費者は日本酒を次のように思っているのではないかと推測します。

「日本酒は旨いのかな・・・、たぶん旨い酒なんだろう。でも、飲みすぎれば頭痛がするし、次の日を考えるとちょっと・・・。」

消費者が日本酒を飲んだ時や飲んだ後に感じる日常的に起こる問題に対応できていないんです。

日本酒業界は、何かあると、伝統や文化といった超越項にすがろうとします。しかし、それだけでは、もう何の解決にならないことを認識したほうがいいです。

そこで私からの提案です。

《「旨味」や「コク」からの脱却》

かなり誤解を与えそうな表現です。

決して、欠点がある酒や炭を使うことを推奨しているわけではありません。

アサヒビールのスーパードライの成功例を参考にすべきだということです。

ドライが出る前は、キリンラガーの独壇場でした。キリンラガーの特徴は「苦味」でした。私もビールを飲み始めた頃は、キリンラガーは苦味が強いと感じていたものです。

その当時は、「ビールは苦くて当たり前、苦いのがいいんだ」という飲み手の常識があったような気がします。しかし、その裏では、「この苦味がもう少し和らいだら、もっとおいしく飲めるのにな～」という人達が増えてきており、その声を敏感に感じ取って商品化したのがスーパードライでした。

その後は一気の逆転劇。ビール業界の勢力図を変えてしまいました。

スーパードライの普及によるビールのソフト化は、日本酒消費にも影響を与えたと私は考えます。

キリンラガーの時代は、ビールの苦味が気になったら日本酒へシフトしていたのが、スーパードライになってからは、最初から最後までビールという人が多くなったのではないでしょうか。今ではビールからチューハイというスタイルも自然な流れとなりました。２０年前は男なら邪道というか軟弱と思われる飲み方でしたが。

スーパードライが教えてくれたのは、「飲み手の潜在的ニーズの掘り起こし」。

《「旨味」や「コク」からの脱却》が意図するのは、日本酒は水で割ったらダメ、とか、ロックで飲むのが邪道だ、とか、良い酒は燗にするともったいない、という日本酒の一般的な常識を解いてあげることが大事で、現在の日本酒の不自由さを解消するための発想の転換ということになります。

「旨味」や「コク」にこだわると自分の体に応じたアルコール度数にすることができないですからね。

そこで大事になってくるのが、プンプン系のようなヘンテコな酒ではなく、薄まったときでも飲みやすい状態をどのように原酒で造り上げるかということになります。

ここでもやっぱり大事なのは「蒸米」の仕上げなのです。

いかに苦味の原因であるイネグルテリン由来のペプチドを分解されやすい状態にするか。

澱粉をアルファ化する目的だけでない、酒の味に影響を与えるタンパク質の分解や脂質の分解も考えなければ、「完全なる蒸米」とはならないのです。

先日の酒類総合研究所の発表により、私が言ってきた「完全なる蒸米」にようやく光が当たりそうで喜んでいます。

しかし、苦味に関して感受性のない人が一定割合でいらっしゃるようなので、私の話はわかる人にわかる狭い話になります。

「山形正宗 純米吟醸 稲造」は全盛期の江川の速球だ！！

まずはこの動画を見て下さい。

ストレートを待っていたバッターがボールの下を空振りをする。ものすごく伸びのあるストレートを投げ込んでいたんですね。

昨日、届いた「山形正宗　純米吟醸　稲造」をきき酒して感じたのが、江川のストレートでした。

伸びが素晴らしく、期待の上を行っている・・・。

水戸部酒造は、日々進化を遂げていますね。

昨年の後半期に当店の人気商品だった「山形正宗　純米吟醸　稲造」。

今年も売れ切れ必至です。

ちょうど昨年の今日の記事でも誉め過ぎだと水戸部酒造の会長からご指摘がありました。

私は旨いときは正直に旨いと書きますし、旨くなかったら記事にしません。

「山形正宗　純米吟醸　秋あがり」と「山形正宗　純米吟醸　稲造」の違い。

前者が楽天・マー君のストレートで、後者は江川の全盛期のストレート。

これを飲まずして「山形正宗」を語るなかれ。

これを飲まずして「日本酒」を語るなかれ。

実りのある秋の到来です。

ネットでの申し込みはこちらから。

気仙沼直送の「さんま佃煮」（200円）、「かつお煮」（120円）再入荷しております。はっきり言って、気仙沼でもなかなかこんなに旨い魚の煮付けは食べられないですよ。